烤乳猪放心最要紧的做法

　　清明食俗之一

　　一年一度的清明节就快到了，广州此时必是烤乳猪畅销的时节。这是因为广东一带历来有清明节用烤乳猪拜祭先人的习俗。为了抓住这一商机，广州各大粤式酒家纷纷以优惠价格推出特色菜肴--烤乳猪，且配送拜祭时用的发糕或发包,小小乳猪这次又有出彩的机会了。

清远洲心烧猪

　　洲心烧猪肥而不腻

　　猪之名称：清远洲心烧猪

　　猪之出处：璩宝酒家。

　　猪之烤法：据介绍，这里选用的是清远洲心的上好的猪，经宰杀、处理，将猪撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时，是在酒家特制的大窑里烘烤的，先将炭火拨成狭长的“工”字形，使用中火烤一段时间，再拨去中间炭火，使火力成“二”字形，用文火烘烤头、尾适当时间，再把乳猪翻过来开始烤皮，边烤边翻动，烤至猪皮泛黄时，用稀蜜糖水擦抹猪皮，随后再改用麻油擦抹，直至皮色金黄发亮，敲击声音变清脆即可。

　　猪之特色：乳猪随烤随吃，上席时，先将乳猪伏卧在盘中，将皮割成长方形状，再切透猪身部分，品尝时，可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱，也可与煎饼同吃。其皮色金红，富有光泽，吃起来皮薄酥脆、肉嫩鲜美，香味浓郁，肥而不腻。

　　卫生质量：据了解，该饭店在选取猪时，有一定的质量保证，质量不好的不收货。大窑每天结束工作后，都要进行清理，以免杂物影响到猪的质量卫生。另外，大厨在给猪刷上各种调料时都必须戴上一次性的手套，是为了防灰尘沾到猪身上。

　　清明节优惠：这里有三种猪可供选择。乳猪是198元/只，40斤左右的中猪和70~80斤的大猪售价为20元/斤。在这里预订烤猪，都可送饮料和发糕；如果购猪后回酒家吃饭，还可获8.8折优惠。

　　金猪香脆

　　猪之名称：祭祖金猪

　　猪之出处：华粤南海城海鲜酒家。

　　猪之烤法：选用的是广州白云山的本地猪。成品色泽橙红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。制作时先将7斤重的乳猪宰杀、洗净，将五香盐均匀地涂在猪腹腔内，用铁钩挂住，腌制一段时间，晾干水分。再把芝麻酱、蒜泥、白糖等调料拌匀，涂在猪腹腔内，腌制一段时间，然后用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋，准备烧烤。将木炭放入烤炉点燃，用小火将乳猪烤约30分钟，至猪皮呈大红色、肉熟即可。

　　卫生质量