马卡龙壳专篇

马卡龙壳专篇

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查看原文/ 2018年11月09日/ 118人看过

马卡龙壳专篇的做法步骤

1. 蛋白霜:蛋白(最好是老化蛋白,可是我这次就直接用了新鲜鸡蛋做的实验)糖准备好,放在小容器,且散热慢的最好,打蛋器全程中高速

2. 燃气灶烧意式糖浆:温度计一定需要小的煮糖水容器需要启动,燃气最小火即可温度达到100°左右的时候,可以开始接电动打蛋器电源了我们需要同步进行,中间的时间差自行多试验(打蛋器功率/燃气威力/容器导热性均在测试范围内)蛋白打发到湿性发泡或者干性发泡均可意式糖浆烧到118°,立刻,立刻,立刻离火

3. 然后将糖浆水,慢慢的倒入刚打发的蛋白中,此时打蛋器保持中高速状态,不能停,不能停,不能停糖浆水千万不能倒在打蛋头上,匀速,慢慢倒在蛋白上,直到打到降温到40°左右,小直钩即可

4. 然后将杏仁粉和糖粉的混合物分批倒入蛋白霜中,先初步拌匀后,再放一批tpt进入,直到拌匀,无明显的干粉

5. 然后就是比较让人比较难掌握额部分了,消泡适当的消泡,来调节面糊的稠度,不想消泡的,就用翻拌手法想消泡调节的,就要用轻柔碾压的手法来操作嗯,这部分确实太抽象了,无力~~~~最终我们需要得到绸带感不到一丢丢的状态即可

6. 装入裱花袋中,挤圈圈,然后一手托住烤盘,一手从烤盘底部去拍打烤盘,左右分批拍,但是一定要都拍到哦,然后就会发现原来凸凸的,自然的摊平成圆了,然后用排气针或者牙签,将表面震出来的气泡刺破,修整下表面平整即可,然后晾皮这批操作时候上海,室内湿度50%,所以总体还是比较容易结皮的,为了加速,用了电吹风小档小热风,用红外枪测温仪帮你们测了下,确实热风为50°左右,安全可用(当然各家电吹风功率不同,建议用之前可以自己测温下哦),来回扫着吹,就能完成结皮妥妥的啦

7. 进烤箱上火150°,下火160-165°(按照自己烤箱的温度测试),15-20分整个烤的阶段分3个第一个阶段:前5-10分钟左右阻挡底火进行烤第二个阶段:裙边出现后,恢复底火烤5分钟左右

8. 第三个阶段:裙边由原来的高高的,回落固定了,此时可以调低上火温度继续烤5分钟左右,避免上色,有香气出来,就是完成了,放凉能轻松脱离烤垫就是里外都熟了

9. 漂亮的裙边

10. 确实看着很美不是

11. 夹馅后,密封冷藏回潮一天一夜口感就是酥松,壳能更好的和夹馅融合

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