知食女性：情绪决定吃喝路线

■食神出镜

杨云 上世纪70年代生于北京，在德胜门外、工体一带长大，尝遍京城美食。不挑食，喜欢吃什么视情绪、心情而定，喜欢聚餐，亦喜欢为喜欢的人下厨，热衷于摆盘。如今的工作是某美食网站市场部经理，专事吃喝，一年吃了不下400家餐厅。

对于杨云来说，膳食合理与营养搭配属于科学范畴，而美食更多地属于文化范畴。与许多女性食客不同，她不太在乎营养搭配、减肥食谱，而更多地在乎气氛、情绪、美味、饕餮。杨云说：“人体就是最精密的仪器，心情烦躁的时候就想吃些清淡的，兴奋的时候就想吃些浓烈的刺激的，这都是本能。”

杨云爱吃，并不胡吃，她的美食主张是：“当时、当季、当地。”简单六个字，却很有深意，其中最基本的就是“新鲜”。和许多美食高手一样，她会随时关注时令的变化，清明前后，她就怀念长江里的江鲜，中秋前后，她就关注阳澄湖里的螃蟹，冬天就是涮羊肉，这几乎是一成不变的，夏天就是江浙一带的清淡菜品，偶尔也会大快朵颐地吃一顿红红火火的四川火锅。

杨云作为一个北京姑娘，骨子里有北京姑娘特有的大气，尽管她不胜酒力，但是兴之所至，也会频频举杯，丝毫不顾忌醉酒之后的倦怠；朋友聚餐，经常抢着买单，生怕别人不知道她也带着钱包。如此一来，身边就聚集起一群“酒肉朋友”，新餐馆开张，总会邀请他们去试吃，举办一些美食活动，也总会请她客串一把评委，一年之内，她几乎每天都在外面就餐。

杨云对老北京的传统小吃也有说不清的感情，这或许来源于她的童年。

据杨云介绍，她母亲是一位烹饪高手，各种北京小吃大菜都是小时候的盘中餐。经常在某个老北京餐厅，餐厅经理神秘地端上来一盘菜，询问在场的吃客：“知道这是什么吗？老北京的小吃，现在已经绝迹啦。”众人都面面相觑的时候，杨云总是挺身而出，高声呼唤出这道菜的名字，连同它的掌故、做法，一概门儿清。

■食神聊天

吃的精彩是多层面的事

杨云：北京越来越多的餐厅走起时尚路线，我还是偏向这一类的餐厅，设计精巧，菜品也很融合，经常会有不俗的惊喜。可能所有的女孩子都偏爱环境好的餐厅吧。

老罗（杨云好友）：一盘不好吃的菜，换到一个优秀的盘子里，盛到一个特漂亮的餐厅里，再由漂亮的服务员端上来，还是不好吃。好吃的东西在一个再破的餐厅，还是好吃。别拿环境砸人，别拿高消费吓唬人，对于一个真正的老饕，不在乎那些表面文章。

杨云：我认为北京的餐饮文化发展到现在，应该站在一个更加高度的国际化视野去看待。北京应该有高消费、高档次的餐厅，当然前提是菜品质量、服务都要高。很多人对北京的餐饮服务不以为然，但是现在真的有许多餐厅非常注重服务，注重菜品创新研发。吃的精彩应该是多层面的事情，好吃是一方面，但是肯定不是全部。

■食神荐吃

国肴小居 最地道的是汤

国肴小居在汤上特别讲究，特殊手艺使得汤品香醇芬芳。

国肴小居的桌子很有老北京的感觉。

国肴小居的厨师长魏彦惠曾师从北京饭店的谭家菜传人。推荐这里的一道飞炉海参鸡球，它是将黄玉参在头汤中熬煮十五分钟至金黄色而成，这里提到的头汤也非常考究，是用辽宁沙土地养殖的老鸡、老母鸭同金华火腿入矿泉水中长时间用文火熬制而成的。

这里另一道经典便是鲜虾一品羹，它的汤也是堪称一绝，在已制好的浓汤中，剁入鸡绒熬煮，直到汤中的杂质完全吸入鸡绒中，再将它滤除，这样得到的汤品清澈透明，味道滑爽鲜香，用此汤蒸出的鸡蛋羹被称为“舌尖上的艺术”。

国肴小居身处胡同，有一个小院子，适合夏天居坐其中。

地址：交道口北三条58号

人均消费：100元

一坐一忘 如同到了丽江

一坐一忘的名字来源于丽江古镇上的一家客栈“一坐一忘”，客栈里的纳西姑娘说：“一坐”是男主人，画家，好静，常常一坐下来就不想动。“一忘”是女主人，最大的特点是爱忘事。他们希望所有进入这家客栈的人能忘掉尘世的喧嚣。

这里有上好的时光值得消磨，也有上好的美食值得品尝。一些土陶器皿盛放着色彩或许不那么光鲜、但是却充满诱惑力的菜肴，丽江粑粑、鸡豆凉粉是绝对正宗的丽江口味，茉莉花炒鸡蛋会让所有的女孩子不忍放筷，苦菜清汤清新淡雅，香草罗非鱼的醇厚甘香是别处再难以吃到的。

地址：三里屯北小街1号

人均消费：50元

宴铭园 菜品底蕴很江南

宴铭园的菜品融合了各地风味，这道酱椒鱼头皇值得一试。

宴铭园是一家不俗的餐厅，整个餐厅的格调是沉稳的暗红色，令人感觉很舒畅。

这里的菜品也是各地风味都有，从杭州菜的雅致到四川菜的浓郁，所有的菜都很妥帖地进行了改良，做出来都已经是宴铭园自己独特的味道了。这里的老板是杭州人，所以这里菜品的底蕴很江南，有毛边纸的轻柔质感。

首先要从凉菜开始，海南东山羊肉不可不尝，这种羊肉肉质滑美，没有羊肉的腥膻。还要推荐这里的千岛湖鱼头，北京很多餐厅打着千岛湖的有机鱼头的招牌，所用的鱼都是普通的鱼。

这里的鱼头只消吃一口，便可以断定的确是千岛湖的鱼头：细嫩、无土腥、回味发甜。

地址：清华大学东门紫光大厦一层

人均消费：100元