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硬欧经典【法棍】(大师配方)

硬欧经典【法棍】(大师配方)

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查看原文/ 2018年01月19日/ 312人看过

硬欧经典【法棍】(大师配方)的做法步骤

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硬欧经典【法棍】(大师配方)
【面团材料】
高粉                      300g
麦芽精                      1g
水                        210g
低糖酵母                  1.2g
盐                          3g
【表面装饰】
法包粉 适量
做法
1、面团材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成,破洞边缘呈现撕裂的锯齿形,面团最终温度控制在23度左右
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2、滚圆后,28度左右的环境中发酵60分钟
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3、取出面团翻面折叠后,继续发酵30分钟
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4、取出面团,光滑面向下,均分为4份,整理面团切口成长方形,盖保鲜膜松弛约15分钟
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5、用拱形掌轻拍面团排气,按橄榄形面团的整形方法,搓成棍子形状
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6、整形方法一,搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕,移到发酵布上,盖保鲜膜进行最后发酵,轻触发酵完成的面团,应该有较好的弹性,用转移拌移到垫了油纸的烤盘上,表面筛粉,用刮板刻两刀,拉开切口,用剪刀剪出花纹,备烤。
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7、整形方法二:拍扁撑长面团,中间挤黄芥末酱,放上一片培根,卷起收口,搓长,放入发酵布进行二发,完成后中线一字割包,备烤。
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8、整形三:基础法棍整形方法,发酵完成后,割包
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9、蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟,烤前先加蒸汽一次,放入面团后,再加一次蒸汽,烘烤230分钟左右完成
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10、成品
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