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【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解

【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解

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查看原文/ 2012年07月31日/ 295人看过

【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解的做法步骤

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女儿上了一周的烹调夏令营,回家后对饮食要求明显提高。【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解" title="【私房菜】夫妻肺片 <wbr>& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解">

 

应女儿的要求,周末宅在家中做各种好吃的,当然还有重头戏 -- 看奥运啦。

 

女儿和儿子真的长大了,看奥运好投入哈,而且特为中国队自豪,看到中国赢了,就欢呼雀跃,叫好连天。老妈看在眼里,喜上心头 --- 嗯,不愧为炎黄子孙! 【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解" title="【私房菜】夫妻肺片 <wbr>& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解">

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除了川菜,上海菜和广东点心,我们家很少去中餐馆,因为自家有多多中国菜吃嘛。每次去新的川菜馆,必点的是夫妻肺片和水煮鱼片:这两菜是我们的favorites,  而且这两菜就基本能断定川菜师傅的水准了。

 

8过,我们最近连川菜馆也不去了,因为自家做的夫妻肺片和水煮鱼都胜过了附近的川餐馆版本,besides,还省了不少美金哈!

 

也许,您认为俺这是王婆卖瓜,瞎吹。8过,最近有次大学朋友聚会,俺百里迢迢开了5小时车去赴宴,带上了俺家的传统宴客菜---夫妻肺片。结果被一抢而空,在场中国朋友纷纷向俺求索秘方。

 

好吧,今儿个就私房秘籍大公开了。

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关于”夫妻肺片”的来历网上有各种传说:  夫妻肺片由20世纪30年代在四川成都摆摊的郭朝华, 张田政夫妇始创, 卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮等牛身上的“边角余料”。郭朝华夫妇制作的凉拌牛杂金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,一时顾客云集,供不应求,被称为“夫妻废片”。解放后,夫妻俩被成都市饮食公司收编为国营企业正式职工,“夫妻废片”也更名为“夫妻肺片”。

 

现代版的夫妻肺片已很少使用牛身上的“废片”。俺今天的方子就采用了牛腱和牛肚。喜欢其他部位的朋友,请随意替代啦。

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夫妻肺片制作:

 

【主材料】牛腱一条,牛肚一小块,八角一颗,生姜一块(拍碎),花椒5颗,料酒3大勺,

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【调味料】辣椒油半杯(做法见底下),上汤半杯(没上汤可用水加少许鸡精代替),花椒油3大勺,芝麻油2大勺,花生米20颗,生抽4大勺,糖1大勺,醋一小勺,  盐和胡椒粉适量,香菜或芹菜一把(切碎)(份量仅供参考,请按个人口味和选用调料自行调整)

 

【步骤】

1.    牛腱拦腰浅割几下切段表面牛筋,牛肚洗净后去除多余脂肪。

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2.    牛腱和牛肚放入清水中,煮滚,去掉浮沫,加入八角,生姜,花椒和料酒, 中小火煮至肉熟而不烂, 1小时左右, 先熟的先捞出,放入冰箱晾凉(俺经常提前一天煮好牛肉, 一次做双份,一半放冷冻室,随时可拿出来凉拌)

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3.    把除了花生米和香菜外的所有调味料调和。 

4.    晾凉的牛肉牛肚切成薄片。花生米切碎。把2的调味料淋在牛肉上,拌入香菜/芹菜和花生米,盛盘即可。

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喜欢把牛肉和调味料混合后再盛盘,更入味。若盆友追求餐馆卖相,可以把牛肉列入盘子后,再淋上调味料。

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开吃了!

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辣椒油制作:

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【材料】优质辣椒面一杯,白芝麻2大勺,盐1/4勺,糖一小勺,花椒 (1 大勺),丁香2粒,桂皮2-3块,小茴香1小勺,草果1枚(用刀拍破),八角2 颗,香叶2 片,生姜1块,葱白两条,大蒜一颗(切片),植物油2.5 cup(约500克)

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【步骤】

1.    把辣椒粉与白芝麻放入耐热容器,撒入盐和糖,搅拌一下。

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2.    所有剩余材料放入锅中,中小火烧热。适时搅拌一下。

3.    当葱白, 姜块和大蒜变金黄后,捞出。

4.    锅子继续加热,直到锅底泛波纹,有白烟冒出。锅子离火。

5.    油锅离火10秒钟后,把油分三次慢慢倒入放有滤网的辣椒粉中,一边倒入一边搅拌。

6.    辣椒油做好后最好置放过夜再用,让辣椒味道充分释放。 

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【小tips】

1.    选用新鲜优质的辣椒粉制作辣椒油。好友amy的妈妈专程从成都给俺带了优质辣椒粉和胡椒粉,在此多谢啦!

2.    辣椒油制作注意油温不要太高。烧热的油放置10秒后再分次倒入辣椒粉,一边倒,一边搅拌,让辣椒粉受热均匀。

3.    选用正宗的四川汉源花椒油。

4.    牛肉煮熟后最好放入冰箱晾凉再切,更容易切出薄片。

5.    加入上汤凉拌是成功的关键。因为有了上汤,牛肉更加鲜美多汁,也减少了成品的油腻度。 

 

新鲜制作的辣椒油可真香哈!夫妻肺片的红亮色泽就靠这辣椒油啦。
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这一盘是用超市买的四川油辣子拌的夫妻肺片,油亮度不是很够。【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解" title="【私房菜】夫妻肺片 <wbr>& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解">

 

这盘是用自家的红油拌的。有区别吗?【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解" title="【私房菜】夫妻肺片 <wbr>& <wbr>红油辣椒- <wbr>附详细图解">  

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