四川泡菜的制作方法

四川泡菜的制作方法

12
分享到:

相关食材:

  • 西红柿
  • 泡菜
  • 豆角
  • 辣椒
  • 黄瓜
  • 萝卜
  • 白菜
  • 青椒
/ 2007年12月26日/ 21260人看过

四川泡菜的制作方法

    材料:

    大口瓶一个,高粱酒一两(其实粮食酿造的烈性酒都行),花椒适量,青椒一个,盐适量(腆盐不是不行,但会变黑)。


    做法:

    首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法,大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。

    注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。


    (一)培养泡菜发酵菌:

    (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),其实量完全可以根据自己的承受能力而定。

    (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

    (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ,其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。

    (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

    (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。


    注意事项:

    制作前瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水,青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。

    水质与泡菜品质密切相关,要求水的硬度为中硬水(10度到16度)。   


    (二) 泡制:

    (1) 选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒,黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用,像西红柿等。

    (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),最好沥干水份。

    (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。

    (4) 判断是否已经泡制完成:蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。取的时候,可以直接用手取,注意不要混入或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了或生水,或没有完全密封,倒掉重来。


    注意事项:

    刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。


    (三) 食用:

    泡制好的泡菜直接就可以入口,泡菜特有的风味更显突出。


    (四) 原汁的维护:

    补水的方法与开始时一样,用花椒,水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去。

    原汁用久了会有白色的浮沫出现,加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题,用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

 

四川泡菜的制作方法相关评论(0条)

  • 关于我们
  • 关于我们
  • 免责申明
  • 联系我们
  • 网站地图
  • 服务支持
  • 在线沟通>>(9:00-19:00)
  • 旺旺:budongwu1984
  • 客服邮箱:help@sbar.com.cn
  • 浙ICP备09080317号-3