法式甜点：马卡龙的做法[图解]

　　材料

　　杏仁粉（进口杏仁粉，要求其颗粒较细）、纯糖粉、蛋白、细砂糖、杏仁、食用色膏（由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考量到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。）天然果汁粉

　　器具

　　打蛋器：打发面糊，打蛋器是一定要用的帮手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，动力来源就是手拼命动就好了，当然，如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了，小型电动的打蛋器也有分转速，这让制作点心又更轻松了。

　　刮板：刮板有不锈钢及塑胶两种材质，用来混合材料、取出面糊等，但在制作马卡龙的过程中则使用塑胶制的软刮板，在混合面糊与杏仁时，用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好，且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。

　　筛网：主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀，这样粉才不会结成一小块，结小块的粉，虽然感觉小小颗没什么大不了，但不仅会破坏成品的美感，也容易让材料因为结了粉块而造成烤焙不均匀。

　　抹刀：面糊打好后，若需要状态检查还是用抹刀比较好，在马卡龙的制作上，混合粉与面糊、检查状态等绝对不能使用瓜形打蛋器，支支节节的部分，会让面糊与混合粉纹理破坏反而分离的更清楚，较难以充分混合。

　　专用矽胶烤焙垫：马卡龙的挑剔，在这项必备道具上显现无疑，强烈建议使用这种矽胶制的烤焙垫，这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀，马卡龙讲求表面均匀、色泽完美，用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。这种矽胶烤焙垫正合适。

　　专业烤箱：马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱，这样才能降低失败率。

　　马卡龙做法

　　材料：杏仁TPT 500克、纯糖粉200克、蛋白200克、细砂糖100克

　　杏仁TPT是什么？

　　杏仁TPT是杏仁粉250克+纯糖粉250克。杏仁粉必须先过筛后将粗粒的杏仁粉筛出，只取细粒粉部分与纯糖粉混合。

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　　1、将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。

　　2、让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入50克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

　　3、再加入剩下的50克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。