【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

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查看原文/ 2011年03月27日/ 159人看过

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~的做法步骤

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

前一段时间从外面回来后,就猫在家里折腾戚风。从开始的一天一个,到后来两天三个,最疯的一个周末两天做了五个——洗模具洗量勺洗盘子碗洗得我手都皱了!

前前后后一共做了将近二十个戚风,仅鸡蛋就用了差不多六十来个——得亏我做的都是3蛋或2蛋方子的,否则这数字就得过百了。做了八九种不同的口味,等我有时间整理了照片慢慢发,嗯,包括失败的,我也会集中在一篇里好好总结一下。

今天这个香橙戚风是第三个——前两个都败了。但正因为有前两个失败的经验、总结、教训,第三个还算像样,嘿嘿。

模是用刀脱的,毛糙,丑的很,不过从第四个开始我就用手脱模了,好了很多,下篇就看得到哈。味道真的很不错,清新的橙味,蛋糕体柔软轻盈——羊虽然不懂“戚风蛋糕”是什么,但人家说了:这就是生日蛋糕的胚子啊,但是比生日蛋糕胚子好吃多了,很软又润润的。后来连续两天要求我做这个给他带去上班当零食吃......

难得不吃甜点的他第二次肯定我的劳动(第一次是香蕉派),光荣啊——刚洗模具洗得蔫头耷脑滴立马又像打了鸡血精神百倍!! 【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~ 【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

之前说过,对于烘焙我没有什么雄心大志,只希望通过持续的学习、尝试,找到几款我和家人都喜欢的小蛋糕小面包,做到熟练,伺候好亲人们的胃口,吃得放心就行。所以,写在这里的字和照片,都是给自己做的笔记,笨笨的又啰嗦,并不是教学哈。

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

【香橙戚风】

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

【原料】(6寸中空活底模一个)

鸡蛋         3个

橙汁         35g

橙皮屑       5g

柠檬汁       2-3滴

细砂糖       15g+30g

玉米油       25g

低筋面粉     60g

(方子参考三石的橙子戚风蛋糕,原方子地址)

【步骤】

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

1. 橙子用开水浸泡几分钟,刷洗干净,擦干。用刮刀取5g橙皮,和玉米油混合备用。

——市售橙子都会打蜡,所以先用开水将橙子浸泡使蜡溶解,再用小刷子刷洗干净。

取橙皮屑时,只取表面黄色部分,不要刮到白色筋膜,那部分发苦,会影响蛋糕口感。

2. 橙子对半切开,挤出橙汁备用。留35g即可,其它喝掉或吃掉。

3. 低筋面粉过筛两次备用。

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4. 用分蛋器分离出蛋黄和蛋清,分别盛装在两个盆里。

5. 蛋黄加15g细砂糖,搅打均匀至糖基本溶解。

6. 加入橙汁、玉米油、橙皮屑,搅拌均匀。

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

7.8. 筛入步骤3中已过筛两遍的低粉,搅拌均匀。此时可以将烤箱预热上,150度。

9. 挤2-3滴柠檬汁到蛋清中。

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

10. 电动打蛋器低速打出粗泡后,加入一半糖量(30g糖的一半),高速打发。

——也可以分三次加糖,我觉得3蛋的蛋白很好打发,就分两次加了。

11. 打至蛋白体积变大时,加入剩下的糖继续打发。

12. 打发至接近干性发泡。

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

13.14. 捞起1/3量的蛋白加入蛋黄糊中,翻拌均匀。再加入余下的蛋白,翻拌均匀。

——拌面糊时,用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起,拌匀。不要划圈搅拌,会使蛋白消泡。

15. 将拌好的面糊缓缓倒入模具中。倒好后,端住模具在桌面上震两下。放入预热好的烤箱内,150度,中下层,45分钟。出炉后立刻倒扣,完全冷透后脱模。

——倒面糊的时候要“缓缓的”,使面糊像缎带一样一层层折叠着流进模具里,这样能够尽可能多地排出空气,尽量减少成品产生大的气泡。

【香橙戚风】不是第一个,也不是最后一个~

烘焙笔记(十一):

香橙戚风是我第一个想做的戚风。

原因很简单,我喜欢橙子、橘子、柠檬这些柑橘类水果的味道。

老早就知道戚风是个让人又爱又恨又纠结的家伙,有人叫它“气疯”——能把人气疯,或“七疯”——江湖传闻得疯七次才能成功。

尽管自己认为事先做足了功课,看书、看烘焙达人们的文章、做笔记、揣摩方子的构成——但,第一个戚风冷却脱模之后,刹那间才明白:纸上的功课,再细再认真都不够的,“纸上得来终觉浅”,古人诚不欺我也!!

第一和第二个因为这样那样原因,都挺不像样的——关于失败的原因分析和总结,等有时间我会整理出照片,单独写一篇说说的。

虽然开头并不顺利,但因为“失败”,要找原因,于是又回头去看之前的笔记,突然就觉得先前那些干巴巴的文字生动起来——“打发”、“翻拌”、“消泡”这些字眼,因为实践过了,经历过了,才明白它们的含义。也因为失败,才明白有些细节需要慎重对待是绝对必要的!

1. 蛋清中加2-3滴柠檬汁。

因为蛋清是碱性的,加少许柠檬汁、或者白醋、或者塔塔粉,能起到中和的作用,使打发的蛋白更稳定。另外,柠檬汁也能减轻蛋腥味(这一点我觉得心理作用更大些,呵呵)。也有烘焙高手说如果掌握不好量,还不如不加,我因为喜欢柠檬,所以必加,嘿嘿,轻轻地挤一挤柠檬,滴两滴就好了。

2. 打发蛋白最好是一气呵成,如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用,和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌,从底部将面糊捞起,然后动作也要迅速,“胆大心细手快”——如果担心消泡,小心翼翼慢吞吞地拌,最后结局反而悲惨。

3. 别因为爱橙子,贪多,多加橙皮屑或者橙汁。我试过6寸的加两个橙子的皮,结果反而没有加一个的味道好,味太重有点苦有点怪,不信就试试。如果多加橙汁,又不注意固体和液体的比例,那么结局也会很悲惨,嘻嘻,血与泪滴教训啊!

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