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酒酿桂圆面包

酒酿桂圆面包

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查看原文/ 2017年12月13日/ 507人看过

酒酿桂圆面包的做法步骤

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酒酿桂圆面包
这款是面包世界冠军吴宝春大师的夺冠作品。今年5月有幸见到宝春师傅,听他分享他做面包的传奇又精彩的人生。由此领悟到,做任何事情要成功,除了要付出艰辛的努力,还要将感情付诸于你关注的事情,将情感、心智融入做的面包,才能赋予它独特的魅力和味道,一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢。
就像这款面包,好吃又有回甘,在宝岛台湾热销近十年,我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。
大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】( 做法 ),这一次做【酒酿桂圆面包】,制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书,感谢大师分享。
 
【食谱】(来自于《吴宝春的面包秘籍》)
【中种材料】
高筋面粉                  140g
鲁邦老面  (levain)       30g
葡萄菌水                   45g
红酒                       45g
 
【主面团】
高筋面粉                  160g
小麦胚芽粉(熟)            4g
水                        107g
甘蔗糖蜜                    3g
盐                        3.6g
速发干酵母                1.5g
核桃碎                     35g
桂圆干                     70g
红酒                       11g
【表面装饰】
高粉适量
【做法】
1、准备葡萄菌水(做法看这里)
2、准备鲁邦种老面(做法看这里)
3、准备其他材料: 分量内全部红酒中火煮开关火,放凉至室温备用;桂圆干用适量红酒浸泡24小时,沥干后备用;核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟,放凉切成小块备用
4、制作中种:所有中种材料放入面包机搅拌桶,其中和面程序至成团并看不到干粉的状态,面团温度不超过24度
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5、盖湿布室温(19度)放置约3小时,入冰箱(5度)冷藏约15小时左右取出回温(此时大约2.5倍大)
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6、主面团材料(除果干外)放入面包桶(中种撕成小块),厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉,转中速和面至出膜
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7、加入泡发好的桂圆干、切碎核桃仁低速搅拌至大致均匀,完成的面团温度不超过26度
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8、团圆用蒸烤箱发酵功能发酵,28度,60分钟
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9、倒出,分割成三份,抓圆,盖保鲜膜室温松弛(中间发酵)60分钟进行
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10、滚圆,移入烤盘,进行末次发酵, 至指腹轻压面团呈现慢回弹状态
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11、发酵好的面团进行筛粉装饰,4周轻轻割4刀
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12、烤箱预热195度,中层烤22分钟完成,入炉后,加蒸汽一次
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