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新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡

新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡

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查看原文/ 2011年04月02日/ 141人看过

新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡的做法步骤

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新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
小厨碎碎念:
大一的时候,觉着鱼香肉丝是人间极品,于是在同一个食堂连着吃了14餐。此后的一两年,兹要是闻着那酸甜辣的味道就皱眉。
这么多年过去了,我这一次必须吃够吃腻的恶习还是没有改。昨天,新做了一瓶香香辣辣的红油,就琢磨着怎么能在一日三餐都用到它。
口水鸡是用红油最过瘾的一个方式,于是为了那瓶红油,我搭上了一只快三斤的鸡。美国超市里的整鸡都那么大,想买只小小的童子鸡很难,只能挑了其中最轻的一只。
今天做口水鸡,也不单单是为了红油,还想借此练习一下如何能将一只整鸡切割得很漂亮。之前都是乱刀斩鸡,如今频繁举办家宴,在各国朋友面前,总得要讲究菜的卖相哈。
这是第一次操作,算基本成功,当然也有不足,完整地记录下来,作为 如何完美切割整鸡的方法解析 ,与大家分享。
总结了完美切割整鸡并造型摆盘的心得: “四肢”找关节,鸡胸去骨先,鸡背放一边,大鹏展翅飞。
掌握这四点,即便新手上路,也能成功。
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡 口水鸡的制作
原料(4人份):三黄鸡1只,姜4大片,葱2根,料酒25ml,红油45ml,香油10ml,生抽15ml,糖10克,盐3克、熟白芝麻20克,烤花生碎20克,葱花10克,香菜5克
做法:
1、将整鸡去除鸡尾,里外洗净备用
2、大火烧一锅水(水以没过整鸡为准), 在水即将烧开前 加入葱姜料酒,水开后放入整鸡煮10-15分钟(视整鸡的大小而定)
此小节贴士:
1、有条件的话,挑选小一点的鸡,容易成熟,口感更好
2、锅中的水一定要没过整只鸡,水开后小心撇去浮沫
3、鸡放入锅中后,一定不要翻动,能保持表皮完整(我动了2次,结果破坏了鸡翅、鸡腿部分的皮,以下有照片为证)
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
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3、将煮熟的鸡放入冰水中冰镇15分钟
4、将冰镇后的鸡小心取出,沥干水分后,斩成约1cm宽3cm长的条摆盘
此小节贴士:
1、使用冰水可以使鸡皮鸡肉口感嫩滑,且容易切割,冰镇时也不要翻动鸡(我又动了一次,后悔莫及)
2、 完美切割整鸡的方法附后
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
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5、将红油、香油、生抽、糖、盐、熟白芝麻、烤花生碎调成料汁
6、将酱汁均匀地浇在鸡块上,再撒上葱花、香菜即可
此小节贴士:
1、除了红油、糖、盐之外,其他调料可以个人口味增减
2、如果喜欢,还可以调入1小勺芝麻酱
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新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡 新手也能立刻掌握的完美切割整鸡的方法
完美地切割整鸡并造型摆盘,其实不难: “四肢”找关节,鸡胸去骨先,鸡背放一边,大鹏展翅飞
步骤:
1、自鸡翅根连接鸡身的位置划一刀,将两侧鸡翅切下来
2、将图1中的鸡身翻转(鸡背在下,鸡脖冲着自己),在鸡大腿与鸡身连接的位置,由上至下切,将两侧的鸡腿切下来
此小节贴士:
1、切鸡翅、鸡腿时,都从关节处入手,稍稍掰开鸡翅或鸡腿,比较容易找到其与鸡身相连位置
2、切割时不要太用力,以免破坏鸡皮
3、如果买来的鸡带有鸡头、鸡脚,请先切除这些部位再切鸡翅
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
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3、将剩余的鸡身从中间纵剖,分成鸡胸与鸡背
4、将鸡胸、鸡背斩成大块
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
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5、将鸡胸部分去骨,切成约1cm宽3cm长的条
6、鸡翅、鸡腿沿关节处斩成小块,与切好的鸡胸一同拼成“大鹏展翅”的形状就可以啦(即图4的精致版)
此小节贴士:
1、在完成第3步后,将整块鸡胸去骨要比分割成小块后再去骨方便
2、给鸡胸去骨时,将鸡胸皮朝下,轻轻按住鸡胸,并将骨头扯出即可
3、因为鸡背的骨头较多,建议不装盘,可以利用它和鸡胸骨炖成鸡骨汤(点击这里,查看鸡骨汤制作)
4、摆盘时用一只大一点的平盘,我的盘子太小,所以只好展示半只鸡身,没法展翅了
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
光看着,就觉得过瘾
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡
领导在啃鸡腿,我正叼着鸡翅,只留鸡胸肉入镜
新手也能掌握的完美切割整鸡法  ---  口水鸡

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