深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

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查看原文/ 2013年03月15日/ 1203人看过

深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头的做法步骤

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只要有时间,每周都会去养老院做义工,陪老人聊天,打扫楼道,唱歌,短短的时光带给老人家不少欢乐,也给我们志愿者带来快乐!
食堂需要做的工作是择菜,几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头、花卷吸引,光滑,细腻,均匀,虽然还没熟,但已经感觉非常好吃,发酵后的麦香吸引着每一个人,一边称赞,一边目送着馒头进入操作间。
终于,有一次忍不住和负责面案的丁姐聊起来,原来是不用省事的酵母发酵,是用传统的用老面发酵,发酵后放碱中和,最后用用压面机压面整形,做了十几年面案的丁姐,中式包子、馒头、花卷发面饼,做的出神入化,对在什么环境下用多少老面,发酵多长时间,不用秤量,胸有成竹,得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化,虽然是单位的食堂,看的出丁姐很用心。
对于这样一位有经验的师傅,我怎么能放过学习的机会?何况这传统的老面馒头一直是我想学,又无处可学的东西,
庆幸的是,丁姐非常热情,把自己的经验,注意事项,知无不言,言无不尽。
可喜的是,还答应我可以早点去观摩。感恩!
比平时早到一个半小时,准备好秤,温湿度计,笔记本。
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丁姐用的是两次发酵法。
头晚下班前,用10斤干面粉,加5斤水,和2.3斤面肥搅拌均匀,发酵一晚。
早上7点10分,50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 室内温度22度,湿度54%
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 八点钟开始准备整形。先给发酵房加热,加湿,没有发酵箱,开辟一角做了发酵房。真智慧!
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 用电暖器增温。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 给电火锅倒上水,增加湿度。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 大概125克碱先加热水,再加冷水,活匀。
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 150克一包碱剩下这么多 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 面团一边搅拌,一边慢慢加入碱水 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 专业的压面机 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 撒上薄薄一层面粉 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 从搅拌机拿出面团 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 揪出一团放到上面 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 反复折叠按压成光滑面团 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 放到操作台滚成圆柱 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 分成均与的剂子, 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 滚圆成宝塔状 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 放到蒸盘 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 面团放到烤盘,留一定的空隙,推入发酵房。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 推入前关掉电暖气,电火锅。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 发酵一个小时,放入电蒸炉。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 热水上锅,蒸30分钟。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 尝了,很香! 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 每次别忘了留下一团面做面肥。 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 丁姐有话要说:
1冬季,夏季要根据温度,环境变化来调整面肥,碱,面粉的用量,发酵时间也要看面团的情况,没有一定的标准。
2家里少量加碱,可以用擀面棍碾碎加进去,揉匀。
3面团发过了,有点酸可以多加,不酸,可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。
4夏天温度高,不用头晚发酵一晚,发酵4.5个小时即可。
5花卷,包子的面团要活的软一点。
6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。
7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。
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中式主食

 

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酥油饼 菜团子 菜盒子 全麦香菇唇笋包 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

花卷 烧饼 芋头糕 菜卷卷

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萝卜糕 罗汉齋肠粉 抻面 鸡蛋灌饼 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头 深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

农家大糊饼 葱抓饼 南瓜豆渣饼 水煎包

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vegan炒面 雪花手工馒头 玉米面窝头 韭菜鸡蛋馅饼

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