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芝士培根可颂

芝士培根可颂

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相关食材:

  • 面包粉
  • 奶酪
  • 面包
  • 面团
  • 吐司
  • 奶粉
  • 牛奶
  • 培根
  • 奶油
  • 黄油
查看原文/ 2015年03月10日/ 540人看过

芝士培根可颂的做法步骤

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芝士培根可颂

    面包原料:金像面包粉280克、美玫低筋粉120克、即发干酵母8克、细砂糖40克、盐8克、奶粉16克、蛋45克、水175克、黄油40克。

    裹入油:安佳片状黄油200克。

    馅料:马苏里拉奶酪丝120克、培根160克。

    表面装饰:蛋液、干燥香葱末。

    做法:

芝士培根可颂

    开酥的过程请看这里,第三次三折前,在表面2/3的面积上铺上马苏里拉奶酪丝和培根片(图1),然后三折,将面团送入冰箱松弛。松弛后的面团擀至约4mm左右厚,用利刀分割成9×18cm的等腰三角形,然后自底部向尖端自然卷起来,排在烤盘上(图3),送入发酵箱进行最后发酵。最后发酵结束,表面刷蛋液,洒适量干燥香葱末装饰(图4)后,入预热190℃的烤箱,中层,上下火,20分钟左右。

    说明:

    ⒈配方:说到配方就要讲可颂和丹麦的区别,因为都是起酥的面包,它们常常被认为是同种东西不同造型。我在之前的文章里顺便提过,可能不明显,还是经常被问到,这里就再啰嗦一下,它们不是一种面包,最直接的,你可以去查历史(网上查资料很方便,这里省略n个字)。不看历史的话,最大的区别不是做什么造型,在于面团的配方。这个区别不是加蛋不加蛋或者用不用牛奶(虽然我之前做过的配方都是无蛋无奶的,但确实有加蛋加奶的配方,而且法国面包师比赛的规定配方2就是有蛋有奶的),区别在于配料的比例,可颂吃的是奶油香,面团配方会比丹麦面包清爽,即使加蛋和奶,量通常没有丹麦面包里加得那么多,而且可颂面团里糖少盐多,这样就可以理解为什么可颂面包常用来做三明治了。

    这里跑个题哈,说到三明治面包,我又想到了吐司,用来做三明治的吐司配方一般会单纯一些,没那么多副材料,最有代表性的是白吐司,比较甜面包,它的糖量少,盐量大。盐是个奇妙的东西,做面包少不了它,而加多了又会抑制发酵。冬天做面包,发酵是个大问题,有朋友问可不可以增加酵母减少盐量?

    解决这个问题,咱得先来看看冬天发酵为什么慢呢?因为外面温度低,室温低,案板温度低,揉好的面团温度相对也低。我见过有理论讲,面团温度每低1度,发酵时间就延长15分钟。这理论是否属实我没专业条件去考证,温度对面团的影响却是显而易见的。解决发酵慢要从温度方面着手,而不是修改配方。

    那么冬天发面怎么办呢?没有发酵箱的请点这里看详情哈,跑题结束。

    ⒉备料:马苏里拉奶酪打成丝,用厨房纸吸去培根表面水分,然后顺长切成四条,再切成正方形的小片。shery给的原方里,奶酪和培根的量要比我这个大得多,我下料的时候真得是手抖了,担心加多了对组织影响大,便减少了用量。烤的时候,熔化的奶酪从夹层中流出来,那种感觉真得太享受了,我当时就决定了,一定要再做这可颂,一定要下足量。

    ⒊冻面团:我习惯的做法是没有基础发酵,打好的面团直接冷冻。有朋友问,为什么不发酵?这个在法国面包师比赛的文章里写了,发酵后比不发酵难控制,而且我最近试过有基础发酵的做法,面团比没有基础发酵的更难擀开。还有朋友问,为什么不冷藏,冷冻不会把面团冻得很硬吗?冷藏的时候面团会发酵的,我只冻了半个小时,面团不会硬到擀不开。

    ⒋黄油片的操作:使用之前不需要拿到室温里软化到一定程度,马上要用的时候从冰箱里拿出来直接敲敲擀擀就行了,如果你等它回了温再擀,很容易就化掉了。

    ⒌折叠的方法:这里采用的是《再次挑战法国面包师比赛的可颂配方》里的分2次折入黄油的方法,刚好赶上烟台那两天特别暖和,家里有25度,黄油刚擀开就粘在了案板上拿不起来,结果废掉了一块。这种做法基本可以算是自找麻烦了。

    ⒍尺寸:我这几天常被问到黄油和面团分别擀到多大?这个我还真没量过,有很多书会告诉你每一步擀到多大,我呢,要的是最后的结果,而面团呢,是很灵活的东西,我先擀黄油,然后根据黄油的大小定面团的大小,每次折叠后擀面团都是可以调整的,到最后一折时基本就接近自己要的宽度了。

    ⒎厚度:每一次擀多厚呢?我也没量,没量不代表我心里没数哈。《人气店法式面包究极技术》里提到,面团不能一次性压到需要的厚度,要一次一次地降低厚度。我虽然没量,但我每折一次擀开后都比上次薄,这样就可以了。

    ⒏折叠之间的松弛:黄油擀得越薄越容易化掉,所以操作要快速。我通常会根据面团的情况决定两次折叠之间需不需要松弛,能擀开的话我就尽量不松弛,一气呵成。

    ⒐造型前的松弛:我经常是冷冻半小时,这个时间不是绝对的,冻多久也要看面团的情况。比如今天这个可颂,因为室温太高,我之前每次折叠好后都进了冰箱,时间有10分钟的,也有20分钟的。最后整形前送入冷冻室后,我去做别的事情耽误了,冻得有些太硬了,便送入冷藏放了近一个小时后才拿出来擀。而擀到差不多1cm厚时,感觉面团弹性太强,便又送入冷藏室放了半小时。

    ⒑烘焙:刚开始烤的时候用比较高的温度,当面团完全膨胀定型后,可以根据上色情况将温度降个十来度。而在面团定型之前,不要开烤箱的门,上色不匀后面可以调整,如果你在不合适的时候开了门,就会亲眼见证汽球是如何变瘪的。

    综上,做可颂是件很灵活的事情,理论要掌握,具体操作的时候还要根据自己的实际情况来灵活控制。可颂如此,其它面包也是如此。

 芝士培根可颂


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