腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍

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相关食材:

  • 肋条肉
  • 面团
  • 辣椒
  • 菊花
  • 面粉

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查看原文/ 2015年04月05日/ 1012人看过

腊汁肉夹馍的做法步骤

腊汁肉夹馍

 
【腊汁肉夹馍】的做法

(可制作5个)

材料:

a:腊汁肉

    五花肋条肉 350克

    温水(糖色用) 100毫升

    大骨高汤 适量

    姜片 5片

b:白吉馍

    面粉 170克

    清水 80毫升

    干酵母 0.5小匙

c:其它

    尖辣椒 3支

调味料:

a:腊汁肉

    白糖或冰糖 25克

    花椒 1小匙

    八角 1颗

    桂皮 1节

    草果、丁香等卤料 少许

    料酒 120毫升

    油 20毫升

    盐 少许

b:白吉馍

    盐 0.25小匙

做法:

1.尖辣椒洗净后剁成小丁。五花肋条肉在清水(份量外)中浸泡2小时,去掉血水。锅中凉油下入白糖或冰糖,开中小火,不停地搅拌,待糖液由冒大泡泡变成浓密的小泡泡时关火。

腊汁肉夹馍

2.倒入100毫升的温水,水糖色就做好了。

腊汁肉夹馍

3.锅中倒入水糖色、大骨高汤、姜片和调味料a,加入五花肋条肉,使锅内的高汤没过肉的表面。如果不足,则相应地加适量的清水。大火烧开后转小火,慢炖两个小时后关火。将肉直接浸泡在原汁中,自然冷却。

腊汁肉夹馍

4.打馍用到的材料和调味料b全部倒在容器中,其中清水要分次加入,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,静置10分钟。

腊汁肉夹馍

5.10分钟以后,分成50克一个的小剂子,搓成梭子形,用擀面杖擀平。然后再卷成卷儿,擀成圆饼。

腊汁肉夹馍

6.干锅烧热后转中小火,放入馍,用大拇指和食指提起馍的圆周旋转,同时中指压住圆心,使圆心的部分最靠近锅底,从而形成一个面窝窝。

腊汁肉夹馍

7.烙至一面上色后,翻面,用手压平,继续同样的操作。馍打好以后,稍微放凉,从中间剖开,底部相连,夹上剁碎的腊汁肉和尖辣椒即可。

腊汁肉夹馍

 

小贴士:

1.打好的馍表面呈现漂亮的“虎背菊花芯”,关键的步骤就在于打馍时,要用手提起馍的圆周微微旋转,而中心的地方则完全贴住锅底。一边打馍,一边转动,打出来的馍就有虎背菊花心了。

2.炖腊汁肉时,需要先制作一碗水糖色,是腊汁肉表面上色的关键。在制作时,锅里的热油遇到温水后,容易飞溅出来,可以在倒水的同时迅速地盖上锅盖儿。

3.打好的馍稍微放凉后,就可以夹肉了。在装入剁碎的肉和辣椒之后,也可以舀一小勺炖肉的原汁在上面,味道更好。

 

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