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拔丝山药(详解水化糖法)

拔丝山药(详解水化糖法)

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相关食材:

  • 山药
  • 淀粉

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查看原文/ 2015年03月18日/ 53663人看过

拔丝山药(详解水化糖法)的做法步骤

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拔丝山药

所用食材:山药 300克,糖150克 淀粉30克左右

 拔丝第一步:炸食材

拔丝山药


1、准备山药。

2、将山药去皮。

3、将山药切成滚刀块。

4、在山药中放两到三勺干淀粉。

5、颤几下,使淀粉均匀沾在山药的表层。

6、5成油锅下锅,将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

拔丝第二步:用水化糖法


1、锅中放入约30ml的水,放入糖。

2、中火快速搅匀,这时的糖出现大泡状态。

3、快速搅动,仔细观察,可见变成小泡。最后,泡泡消失。再过一会,糖的水份完全消失,不要着急,接着炒。

4、糖继续开始溶化。

5、开始慢慢变色,注意,转小火。

6、一定要保持快速均匀搅动的状况,这时,糖色变浅黄。

7、铲起糖汁,呈现不间断滴落状态,仔细观察,还可见轻微拉丝状态。

8、将炸好的山药倒入锅中。

9、快速裹均糖汁即可。

拔丝山药


 拔丝山药

小提示:

拔丝山药

1、炸好的食材,如果变凉,会使糖汁跟着变凉,这样会影响拔丝的效果,导致拔不出丝来。如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。

2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。

3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

4、炒过糖的锅,清洗时,可加热水或用凉水加温后,沾上的糖溶化,即可轻松洗净。

5、装拔丝菜的盘子,一定要提前抹上芝麻油,这样可不沾盘。

6、用糖的量,一般占食材的50%左右,挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

 拔丝山药

超喜欢浅黄色的糖浆与食材的轻触相溶,之间互相纠缠,那瞬间的千丝万缕,绵长不断

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