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深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

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查看原文/ 2013年03月15日/ 1203人看过

深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头的做法步骤

深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头
只要有时间，每周都会去养老院做义工，陪老人聊天，打扫楼道，唱歌，短短的时光带给老人家不少欢乐，也给我们志愿者带来快乐！
食堂需要做的工作是择菜，几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头、花卷吸引，光滑，细腻，均匀，虽然还没熟，但已经感觉非常好吃，发酵后的麦香吸引着每一个人，一边称赞，一边目送着馒头进入操作间。
终于，有一次忍不住和负责面案的丁姐聊起来，原来是不用省事的酵母发酵，是用传统的用老面发酵，发酵后放碱中和，最后用用压面机压面整形，做了十几年面案的丁姐，中式包子、馒头、花卷发面饼，做的出神入化，对在什么环境下用多少老面，发酵多长时间，不用秤量，胸有成竹，得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化，虽然是单位的食堂，看的出丁姐很用心。
对于这样一位有经验的师傅，我怎么能放过学习的机会？何况这传统的老面馒头一直是我想学，又无处可学的东西，
庆幸的是，丁姐非常热情，把自己的经验，注意事项，知无不言，言无不尽。
可喜的是，还答应我可以早点去观摩。感恩！
比平时早到一个半小时，准备好秤，温湿度计，笔记本。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头
丁姐用的是两次发酵法。
头晚下班前，用10斤干面粉，加5斤水，和2.3斤面肥搅拌均匀，发酵一晚。
早上7点10分，50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 室内温度22度，湿度54%
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 八点钟开始准备整形。先给发酵房加热，加湿，没有发酵箱，开辟一角做了发酵房。真智慧！
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 用电暖器增温。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 给电火锅倒上水，增加湿度。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 大概125克碱先加热水，再加冷水，活匀。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 150克一包碱剩下这么多 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 面团一边搅拌，一边慢慢加入碱水 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 专业的压面机 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 撒上薄薄一层面粉 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 从搅拌机拿出面团 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 揪出一团放到上面 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 反复折叠按压成光滑面团 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 放到操作台滚成圆柱 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 分成均与的剂子， 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 滚圆成宝塔状 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 放到蒸盘 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 面团放到烤盘，留一定的空隙，推入发酵房。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 推入前关掉电暖气，电火锅。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 发酵一个小时，放入电蒸炉。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 热水上锅，蒸30分钟。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 尝了，很香！ 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 每次别忘了留下一团面做面肥。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 丁姐有话要说：
1冬季，夏季要根据温度，环境变化来调整面肥，碱，面粉的用量，发酵时间也要看面团的情况，没有一定的标准。
2家里少量加碱，可以用擀面棍碾碎加进去，揉匀。
3面团发过了，有点酸可以多加，不酸，可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。
4夏天温度高，不用头晚发酵一晚，发酵4.5个小时即可。
5花卷，包子的面团要活的软一点。
6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。
7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。
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