自制四川老坛泡菜

自制四川老坛泡菜

泡菜坛子：最好是那种陶土制的，没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽

里注上凉白开，盖上盖子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。

坛子洗净后，需要晾干 ！

前提：以下一切操作都在无油的状态下进行 ！

坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒

坛子盐水：海盐，花椒

 

坛子盐水的制作：

1、 准备一个泡菜坛子，最好是那种陶土制的。洗净后，晾干

2、 将锅刷干净，不能有油。然后稍一锅水，水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。

3、 在锅里放花椒，用手抓一把放进去就可以了。然后放盐，盐最好是海盐，粗粒的

        那种。盐量，怎么说呢，用筷子蘸点盐水尝尝，觉得比你平时口味要咸三倍。

4、 水烧开后，要自然晾凉，不能有任何温度。

 

坛子底料的制作：

1、 将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。这些蔬

        菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。

2、 这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一，甚至

        更多。我家的坛子底有一半都是这些底料

3、 将所有菜铺进坛子里，然后注入混合好的盐水。不要注满，距坛口要有一定距离。

4、 然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开

        始泡自己喜欢的菜了。

我一开始就选了一些紫红色的蔬菜。这样整个坛子的水都变得很好看。泡出来的菜也是。

至于坛子。请原谅。。我实在喜欢那种透明的。能清楚看见内容的透明玻璃坛子。。。

另外。

 

坛子的养护：

1、 坛子是不能见油和生水的。所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上

        面的水珠晾干净，才加入到坛子里。

2、 如果坛子里生了花，即长了白膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。

3、 每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。但不能夏天清，

       找个秋凉的时候。但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。

4、 如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如果盐度不够，就

         要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。

5、 坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。

6、 当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。

泡菜的选择：

1、菜要选择没有虫，没有伤痕的菜。

2、很多种蔬菜都可以泡，例如白菜梆子，黄瓜，心里美萝卜，豇豆（这个是

     我最喜欢的泡菜），青红辣椒，等等。像那种白菜，头天晚上泡，第二天就

     可以吃了；萝卜要泡两天；豇豆洗干净晾干后（不是晾成豇豆干，而是把表

      面的洗菜的水分晾干），两三根缠成卷放到坛子里，很方便拿取。

3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜，蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有

     莴笋千万不能泡，虽然泡出来很好吃，但是，莴笋就如同泡菜坛子的杀手，只

      要泡进去，坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃，一个办法，舀出一些盐水

      另放在瓶子里泡。

喜欢的话。还可以在掏出来的泡菜里拌上糖和油辣椒！