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四川泡菜的家庭做法

四川泡菜的家庭做法

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查看原文/ 2017年11月29日/ 1268人看过

四川泡菜的家庭做法的做法步骤

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  • 主料:

  • 辅料:

  • 1小把
  • 3块
  • 1个
  • 2两
  • 见下文
  • 10-20粒

1.工欲善其事,必先利其器,首先,你得选个好坛子!玻璃坛子:漂亮,可以随时观察,但不闭光,影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃,还会危害健康,且再好的玻璃也不经磕呀。土陶坛子:陶土透气性好,遮光性强,有利于泡菜发酵和长久存放,泡菜味道更加纯厚正宗。推荐!

2.不管是玻璃还是土陶,我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用,成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境,坛子密封后,乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸,酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以,你们若是认真的,就别用家里的玻璃瓶来将就啦。

3.洗坛:清水冲洗2遍,再用开水烫一遍,高度二锅头若干,把坛子 坛盖全部消毒一遍,倒置晾干泡菜水:使用纯净水,不用烧开可以直接用,使用自来水,烧开晾干。10斤的坛子约5斤水,14斤的坛子约7斤水,取决于你要放食材的数量略有差异。把水和盐按比例调好气温16度以下,一斤水25克盐气温17度-25度,一斤水30克盐气温26度以上,一斤水35克盐

4.花椒、生姜(切片或块)、蒜头、冰糖,56度红星二锅头(泡菜发酵必须借助酒精作用)、无碘盐、维生素c 10-20颗(就是药店里2元一瓶的那种,忘记入镜了)

5.优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜:白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒(我买的是不辣的那种,纯粹增添风味)都是比较耐泡的材料(第一次泡,也就是起母水阶段,不要放太多太杂的品种,以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵)。不太推荐叶类蔬菜,久泡易腐败,硝酸盐含量也略高,如果要泡单独用一个坛泡,偶尔吃吃。所有食材必须去蒂去根去杂叶,洗净,晾干(必须晾干水份,不要暴晒,会影响泡菜的脆感)我用14斤的坛子,图中的菜都装不进去,那个大萝卜被我炖排骨了。

6.先放花椒、生姜、蒜头、冰糖,然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面,包菜和豆角放在上面,码的时候尽量把空间填满,然后再倒盐水,如果稍微不够一点,可以再撒点盐,再添点凉白开或纯净水。最后要留一点空间,倒入2两56度的红星二锅头,及10-20颗维c。

7.在环形处注水,盖盖。在阴晾避光处封存20天,中途一定要克制你的好奇心,不要开盖,以免影响乳酸菌的发酵。泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的,所以千万不能干,要经常加水,保持洁净。 另外,泡菜坛子认人,最好配一双专用木筷,那就不用担心泡菜出问题了。

8.20天后。。。。。

9.辣炒酸豆角

10.酸萝卜老鸭汤

11.泡菜里脊

12.流口水没~~~

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