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手工凉皮

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相关食材:

  • 面粉
  • 凉皮
  • 面团
  • 面筋
  • 淀粉

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查看原文/ 2015年05月23日/ 5136人看过

手工凉皮的做法步骤

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手工凉皮

【凉皮】的做法

(四人份)

材料

    面粉 300克

    清水(面团用) 140-150毫升

    凉白开水(麻酱用) 适量

    温开水(蒜蓉用) 80毫升

    沸水(八角用) 120毫升

    蒜蓉 2大匙

    黄瓜丝 150克

调味料

    麻酱 3大匙

    八角 2颗

    辣椒油 适量

    陈醋 1大匙

    芥末油(可选) 适量

    熟油(刷面皮) 适量

    油 少许

    盐 少许

做法:

1.面粉中分2-3次加入140-150毫升的清水,揉成硬一点的面团。盖上保鲜膜,静置30分钟。30分钟以后,将面团放在一盆清水(份量外)中,轻轻地通过手的按压来洗面团。


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2.水会变得越来越白,洗3、4分钟后取出面团,放在另一盆清水中继续按压面团。

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3.以此类推,直到最后一盆水比较清澈时即可,面筋就洗好了。将洗面团后留下的水静置3个小时。

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4.面筋放在刷了一层油的盘子上,大火蒸15分钟,晾凉后切成小块备用。

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5.麻酱加适量的凉白开水调开,撒少许盐调味。蒜蓉里加入温开水和少许盐,制成蒜汁。八角放在120毫升的沸水煮3分钟,晾凉后成八角水。

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6.3小时以后,水中的淀粉已经全部沉淀,将表面的水倒掉,只留底下的淀粉,搅拌均匀。

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7.不锈钢平盘上薄薄地刷一层油,倒入一层淀粉水,可以在盘子上平铺一层即可。大锅中烧开水,完全沸腾后,将盘子直接漂在水面上,盖上锅盖,大火隔水蒸2-3分钟即可。

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8.取出后,将面皮和盘子一起放在清水(份量外)中,冷却后即可取下面皮,一张凉皮就做好了。

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9.做好的凉皮可以刷上熟油,彼此罗列在一起。吃之前切成条,加入面筋块、黄瓜丝、调开的麻酱、辣椒油、陈醋、八角水、蒜汁和芥末油。

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小贴士:

1.在水里洗面筋时,不要用力太大,要轻轻地用按压的方式来洗。大概洗3、4盆之后,盆里的水就会变得清澈了。

2.如何判断面筋是否洗好了?用手将面筋向相反的方向抻开,松开一只手,如果它能立刻地回缩,就说明面筋洗好了。

3.将芥末油放到凉皮里,是陕西当地人的一种传统吃法,但是在全国其它地区,很少加芥末油,感兴趣的朋友可以尝试一下。


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