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一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

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查看原文/ 2012年11月29日/ 90人看过

一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包的做法步骤

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一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

小笼包和小笼汤包的区别有二个方面,一个是外皮,小笼包的外皮兼具发面和烫面的特色,松软中带有嚼劲,二是内陷的调配,不似小笼包一口咬下,汤汁满满。制作小笼汤包的馅料,必须要熬制猪皮,比较费工夫,先从简单点的小笼包入手 一步一步学做中式面点 ─ 蟹肉小笼包

面皮的方子出自《孟老师的中式面食》。

烫面面团:滚水60克,中筋面粉80克

发酵面团水120克,即溶酵母4克,中筋面粉200克,白砂糖5克

我做了上面2倍的量。

馅料是自配的,我用到的食材:

猪肉糜1000克,蟹肉200克,香葱碎、生姜碎适量,生抽65克,盐14克,白胡椒

粉 8克, 麻油60克,水200克(馅料没有用完,最后还剩下了一点)

先看看馅料的制作:

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1)香葱和生姜切碎;

2)准备好蟹肉;

3)准备好肉糜;

4)上面三种食材放在砧板上;

5)剁一剁,混合均匀;

6)加入调味料,用筷子搅拌均匀,再分次加入水,顺着一个方向,搅拌至水

完全被吸收;

做好的馅料放入冰箱,冷藏备用;

面皮的制作:

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1)烫面面团:滚水以绕圈的方式倒入面粉中;     2)用橡皮刮刀将面粉和滚水搅拌成团,放至室温,备用;     3)发面面团:面团材料混合,揉至光滑状态;     4)放至室温的烫面面团和发面面团混合,揉至光滑状态,室温静置,松弛10        分钟;     5)面团分成4份;     6)取其中一份,搓成粗细均匀的长条状,用刮板分割成12等份(大约19-20        克);

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7)将面团压扁;

8)将压扁的面团,擀成中间厚周围薄的圆形面片;

9)放上馅料(原则上馅料的量和面皮的比例大致是1:1,我包了30克左右馅料);

10)左手拇指压住馅料,右手将面皮边缘稍微提高,顺势将面皮一褶一褶地黏合,

黏合一圈后,回到起始处黏成小开口即可(这个过程中的捏合动作精良控制

好褶皱的大小,这样包子的外形才会是比较规整的圆形,我做得也不好啊);

11)包好后,放入撒了粉的容器中,室温发酵15-25分钟(根据环境温度,体积

比发酵前稍微变大就可以);

12)放入抹了食用油的蒸笼中,容器中倒入开水,放上蒸笼,盖上盖子,微波炉

中蒸制15分钟左右,熄火后,先将盖子打开一条小缝,过几分钟再完全打开,

可避免受到温度的急剧变化影响外观。

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包了48个小笼包,蒸了2笼,剩下的放入冰箱冷冻保存。一般冰箱的冷冻层都

有一层比较矮的抽屉,拿出来,垫上保鲜膜,刷上一层食用油,间隔着放上小包子,

表面再盖上一层刷了食用油的保鲜膜。 当然也可以放在密封的保鲜盒中(盒子的底

部撒点面粉或者刷点食用油),再放入冰箱冷冻。下次吃的时候,拿出来直接蒸制。

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