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兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

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查看原文/ 2011年12月02日/ 148人看过

兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)的做法步骤

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兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

兜儿豆腐坊开张以来,盐卤豆腐已经做了三回了,自从吃过自家的老豆腐,再想想外面的豆腐,越发觉得不是那么回事儿。自家的豆腐那个香啊,没吃之前,是完全意料不到的。虽然磨豆子有那么点麻烦,可是架不住那浓浓的豆香引诱,做了一次又一次,还要继续做下去 兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

每次准备做老豆腐的时候,在盐卤之外,都会再调配一份葡萄糖内酯,磨好豆子,煮好豆浆,先冲一份豆腐脑儿,然后就开始用盐卤点豆腐,等豆腐点好,入模子压着了,豆腐脑就可以吃了。

兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

每次吃豆腐脑,我都要盯着先看一会,喜欢看着那雪白嫩滑,冒着热气的豆腐脑,总是会想起小时候。那时候,每家每天早上买早点的活儿,都是我们这些孩子们负责的,不知道为什么,大家都会飙着劲,偷偷去争食堂窗口的第一个位子。那时经常5点多天还黑着就爬起来,端着锅,摸黑走到食堂,把锅放在空荡荡的窗台上占位置,然后去黑漆漆的操场跑步。等天打亮了,回到食堂,已经排了老长的队。于是,大摇大摆地走到最前头,大家都看到这丫头就是排第一的那个锅的主人,那种感觉,别提多得瑟了。

兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

记得食堂的豆浆,5分钱一大锅,能有5l吧,那豆子的香味真浓。可是我最爱的还是豆腐脑。天冷的时候,买一份热腾腾的豆腐脑,就着馒头,花卷,或者油条,烧饼,吸溜吸溜地吃着,直到肚子饱饱,浑身暖洋洋地背上书包上学去了,满心都是幸福的感觉。其实那时候不懂得什么是幸福,但我清楚地记得,那是一种温暖的,踏实的,快乐的,美好的感觉,现在想想,这,就是幸福。

兜儿豆腐坊之二——幸福,就是冬天一碗热腾腾的豆腐脑儿(豆腐脑DIY的要点)

其实在很长一段时间,豆腐脑都是中国人早餐桌上,最常见、最受欢迎的一道早点。90后的孩子自不必说,可能很多80后都未必有豆腐脑情结了,但70后,60后,50后,或者年龄更大的老人们,都会对豆腐脑有着特殊的感情。现在早餐品种越来越丰富,豆腐脑反而慢慢淡出了人们的早餐桌,因为再没有人4点钟起来磨豆子,也没有人5点起来买早点,沿街叫卖豆腐脑的小贩,甚至那巷子深处的早点小铺也日渐稀少起来。世界就这样飞速发展着,我们也这样慢慢老去,越来越多的东西,渐渐远去,变成了回忆……

豆腐脑

不记得在这碗豆腐脑之前,是什么时候吃过豆腐脑的了,总是无论是广东早茶还是苏州小吃,大凡看到有豆腐脑,我都要来上一份,真的,过了这村,就未必有这店了。慢慢的,在大城市,豆腐脑,变成了一种需要专程去找寻的特色小吃。

这回好了,咱有豆腐坊了,豆腐脑,想吃随时做,那天早上吃着热腾腾的豆腐脑,忽然想,要是俺那豆腐控的老爹在家就好了,我一定每天早上豆腐脑,中午嫩豆腐,晚上老豆腐的,让他吃个够!保管让他幸福得不得了!

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豆腐脑的做法,磨豆子,煮豆浆都和老豆腐一样,不同的是,我们需要的凝固豆腐脑的原料不一样。老豆腐用的是盐卤,豆腐脑,用的是“葡萄糖内酯”。(做豆腐的凝固剂,常用的有盐卤,内酯,石膏和酸浆,他们的成份,成品特性等已经摘抄在上篇《盐卤老豆腐超详细diy攻略》,总的来说,盐卤和内酯还是比较安全的。)

先说说葡萄糖内酯。

【葡萄糖内酯】(简称gdl或内酯)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。内酯是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂,也可以做豆腐的凝固剂,但用量过多,会有酸味。

这就是葡萄糖内酯,兜儿是买豆腐模具的时候,和模具,盐卤一起买的---

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豆腐脑的做法,和盐卤豆腐前半段类似:豆子泡开,加水打磨成豆浆,去沫,过滤,煮熟,降温到80度。这一步骤在上篇《盐卤老豆腐超详细diy攻略》里,已经本着“唐僧”精神,说的非常详细了,在此我就不赘述了。关于打磨豆子,过滤,煮豆浆和降温的步骤和方法,请大家移步《盐卤老豆腐超详细diy攻略》。

我一般泡300-400g干豆,分一点豆浆来做豆腐脑,其他的压豆腐。如果单单做豆腐脑,100g干豆+1000g水,足够做出3-4人份的豆腐脑了。

做豆腐脑,预先准备好葡萄糖内酯,内酯的用量,简单的说,按照1000g豆浆,用2.5-3g的内酯就可以了。

【配料】(3-4人份)80度的浓豆浆1000g,葡萄糖内酯2.5-3g(用50ml水化开),准备一个装豆腐脑的容器,最好保温性好点的。

【制作方法】

1、黄豆泡发,打磨成生浆,过滤,去沫,煮开5分钟,加入20%的水降温,即为80度的生磨浓豆浆。步骤和方法,见 《盐卤老豆腐超详细diy攻略》。

(如果实在不想磨豆子,用自动豆浆机其实也可以,100g干豆+1l水,一般的豆浆机都可以胜任了。可兜儿总觉得豆浆机出来的豆浆不够香。如果是豆浆机打的豆浆,煮好过滤后,温度已经下降不少,就不要加那么多冷水降温了)

2、葡萄糖内酯溶液倒入容器底部,将豆浆冲入容器中,汤勺快速搅拌几下,2-3秒即可;

3、盖上盖子,放在保温的地方(我找了个雪糕袋子装起来了,哈哈,正好!),静置10-15分钟即可,中间不要晃动或搅拌。

4、盛出按口味调味。

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热腾腾的豆腐脑,就这么简单。如果当天早上来不及,可以前一天做好,放冰箱冷藏,第二天起来微波炉加热,再按口味加入调料,一样美味哦~

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【兜儿美食笔记】

豆腐脑比老豆腐省略了“点”的动作,而是把豆浆和内酯迅速混合均匀,然后静置等待凝固。所以相对简单。但也有几个关键点要注意:

1、豆浆浓比淡好。豆腐脑不像豆腐,对豆浆浓度要求那么高,但也还是浓比淡好。如果用自动豆浆机,过滤的时候会有自然降温,所以就不要按照前面所说加20%那么多的凉水了,如果室温低,可能过滤完,豆浆已经直接降温到90度一下了;

2、内酯的用量要控制好。内酯太少了凝固不起来,太多了会酸,无法入口。如果喜欢细嫩一点的,那么每1kg豆浆,用2.5g差不多了,如果喜欢更成形一点,每1kg豆浆,用3g吧。不过不要太多哦,否则会酸,影响口感了。

3、和点盐卤豆腐一样,做内酯豆腐的豆浆的温度非常重要,80-90度为好。而且最好一直保持在这个温度上下。所以,静置的时候,最好能够在一个保温的环境下进行。夏天温度高还好,冬天室温低,温度下降的快,最好用保温袋套起来,或者直接用焖烧锅,保温锅内胆做。

4、豆浆冲入内酯,可以使二者迅速混合均匀,不放心的话,可以用勺子快速搅拌2下,3,4秒完成,不要不停搅拌。静置的过程切忌搅拌,晃动。

5、如果吃不完,可以放冰箱保存,吃时加热再加佐料,一样鲜美。但别久存数天,那样估计啥都不好吃了吧?

唠叨完,上豆腐脑啦~

记得新浪微博有一段时间就“豆腐脑应该吃甜的还是咸的”引发了一场论战。我哑然,爱咋吃咋吃呗,不要求你跟着我吃咸的,但也别让我跟着你吃甜的,谁愿意吃淡的,也没啥奇怪的,其实豆子味已经很香了。

----先来一碗甜的,这个简单,加点糖、蜂蜜啥的就好了。

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----再来一碗咸的,我的最爱。这个料啊,就丰富喽,一点生抽,一点辣椒油,一点虾皮,一点紫菜,一点葱花,胖子说,还要来点榨菜,光这颜色看起来就让人垂涎。

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热腾腾的豆腐脑,一碗甜来一碗咸, 你喜欢哪个?吃上一口,从嘴里暖到心里, 怀念那些过往的青涩岁月,怀念一碗豆腐脑就让人幸福满溢的日子。

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天好黑,今天要降到十度,起床,煮酒酿蛋。

2011-12-01

跟@超懒肥婆磕海绵小蛋糕,自由的方子,改2蛋了,7个。170度30分钟,好像过了点火。蛋糕糊挤多了,有的溢出来了,应该做8个的。。。我吃了2个了

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入团了

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早上送儿子,买菜,备料,烫衣服,接待来访朋友,中午匆匆赶来上一小时健身课,吃点东西,洗个头,再买点东西。估计回家要四点半了。歇口气又要做饭。标准的主妇的一天,忙碌并快乐着。

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挣扎了许久,决定还是不做蛋糕了。所有豪情万丈的烘焙控们,今天休息一天呗?即使手痒,也忍了。放慢节奏,休息放松也很重要。@超懒肥婆 @恬奚 @尚豆小厨 @心里住着友善 @憨憨妈妈 @广东悠生活

2011-11-28

今天雾有多浓?都到停车线了,还要睁大眼仔细分辨红绿灯。送儿子来回半小时,累得很。

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