漫谈摩洛哥美食

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漫谈摩洛哥美食的做法步骤

9584库斯库斯

作者高关中（德国汉堡）2018/2/2

最近到摩洛哥度假两周，第一个星期随团周游全国五大城市，所到之处都安排在传统的摩洛哥餐馆品尝典型的当地佳肴，第二个星期在阿加迪尔海滨度假，自助式饭菜供应丰富多样，旅馆还设摩洛哥餐厅和海鲜餐厅供客点菜。半个月下来，对该国饮食有了亲身的感受。摩洛哥绝对称得上是“美食王国”，种种特色菜肴，都可以令饕餮（读taotie）食客回味无穷。

摩洛哥地处西北非，是阿拉伯世界最西的国家，滨海靠山，平原广阔，物产丰饶，种植小麦、橄榄、椰枣、柑橘，牛羊成群，盛产海鲜，为饮食提供了丰富的食材。该国与南欧仅隔一道海峡（直布罗陀海峡），历史上与西班牙交流频繁，近代又曾受法国殖民统治，长期受法国文化影响，至今阿拉伯语和法语均为通用语言，从小学起同时学习。在饮食方面，也多种多样，阿拉伯伊斯兰传统料理和欧式风味并存，特别是法餐的影响触目可见。

两种国菜

库斯库斯（couscous），可谓摩洛哥最具代表性的美食，堪称摩洛哥国菜。这道菜其实就是一盘肉菜饭，飘香四溢，汁干肉美，在摩洛哥人的日常生活中是不可缺少的一道，一般家庭都会做这道主餐。原料是北非特有的作物硬麦（semolina）的粗粒粉，也叫库斯库斯米，呈金黄色类似小米。整个制作过程很费时间，除了须把库斯库斯米蒸熟之外，同时另熬煮一锅鸡肉高汤或羊肉高汤，佐料常用ras el hanout，由15种以上调味料混合而成，类似咖喱，以及辣味的harissa。做好后，用蒸熟的库斯库斯米垫底，把肉类摆在库斯库斯米上面，再淋高汤，上面还摆上豆类、胡萝卜等蔬菜，还有葡萄干，然后再蒸。起锅后配上几串蘑菇青椒，才算大功告成。拍照片时，只能看到上面的蔬菜和边上的库斯库斯米，其实库斯库斯整盘最精华的部分是中央蔬菜盖着的部分，因蒸煮过程中肉类、肉汁和汤汁都集中在盘中央。传统的库斯库斯主要以鸡肉和七种蔬菜烹饪而成，也是最大众化的口味。法文sept是数字7，意味着幸运。其他口味有羊肉、牛肉等。也有素食库斯库斯。甚至还有甜味库斯库斯，佐料换作糖、肉桂，加葡萄干和杏仁而成。

塔津（tagine）是又一道摩式大菜，极富当地特色。塔津的本意是一种陶制器皿，有着圆锥形的盖子，其功能与砂锅相似，可用于长时间炖煮食物。番红花是必放的佐料，为这道菜肴加上金黄色和特有的香味。做好后，直接端上桌。塔津内的食材以牛、羊、鸡肉、蔬菜类最为普遍，也有用鱼类作食材的。据说塔津是用不加水的方法直接焖出食材的天然风味。由于是以砂锅高温炖煮，主要的食材吸收了佐料的浓郁香味，相当入味，制作上并不麻烦，成为摩洛哥很普遍的料理，很多低价位到高价位的餐厅都提供这道美食。价格差异也很大。

在度假旅馆里，把教授塔津作为一种休闲活动，我有幸看到了烹调全过程。在塔津锅底，先放一层洋葱、香菜、大蒜垫底，再放上一个个羊肉丸子，撒上盐、辣面、姜粉、胡椒粉和姜黄（curcuma）五种调味料，洒西红柿汁，加点番红花上色，再浇上橄榄油，盖上尖顶盖，拿去高温炖煨，十分钟后，加鸡蛋，再过40分钟，就可以上桌享用了。这是简单的一种。除了基本型的塔津外，不少餐厅会再加上柠檬、橄榄、土豆各种食材。要特别推荐南瓜塔津（tagine courgettes），与平常印象中的南瓜口感完全不同。还有烤肉塔津（tagine brochettes）、椰枣塔津（tagine dial tmer）、素食塔津等。

橄榄和面饼

哈利拉（harira）亦是摩洛哥的传统料理，这是一道浓汤，以豆类（鹰嘴豆、江豆、扁豆等）、洋葱、西红柿及其他蔬菜配新鲜药草和香料慢火熬煮而成，有时也加肉丁，高营养，又健康。吃哈利拉时，要就着面包。

烤鸡餐（pulet de rôti，音译普莱德罗提）也是很普遍的餐点，专门提供烤鸡店家的共同点是门口摆设大型透明电动烤箱，将鸡只烤到泛着油黄金亮的色泽，从旁而过的路人不禁食指大动。店家在烘烤前将满满的香料塞入全鸡中，因此颇为入味。可以单点烤鸡，店家会附上干面包让您配着享用。

摩洛哥烧烤（brochettes）以烤羊肉为主，阿拉伯语叫khaba,分为烤排骨（côte），或绞肉丸（kefta viande hache），可要求加入洋葱和西红柿以增加风味。羊杂汤也是值得推荐的小吃，配上一块当地特色的面饼，醇香与丰厚混合。

摩洛哥的一些饭菜会令人想到法国，例如说蜗牛餐（escargôt，音译伊斯卡勾）。卖蜗牛的摊贩推着小推车售卖，显得大众化，似乎不如法餐高雅，然而比起法国餐厅里的小小一盘，更让人心潮澎湃。不仅分量足，且将蜗牛煮得够入味，而浓郁的汤汁更是不可错过。就着面包吃也不错。西班牙的海鲜饭、意大利的比萨饼和面食在摩洛哥也时有所见。

摩洛哥主要用牛羊肉和鸡肉，因为靠海，也大量吃鱼，如沙丁鱼。鱼产多，吃起来就挑剔，我们喜欢的鲤鱼他们不吃，嫌刺太多。由于信奉伊斯兰教的原因，摩洛哥人不吃猪肉，仅在一些面向外国游客的大酒店中才有。中餐馆很少见。

在正餐之前别忘了尝尝沙拉。摩洛哥沙拉分为冷盘与热盘两种，品类十分丰富。蔬菜品种繁多，土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、青椒、白菜、茄子、豆角、南瓜都有。摩洛哥盛产橄榄。橄榄树分果橄榄和油橄榄。果橄榄经过腌渍后食用，类似我国泡菜的味道，是佐餐的一道小菜，其味道清香微酸，食之回味无穷。许多人初次食用时对其口味不习惯，吃惯了还挺上瘾。油橄榄果实小，脂肪含量高，用来榨油。清亮的橄榄油最适于凉拌沙拉。还有一种阿刚油（argan）更为高级，不仅是上乘的食用油，还能做成养颜护肤品呢。这种油用阿刚树果实榨成。这种树长在干旱地区，山羊会爬到阿刚树上觅食。至于调味料，用柠檬汁当醋用。开吃前，总是向菜肴上挤一些柠檬汁。还有hassissa，是扁豆粥加橄榄油而成。

主食可以选择当地特色的面包、面饼。说起面包，法国的影响可以看到，法棍长面包和牛角面包在各家旅馆都可吃到，市面上也不少，然而更常见的传统的烤面饼，大的像锅盖，小的巴掌大。有的面饼里略为加点糖，吃起来有点甜味。像我国一样的烙油饼也在餐桌上可见，油炸的面圈吃起来则像我们的油条。米饭也常吃，但米粒更大更饱满，有时加藏红花等煮成金黄色，米饭比较散，一般放在盘子里，与菜肴一起吃。至于库斯库斯米，也是主食，前面提到了。

饭后有甜点，或直接上柑橘。糕点几十种，有的用蜂蜜，极甜；有的还加杏仁、奶油、肉桂、李子等。奶酪、黄油、冰淇淋很常见，与法国文化相似。

早餐店很多，游客可以轻松地在店门口或路边享用早餐。一般早餐店提供干面包（pain）、现榨果汁（jus）咖啡和各式口味的酸奶（yaourt）。第一次接触摩洛哥的干面包或许稍感口味平淡，但麦香则是越嚼越浓，撒上糖粉又带点咬劲的外皮是会让人怀念的口味，再配手上的果汁，体会到旅途中的平淡满足就是这么回事。部分早餐店还提供甜面圈（beignet）和小蛋糕（pastel）。旅馆里也提供西式早餐咖啡或茶、小面包、牛角面包（croissants）、黄油、奶酪、果酱。大酒店还做煎蛋、蛋饼（可加奶酪末或火腿末）。

薄荷茶是国饮

饮料方面，摩洛哥人最喜欢饮薄荷茶，可以说是国饮，阿拉伯语为nanaa，即那那，或用法语，叫thé a la menthe。大多数摩洛哥人不喝酒（伊斯兰禁酒）而称薄荷茶为摩洛哥威士忌（whisky morrocain）。薄荷茶的装盛方法不同。有的以阿拉伯式茶壶泡茶提供，有的店家以玻璃杯提供一泡制好的薄荷茶。我们曾到一家观摩当地的茶道，一板一眼，自成章法。根据饮者的要求，加糖或不加糖。但喜欢来点小甜点，在品茶时享用。薄荷味不少外国人不习惯，但薄荷茶入口后的清凉感则是游客离开摩洛哥后怀念的口味之一。摩洛哥不产茶叶，所用的绿茶都来自中国，但茶道却成为摩洛哥文化的一部分。

各城镇街道上有无数的茶馆（salone de thé）。这些茶馆没有华丽的装潢；是当地民众消磨时间或三五好友小聚的最佳处所。店家桌椅摆设延伸至人行道。来此消费的人们就是这样坐在路边的座位看着人来人往的人群。可以点一杯饮料在此发呆到店家打烊。茶馆只提供简单的饮料，薄荷茶、咖啡和可乐成为标准的“菜单”，对游客来说茶馆具备歇脚和借用洗手间的功能。

当地人也像法国人一样，喜欢饮咖啡，特别是在大城市。咖啡馆比比皆是。啤酒以本地产flag最为大众化。葡萄酒主要供应外国游客。烈酒极少见。

除了薄荷茶和咖啡，鲜榨的橙汁是常见的饮料。摩洛哥盛产柑橘，这些在沙漠气候下生长的水果水分充足，味道出人意料地甜美可口。其他水果有香蕉、苹果、李子、石榴、椰子、芒果等等，亦可榨汁。摩洛哥到处可见仙人掌，所产仙人掌果形同猕猴桃大小，也是软糯甘甜的果品。

在城市里，摩洛哥人一般都用刀叉，在乡间，还习惯围着大盘，用手指捻着抓食物。只能用右手的三个指头（拇指、食指和中指），绝不能用左手，左手是用来如厕的，被认为不洁。

要想多尝尝摩洛哥如此丰富的美食，逛逛当地特色的夜市是个不错的选择。位于摩洛哥南部的马拉喀什，是摩洛哥人气最旺的旅游城市、老城区依然保留着中古风情，被定为世界文化遗产。市中心广场是著名的“马拉喀什大夜市”所在地。每逢夜晚，数以百计的摊位在广场上密集分布开，叫卖声、食物烹煮的香气、温暖的灯光，温暖的灯光环绕成一个飨宴的舞台：薄荷茶、水果沙拉、烧烤、面饼、甜点琳琅满目，花上几十个迪哈姆（当地货币，一美元约合9个迪哈姆），就足以令你满意而归。馥郁独特的香气令你一定不忘此行。

9526菜摊 9527调味料商店 9573椰枣 9583面包、橄榄 9532茶道 9417茶具 9419扁豆粥 9501住家饮茶 9502茶道