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蛋黄酥

蛋黄酥

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查看原文/ 2018年02月08日/ 610人看过

蛋黄酥的做法步骤

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 蛋黄酥 蛋黄酥

蛋黄酥做了n多回终于整理了一下。

实在太太好吃喽,一定要试啊! 蛋黄 酥配上菊花普洱茶绝配!

做中式酥皮点心,包酥是重要的一步。怕小包酥,一个个的擀卷太费时间太费力, 还是喜欢 大包酥制做的方法。果然整个过程节省了不少的时间, 第一次做抹茶酥的时候起酥不够满意,熟悉之后做了蛋黄酥效果杠杠滴, 如果你也和我一样想省点事,不防尝试一把大包酥的制做方法。

再来说说制做的关键所在:

1、使用猪油起酥效果好,但是怕自己熬太麻烦,所以此次用了市售的猪油来制做。如果实在不喜欢猪油,也可以使用黄油来代替 。

2、如何在擀卷的过程中不漏酥,油皮的延展度非常关键。所以油皮一定要揉匀揉到位,揉到出膜的状态,我是手揉的,在揉的过程中要采用搓面,摔面的方法来操作,这个过程我用了15分钟。如果怕麻烦直接面包机代劳也是没有问题的。

3、再者,每一步面团的松驰很重要不要省略。

4、关于蛋黄, 我两种都试了。当然是新鲜的蛋黄是最好的,新鲜的蛋黄去白色筋膜喷点白酒去腥就可以了,直接用不用烤。 市售神丹牌咸蛋黄。处理的过程,也只是用酒喷表面去腥,然后用食用油和香油浸泡了30分钟,使用前用厨房纸巾将表面油脂轻拭即可,没有烘烤。

其它的,就需要在实践中找感觉操作了。

做了抹茶蛋黄酥和普通款两种

蛋黄酥

抹茶酥 ( 真空蛋黄制做 )

油皮:中筋面粉150克,细砂糖35克,猪油50克,水60克

油酥:低筋面粉100克,猪油55克,抹茶粉10克

馅料:红豆沙 咸蛋黄。

烘焙:180度,中层,25分钟左右,约做19个。

抹茶酥做法,大包酥方法省时省力!

做法:

蛋黄酥

1、把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克猪油,60克水混合均匀,用搓面团及摔面团的方法揉至面团光滑,抻开面团可出膜的状态。也可以借助面包机来完成此步骤。揉至出膜非常关键,可以防止在擀压时油酥漏出。

2、把油酥面团揉匀,两个面团盖保鲜膜静置松弛30分钟。

3、咸蛋黄加白酒、食用油、香油浸泡30分钟备用。

4、取松驰好的油皮把面团压扁,在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。

5、用水油皮把油酥包起来,收口要包紧,包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。用擀面杖把面团擀成长方形。

6、把擀好的长方形面片两端向向中心线翻折过来。再沿中心线对折,整个过程象叠被子一样。

7、折好的面片,转90度横过来再次用擀面杖擀成长方形。棇驰20分钟,重复叠被子状态两次。

8、松弛好的面团的时间将馅料准备好,一个蛋黄加豆沙馅总共约21克。

9、横过来再次擀成长方形。沿着长方形的一端,把面片卷起来。

10、卷起来的面团,用刀切成19份。切开的面团层次分明。

11、把面团切面朝上,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片。

12、包上馅料,收口。

13、把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。

蛋黄酥 原料

酥皮部分:    15个量

中筋面粉    155克

酥油或者猪油   46克

细砂糖        30克

水            75克

油酥部分:

低粉         90克

酥油或者猪油 46克

其它材料:

豆沙馅或者各种馅料 375克(每个25克)

咸蛋黄 15个

蛋黄酥

1、油皮材料放置搅拌机中混合,要保证水量够,这是决定在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。必须揉到筋度、光滑能拉出膜。揉好后装袋松弛。开始的时候会粘手,必须揉到一定程度才会不粘!

2、油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用

蛋黄酥

3 、蛋黄新鲜的直接剥出来,去掉蛋黄膜,直接可以使用!

4、用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可。

5、分别把油皮油酥分成15个,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了。油酥放油皮中间,虎口上推,包紧。

6、然后先进行一次擀卷,依次做好。松驰十分钟再竖过来二第二次擀卷,二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。

7、拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧。

8、放上馅料用虎口收口包紧。

9、刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟

蛋黄酥

鲜蛋黄成品

蛋黄酥
真空蛋黄成品
 
蛋黄酥

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