百香果戚风蛋糕(附蛋白打发详细注意事项)

百香果戚风蛋糕(附蛋白打发详细注意事项)

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查看原文/ 2016年08月05日/ 334人看过

百香果戚风蛋糕(附蛋白打发详细注意事项)的做法步骤

  • 主料:

1. 百香果滤出果汁。

2. 我这是五个比较大的百香果滤出55克果汁。

3. 蛋清分三次加入40克细砂糖(最后一次加细砂糖的时候同时加入过筛的玉米淀粉)打发至稳定的完全打发状态,放冰箱静置两三分钟,以确定其打发状态的稳定。

4. 启动烤箱160度预热。蛋黄内加入30克细砂糖、百香果汁和玉米油混合乳化,再筛入低筋粉,翻拌至细腻的蛋黄糊。图示是加入低筋粉前的状态。

5. 蛋黄糊完成后,取出静置后的蛋白。用橡皮刮刀检查蛋白内部,如果细腻光泽则可立刻使用,如果略有粗糙则用手动打蛋器打发几下即可恢复光滑。如果出现析水状态,则这次蛋白打发失败,应果断放弃不用。取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中,用刮刀从中间切入再从底部向上翻,翻拌两三次后将打蛋盆转动45度。

6. 注意手法轻柔,并且要将盆壁上的蛋白刮下翻拌,直至蛋糕糊光泽细腻,没有大的气泡。

7. 再将步骤6的面糊倒入蛋白盆中,以同样的手法翻拌均匀。翻拌好的蛋糕糊一定没有干粉,而且非常细腻有光泽。

8. 将拌好的蛋糕糊从模具顶部15厘米左右的上方倒入模具,至七八分满。用刮刀稍微平整一下表面,再端起模具,从离操作台15厘米左右的高度摔下,以震出蛋糕内部的大气泡。此时烤箱应该已经预热好,把蛋糕模送入烤箱160度烤35分钟左右。每家的烤箱品牌、容量不同,产生的热效应不同,35分钟只是一个参考数字,烤制中要随时观察。烤好的蛋糕取出后应该立即从15厘米的高处摔下,震出蛋糕模里的热气,再倒扣在烤架上,静置两个小时后再脱模,这样可以有效避免塌缩。

9. 成品

10. 成品

11. 蛋糕内部组织细腻。

12. 口感十分轻盈。

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