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全麦法棍

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查看原文/ 2018年04月10日/ 1162人看过

全麦法棍的做法步骤

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现在的法棍通常是用T65法国面粉制作,而传统的法棍却是用T55制作居多,在浏览一些专业的烘焙公号当中发现了这个用传统T55的配方制作的法棍,而且是50%全麦的,非常喜欢,就拿来尝试的一下。烤箱的配置还是我常用的石板加自制蒸汽的方式,需要参考的可以看这篇 博文。
搅拌完成后的面团比较湿粘,可以借助刮板来操作,刚开始制作经验不足的,可以适当减少水量。不同品牌的面粉吸水性能有差异,需要根据实际情况增减水量。最后烘烤的温度和时间,也请按自家烤箱的脾气调整。
成品麦香味非常浓郁,无油无糖,可以做主食面包,蘸浓汤食用或者做开放式三明治都是不错的选择。

全麦法棍
【面团材料】
全麦t170粉 (王后)       107g
t55面粉     (王后)      107g
盐                         6.4g
低糖干酵母                 2.1g
水                         150g
液种                       171g
【液种】(波兰种polish)
t55粉                    85.5g
水                       85.5g
酵母                      0.9g
【表面装饰】
适量/适量(可选)
做法
1、液种材料混合均匀,室温发酵1小时候入冰箱冷藏发酵
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2、第二天将酵种回温后,与主面团材料用后盐法一起搅拌至出膜
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3、面团湿粘,用刮刀帮助取出,放在烤盘上,蒸烤箱发酵功能,30度发酵30分钟,
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4、分割成3份,整形成长方形(此时可以开始以最高温预热设置了石板和石子的烤箱)
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5、光滑面向下,按照橄榄形整形方法整形成棍形,放发酵布上,二次发酵(我用室温)发酵至面团用指腹轻触略反弹(6到7分的状况)
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6、用转移板移到烤盘上,割包,往烤箱内石子上注入蒸汽,将面团滑入炉腔,5分钟后撤去产蒸汽烤盘,230度烘烤25分钟左右
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