自制辣白菜(泡菜)

自制辣白菜(泡菜)

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相关食材:

  • 泡菜
  • 辣白菜
  • 苹果
  • 梨
  • 辣椒
  • 韭菜
  • 白菜
  • 胡萝卜
  • 大白菜
查看原文/ 2010年10月18日/ 7969人看过

自制辣白菜(泡菜)的做法步骤

自制辣白菜的做法(泡菜)

自制辣白菜

自制辣白菜

【主料】大白菜(去外表叶子后,净重约1350g)

自制辣白菜

【配料一】盐100g,白砂糖60g,辣椒粉110g,鱼露15g(如果有泡菜盐,更好)

自制辣白菜

【配料二】梨1个,苹果1个,胡萝卜1个,老姜1块,蒜1头

自制辣白菜

【做法】步骤拍得很细,一步一步来自制辣白菜

自制辣白菜

1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净,然后沥干多余水分。

感谢羊先生牺牲宝贵的周末休息时间,给俺当手模配合拍照。自制辣白菜

自制辣白菜

2.如上图,将白菜的底部从中间破开,然后用手把白菜掰成两半。

之所以用手掰开,而不用刀切开,目的是使成品的叶片看起来更舒展,自然。(没有完美强迫症的,可以过滤掉此步骤,自由发挥)

自制辣白菜

3. 在掰开的两半白菜根部,各切一刀,再用手撕开,分成四部分。

自制辣白菜

4. 用盐。将白菜叶一片片掀开,均匀抹上盐。

我这次腌完整棵白菜,用了约80g盐,剩余的盐留着,后面还会用到的。

新鲜的菜叶很脆,非常容易折断,所以动作务必轻柔一些。

自制辣白菜

5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里,腌制8-10小时。

白菜会渐渐变软,并出水。只有使白菜的水分充分渗出,在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。

自制辣白菜

6. 完成步骤5后,将白菜渗出的水倒掉不用。

接下来,用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分,并静置着沥一沥。

尽量多冲洗几遍,三四遍差不多,洗去菜叶上附着的多余盐分,这样菜才不会咸得打死卖盐的。

自制辣白菜

7.沥白菜的时候,我们来准备配料。

胡萝卜、梨、苹果均去皮,用擦丝器擦成丝或末,用大碗盛装。

梨和苹果是制作辣白菜的重要配料,水果可以丰富辣白菜的口感,并促进发酵。

自制辣白菜

8. 蒜和姜去皮,也擦成蒜泥姜末。

蒜和姜是主要的调味料,不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的,也可以适量添加进去。

自制辣白菜

9. 将步骤7、步骤8中的配料,和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。

自制辣白菜

10. 搅拌均匀,静置一刻钟左右。

梨和苹果会出一部分水,使各种配料融合在一起,所以不用另外添加水。

自制辣白菜

11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上,用纸巾吸去叶片上残留的水分。

这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦,也就算了。

自制辣白菜

12. 将白菜放置在一个大的容器内我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈,跟做泡菜一样,腌菜的全程都要保证无油。

将菜叶平铺。

自制辣白菜

13. 舀上1勺酱料,用手均匀地抹在菜叶上。

可以带上一次性手套,避免辣椒刺激皮肤。

自制辣白菜

14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部,质地比较厚,可以多抹一些酱料。

完美的辣白菜,外形都很完整,所以我们的动作也要轻柔一些。自制辣白菜

15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后,将大白菜从根部朝尾端,向内卷起。

自制辣白菜

16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。

将卷好的大白菜,码入保鲜盒中。

自制辣白菜

17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中,覆盖在白菜上。

盖上盖儿,室温下放一天自然发酵,再放入冰箱冷藏,三天左右即可食用。

自制辣白菜 原方子的比例是:一颗大白菜,盐120g,白砂糖60g,辣椒粉150g,胡萝卜1根,苹果1个,梨1个,韭菜1束,大蒜2头,老姜1块,大葱白3根。大家根据自己口味,灵活运用哈。

书上说,在2-7度,自然发酵2-3周味道最佳。

但我等不及,四天后就打开来。上图就是发酵四天后的照片。这时候的吃起来不是很酸,有点脆,我做了什么吃呢?下周揭晓哈。自制辣白菜

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