红酒梨派的制作[图解]

　　3.派皮

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　　A.将粉类过筛，.冷硬奶油切成小块，加入粉中，用手搓散奶油与粉混合成绿豆大颗粒状，将冰水与盐加入徐徐加入粉中，用橡皮刮刀搅拌均匀，直到成团。

　　B.面团装入塑胶袋中用杆面棍轻轻拍打成四方形，放入冰箱冷藏40分钟后取出，将面团放在洒好面粉的工作台上，杆成7-8MM的厚度，将派皮折成3等分，回冰箱冷藏15分钟，重复操作3次。

　　C.将派皮依模型大小杆成圆形薄饼，围绕在杆面棍上，再覆盖在模型上，用受将派皮整型贴实模型，超出模型的部分切掉，用插子在底部戳些气孔。

　　D.在派皮上覆盖一层铝箔，再压上一个相同的派盘，以覆盖的方式，220度烘烤15分钟，将派皮翻正，移开铝箔与上方的派盘，继续烘烤8-10分钟至派皮呈现金黄色泽，取出放冷。

　　4.派皮填上卡士达酱，抹平后将洋梨切片摆放卡士达酱料之上，刷上一些镜面果胶，保持水果的水分增加美观，冷藏后上桌滋味更好。

　　失败的原因

　　1.洋梨与水梨、苹果一样接触空气太久就会变色，所以削完皮去核后要立刻抹上沙糖就能避免变色，此外抹糖能让洋梨在烹煮的过程中比较不容易将表面煮烂，能维持果肉的完整。

　　2.派皮要酥松才好吃，秘诀就是要保持面团的温度够低，奶油颗粒的大小要合适。面团温度太高，奶油会融化而被粉类吸收，而致使层次不够，也可能变成饼干状，所以要做出好看又好吃的派皮温度可是最大考验，所以冬天温度比较低也就比较合适作派，另外要注意一定要用冰水，还有杆平面团折三折后要再回冰箱冷藏一下，想吃酥松有层次的派皮，可是不能偷懒省略的。

　　3.有许多西点都会用到鸡蛋和牛奶调合成的蛋奶汁，例如蒸烤布丁、卡士达酱类的，蛋奶汁的制作最重要的就是牛奶的温度与过筛，这样才能避免蛋黄被烫熟，产生颗粒影响酱汁品质或产生无法胶凝的状况发生。另外卡士达酱起锅后要立即冷却，并充分搅拌，让酱汁充分冷却，避免酱料表面结皮的状况发生。