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高筋T45法式粉【庞多米】

高筋T45法式粉【庞多米】

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查看原文/ 2019年02月18日/ 283人看过

高筋T45法式粉【庞多米】的做法步骤

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心水这款庞多米很久了,是在吴克己职人吐司一书中的配方。
喜欢烘焙的大多知道庞多米是款基础吐司,但你知道这个看似神秘的名字的由来吗?非常简单就是法语的“白吐司”的意思。对这个配方感兴趣是因为,它没有用低灰分的白吐司粉,而是使用了45灰分的法式粉,另外,配方中加入了少许白醋,非常有意思。
刚好手头有@新浪美食 年前的福利【禾然有机糙米醋】,从@王后烘焙 那里获得了t45高筋粉(又称羊角粉,蛋白质含量12.8-13.1)的试用机会,美食实验又可以做起来了。
高筋T45法式粉【庞多米】
做出来的吐司q弹、麦香味浓,比一般的白吐司多了些嚼头,采用了较大比例的汤种,吐司保湿性更好,不易老化。
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注:此方可做开盖450g吐司模(500g面团)和盖盖水立方吐司模(225g面团)各一个,提供了烘焙百分比,可以根据需要换算
【汤种材料】                                            烘焙百分比(100%)
t45法国面包粉(王后)        82.5g                        20
海盐 7.4g                        1.8
糖                            8.3g                        2
沸水                         82.5g                        20
【面团材料】
t45法国面包粉                330g                         80
糖                          24.8g                          6
速发干酵母                   3.7g                         0.9
白醋(禾然有机糙米醋)       2.1g                         0.5
葵花籽油                    16.5g                         4
水                           198g                         48
【做法】
1、先做汤种,将粉、糖、盐放入厨师机搅拌桶混合均匀,迅速倒入烧好的沸水,快速搅打成如图状态,室温冷却成为汤种
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2、冷却好的汤种中,加入主面团材料搅拌至完全扩展,面温应在26度,我偏高了,接近28度,二发就有些乏力,入炉之后膨胀力没有达到预想状态
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3、一发,28度,约40分钟(根据状态定,由于面温高,高发的很快)
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4、取出均分为三份(两个250g,一个225g),抓圆,松弛10分钟,进行一擀
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5、第二次擀卷,由于打面面温过高,面团气泡非常多,
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6、二次发酵32度约90分钟,发到吐司模约9分满
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7、预热烤箱下火230,上火170(实测炉温170度)烘烤30分钟完成
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8、成品
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end 高筋T45法式粉【庞多米】
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