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#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】

#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】

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查看原文/ 2014年06月05日/ 174人看过

#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】的做法步骤

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#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】


  姑姑在郊区种的豇豆成熟了。韭菜要数头茬儿最鲜嫩好吃,豇豆则不同,第一次结出来的豇豆,长得歪歪扭扭,不甚饱满。到第二次发出来就细嫩且长直。

  二发豇豆出来,萝卜刚刚被捞完的泡菜坛又可以被填充得结结实实。弃掉有虫眼的豇豆,直接将它们洗净,连头尾一起放入坛内。隔上三五天,捞出来的豉豆,能在上下牙齿间发出清脆的声响。

  泡豇豆切碎,与肉末一起合炒,叫碎米肉。四川的家庭中,不做此菜的寥寥无几,酸香脆爽,开胃下饭。

新鲜豇豆当然也可以切碎炒肉末。在广东的同事,尤爱在里面加了榄菜碎,更加鲜香。

  太粗壮的豇豆品种颜色泛白,皮厚且内空,炒食或者凉拌味道不佳。把它们用油盐稍炒,放少许水(一般与豇豆齐平),将煮好的米饭盖在上面,加盖,用小火焖得锅里有豇豆香和油香时,汁水便基本收干,这时,将米饭与豇豆充分拌匀。即使不炒其他菜,也能吃上两碗。这种做法,其实就是小时候吃过古法蒸米饭的延伸。古法蒸饭,是将米煮成夹生时,将米汤沥出,再蒸米粒。

  蒸饭用的豇豆,又以红豇豆最佳。它肉厚实,豆米紧实,蒸熟后香而粉。泛红的汁水,能将米粒染上可喜的色彩。奶奶做此饭,要以猪油炒之,增加了温润的脂香。

  四川本地豇豆,一般细长且绿,煮好后凉拌而食,在夏季大受欢迎。可以加点香油和芝麻酱、盐,大蒜末调味,也可以用酱油、花椒油、辣椒油、香醋、蒜、盐之类做成麻辣口味。

  最特别的要数蒸散散。蒸散散是用面粉、米粉蒸一些蔬菜的统称。母亲常常在夏季将豇豆、茼蒿、红苕叶蒸来吃。这种做法,一代代传下来,也不知有多少辈。我有一个外地朋友,吃到母亲蒸的豇豆散散,她大喜有久违的感觉。她们那里不叫蒸散散,而是蒸巴拉。我堂弟夹着蒸好后有些粘连的豇豆,笑着说,“蒸巴拉,真的是蒸后就巴(粘的意思)到啦。”我觉得蒸巴拉的名字比蒸散散更加形象,动听。

  姑姑新熟的豇豆地里,还有没摘完的四季豆。有孩子围在她身边转悠,那定是在听她讲人熊外婆用四季豆叶在身上打补丁的故事。四季豆的叶子,宽大且有许多细毛,能直接贴在衣服上。豇豆叶就显得细而尖,无毛。

  夏天吃肉的欲望,被热气冲得很淡,吃些豇豆和四季豆很有必要,壮筋骨。

  豇豆生长的速度也是迅猛的,还没吃完,稍微生长就要老去。干脆趁着旺盛的时候,将它们煮熟后烘干或者晾干,由此可以保存大半年。干豆角烧肉,味太美。

 

#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】

 

#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】

 


 

   【所用料】

       豇豆250克 干辣椒10个(可以不放) 大蒜3个 面粉3汤匙 盐适量 辣椒油2汤匙 

 

   【这样做】

#美食感恩季# 夏季不容错过的古法蒸菜【蒸巴拉】

       1、准备好主材料。

       2、干辣椒切成粗丝,大蒜切成末,豇豆洗净后摘掉头尾,切成段,面粉备好。

       3、在豇豆里放入盐、一半大蒜末,抓匀腌5分钟。

       4、放入面粉。

       5、使面豇豆均匀粘上面粉,如果太干,可以撒少许水让其湿润。

       6、将豇豆放入盘子或者蒸笼(底下垫纱布或菜叶)。

       7、上面铺上干辣椒(可以不放),放入水烧开的蒸锅里蒸12分钟,关火。

       8、蒸豇豆时,用辣椒油、适量盐、另一半大蒜末充分搅匀,成豇豆蘸汁。

 

   【小贴士】

       1、如果口味较重,可以腌豇豆时放点鸡精和味精,还可以放点葱白花。

       2、抓面粉时,如果太干,可以撒少量水。

       3、干辣椒可以少放些。蘸汁时,也可以放点鸡精、味精。

       4、如果用盘子蒸的话,可以延长1至2分钟的蒸制时间。



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