黑嘛嘛(仿原麦山丘)

黑嘛嘛(仿原麦山丘)

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查看原文/ 2017年11月25日/ 270人看过

黑嘛嘛(仿原麦山丘)的做法步骤

  • 主料:

1. 黑嘛嘛(以下配方可制作黑嘛嘛4个,分割面团300g/个)老面:高粉70g 低粉30g 低糖酵母0.5g 盐2g 水68g馅料:白豆沙200g 黑芝麻酱30g 橄榄油20g 盐0.5g表面酱:黄油50g 砂糖50g 全蛋液50g黑芝麻酱10g 低粉50g 杏仁粉10g 可可粉5g面团:高粉570g 砂糖34g 盐8g 黑芝麻粉57g 老面86g 全蛋液28g 水377g 黄油34g 黑芝麻17g 耐高糖干酵母5.7g

2. 准备工作:提前一天准备老面、馅料、表面酱老面:材料混合均匀即可,室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵至体积2倍大(大约18个小时)

3. 馅料:可以买市售的白豆沙,也可以自己炒制。买的直接忽略步骤4-5

4. 我用150g的干芸豆,泡水6小时后煮熟加水打成糊,加75g糖炒干成白豆沙

5. 最后出品350g

6. 馅料的所有材料混合均匀即可

7. 馅料的质地大约和月饼馅较相似,可以成团任意塑形,不粘手不粘盆

8. 表面酱:黄油软化室温加白砂糖微微打发,分次加入全蛋液,打发至体积膨大颜色变白

9. 加入芝麻酱、低粉杏仁粉和可可粉后搅拌均匀

10. 将表面酱放入裱花袋中备用

11. 面团材料中除黑芝麻粉、黑芝麻和黄油以外的所有材料放入厨师机或面包机,揉至粗膜状态

12. 加入黄油揉至可稍拉出薄膜即可

13. 手揉加入黑芝麻粉和黑芝麻,混合均匀即可

14. 面团放置26-28度,进行一发至体积膨大2.5倍,戳洞不回缩不塌陷

15. 倒扣排气后称重分割,300g/个

16. 揉圆后静置20分钟,便于后面塑形(静置的时候不要加垫纸,就直接放在不粘烤盘里我图里面这个静置完了都拿不出来了)

17. 案板撒薄面防粘,面团擀成长条形,长度45cm

18. 放上黑芝麻馅料

19. 由上至下卷起,收紧收口

20. 摆成u型后放入烤盘

21. 面团进行最后发酵,温度35湿度85%,大约发酵至2倍大面团最后挤上表面酱,放入预热好的烤箱,上火210下火180,烤制12分钟

22. 出炉后放晾网上凉透密封保存

23. 个头有点大呀,所以我都切块了,吃起来更方便

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