茄鲞

茄鲞

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查看原文/ 2018年09月29日/ 255人看过

茄鲞的做法步骤

  • 主料:

  • 辅料:

  • 4片
  • 3个
  • 101克
  • 2个
  • 10克
  • 20克
  • 10克

1. 茄子去皮切1厘米见方的丁,取300克,差不多是1.5个茄子。同样香菇、白蘑菇、豆干切丁,蒜切片,辣椒切段。(我这里选用的是非手工的豆干,质地比较紧实,会使这道菜的口感更加丰富;茄子一定用圆茄子,它本身硬一点,制作过程中能保持形状,如果一定要用长条茄子,参考地三鲜做法,切大块、裹面浆再炸。)

2. 蘑菇丁和豆干丁冷水入锅,水开后继续煮10分钟,捞出沥干(一定沥干,下一步是炸制,水多会溅油,红楼多美,不适合一惊一乍,捞出来连同漏勺一起放在碗里就好啦)

3. 锅热油,六成热时候下入茄子,炸至金黄捞出。六成热炸豆干和菇类,略炸一下,浮起捞出。大概30秒左右吧,具体看情况。(百度结果六成热豆油是154.2度,玉米油147.6度、花生油135.6度、芝麻油120度,把手放在油面上方1厘米,手能放住不会被烫到就差不多了。六成热下锅,一直加热就好不用要求油温保持在六成热,我做的时候就突然傻掉了一直保持六成热,结果就是一直不金黄... 油种类无要求,玉米油没有味道是最理想的。六成热不同油不同温度,插根筷子入锅有小泡泡浮起来就好了。)

4. 锅中油倒出,就着锅中遗留的一点点油小火煸香蒜和辣椒。接着加入酱料小火熬至充分混合。生抽10克(2/3瓷勺) 料酒20ml(1又1/3瓷勺) 蚝油10克(1瓷勺) 黄豆酱20克(1瓷勺) 甜面酱20克(1又1/3勺) 白糖5克(半瓷勺)(先放液体类后放酱类避免糊锅,要一直保持小火并不断搅拌。怕糊锅也可以提前均匀混合所有调料再倒进锅里略翻炒。我做的时候没有甜面酱了,就用了25克黄豆酱,7克糖,后来出锅前又加了一小撮盐,咸淡看自己的口感来)

5. 放入豆干和菇类,与酱料均匀混合,再加入茄子,翻炒至茄子都裹上酱汁而锅中没有酱汁只有油的程度。加入混合坚果翻炒两下出锅,装盘撒上松子仁。(我家里只有核桃了... 当然是多种坚果风味更好啊,松子我建议不要省略,风味独特很加分)

6. 完成!

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