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春节家宴海鲜做法大全

春节家宴海鲜做法大全

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  • 黄油
  • 酸柑
  • 椰子
查看原文/ 2015年02月11日/ 2731人看过

春节家宴海鲜做法大全的做法步骤

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【红蒸鲈鱼】
春节家宴海鲜做法大全

原料:鲈鱼1条  葱白1段  姜5片
 
调料:黄酒80ml  老抽1汤匙(15ml)生抽35ml  食用油70ml  盐1/2茶匙(3克)
 
做法:
 
1)鲈鱼去鳞,去内脏,清洗干净。葱白(一部分)切成3cm长的段,另外留一部分葱白切细丝,姜去皮一部分切片,另一部分切成细丝备用。
 
2)将黄酒,生抽,老抽,食用油(50ml)放入小锅内烧开后,冷却制成红蒸汁。
 
3)用厨房纸将鱼身擦净,均匀的在鱼身两侧抹盐,腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段,鱼腹内放入葱段,姜片,浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。
 
4)大火蒸10分钟后,关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段,姜片扔掉,鱼身表面铺上葱姜丝。
 
5)将剩余的20ml食用油烧热后,快速浇在鱼身上即可。
 
超级啰嗦:
 
**平时我们做清蒸鱼,通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽拎上去。这次试试看,把黄酒,生抽,老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好,颜色稍重,更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬,淋在鱼身上,蒸的时候,鱼肉的口感更润。
 
**蒸鱼时鱼身下面铺葱段,可以使鱼和盘子间产生空隙,这样有利于蒸汽的循环,蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。
 
**蒸鱼前,先将蒸锅内的水烧开,然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
 
**葱丝的量可以略多一些,浇上热油的葱丝味道也特别好。
 
**蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外,建议大家在买鱼时,一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小,免得买的太大,放不进去,还要切段蒸,那样就会破坏完整性了。
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【虾肉香菇如意蛋卷】
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原料:鸡蛋 3个  鲜虾10只  鲜香菇2朵  青葱1根  姜末15克
调料:黄酒1茶匙(5ml),水淀粉(15克玉米淀粉 15ml清水),生抽1汤匙(15ml),老抽1/2茶匙(3ml),盐1/4茶匙(1克),香油1/2茶匙(3ml)
料汁:(此道菜不配酱汁,也可以直接食用):生抽1汤匙(15ml),清水1汤匙(15ml),辣酱1茶匙(5克),糖1/2茶匙(3克),醋1茶匙(5ml),香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)鲜虾去头去皮去虾线,将虾肉用刀剁成虾泥。青葱切碎,姜去皮切碎末备用。香菇洗净后切成碎末。
2)将虾泥放入碗中,调入3ml黄酒和盐,搅匀后沿着一个方向快速搅拌大约40次左右,然后放入切碎的青葱,姜末和香菇末,淋入生抽,老抽和香油搅匀。
3)鸡蛋打散,调入2ml的黄酒,再倒入水淀粉搅匀。
4)平底不粘锅中倒入大约5ml植物油,中火加热,待油6成热时倒入一半的鸡蛋液,改成小火,拿起锅把鸡蛋在锅底转匀成圆形,一面定型后,反过来煎另外一面,然后盛出,把另外一张也煎好。
5)把一张鸡蛋皮放在案板上,将虾馅铺在蛋皮上,用刀抹平抹匀,然后盖上另外一层蛋皮,用手指轻轻按压几下。
6)从一侧轻轻的卷起向中央位置停住,再从另一侧也向中央卷起,然后用可以高温加热的保鲜膜将蛋卷裹起来,放入蒸锅中盖盖,大火煮开上汽后,用中火蒸8分钟即可。
7)冷却后用刀切片,可以直接吃,也可以用,清水,辣酱,糖,醋,香油调成料汁,撒一些辣椒和白芝麻蘸食。
超级啰嗦:
**鸡蛋当中放一些料酒可以去腥,把淀粉加水和成水淀粉再倒入蛋液中,比直接放淀粉要方便,淀粉不会结成小颗粒。
**鸡蛋中放入淀粉的目的,可以让鸡蛋皮更结实,不容易破散。
**用鲜虾或者虾仁,或者其他的肉,比如猪肉,鱼肉来做这个蛋卷都可以。但肉馅一定要剁的细腻一些,这样才好卷平。
**蒸好的蛋卷可以直接吃,也可以陪着蘸料吃,味道会更丰富一些。
**卷蛋卷时,可以用2张蛋皮,也可以用一张蛋皮,都可以,单张蛋皮卷出的蛋卷就是细一些,花纹少一层而已,但是包起来更方便。
**在蛋卷上锅前,要用能耐高温的保鲜膜包裹以便成型。就买超市中,微波炉耐热保鲜膜就可以啦。
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【泰式酸辣鱼虾锅】
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原料:草鱼1条,虾半斤,草菇半斤,芹菜2根,小青红辣椒各2个,大蒜5瓣,柠檬1个,姜1块
调料:泰酸辣汤酱80克,椰浆3汤匙(45ml),干淀粉15克,盐1/2茶匙(3克)
 
做法:
 
1、将草鱼去除鱼鳞和内脏后清洗干净,用厨房纸巾擦干鱼身表面的水分,并在鱼皮上拍一层薄薄的干淀粉。
 
2、芹菜去掉叶子洗净后切段,柠檬洗净切片,小青红椒洗净切小圈,草菇洗净对半切开,放入开水中焯烫2分钟后捞出备用。虾剪去虾须和虾枪后洗净备用。
 
3、不粘锅烧微热后倒入油,待油7分热将鱼放入,煎至两面金黄后取出。
 
4、锅中留少许底油,待油5成热时加入姜片,蒜片和泰酸辣汤酱,小火翻炒到出香味和红油。
 
5、锅中放入煎好的鱼,倒入清水(水量到鱼的1/2处即可)煮开后,盖上盖子中火炖煮10分钟。
 
6、然后放入虾、芹菜段、柠檬片和草菇一起炖煮大约8分钟。
 
7、最后淋入椰浆煮开,用中火煮2分钟后,撒入小青红椒即可。
 
超级啰嗦:
 
**最近特喜欢泰国的调料,这是这次去香港买的,叫“亚美泰酸辣汤酱”,这个翻译好别扭啊,为啥不能翻成“泰式酸辣汤酱料”这几个字呢? 或者直接叫“冬阴功汤酱”多好。
 
**这个酱,用来做冬阴功汤就不用说了,特简单,直接往里扔虾就ok了。我做的稍微复杂一点,多扔了条鱼进去,哈哈。我还用它做过披萨酱,配上鲜虾,培根和罗勒,也特好吃。咱们这的超市里可能买不到哈。
 
**做这道菜,椰浆最好不要省略,最后放上那么一点,特别提味儿。一般大型菜市场和超市都能买到椰浆,可别用椰子味的饮料代替哈。
 
**草鱼可以在买的时候让店家帮忙把内脏和鱼鳞清理干净,回家再简单收拾一下就可以了,鱼肚子里的黑膜最好撕掉。
 
**煎鱼时不要着急翻面,要等一面煎到金黄之后再翻面,以免鱼肉散了。
 
**草菇最好提前用水焯烫一下,免得口感有点涩。水开后放入草菇烫2分钟就可以了。
 
**小青红椒最后放,能给这道菜增加香味和色彩,不过会有一点点辣,不喜欢的话省略也可以。
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【辣烤鱿鱼】
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原料:鱿鱼1条  洋葱半个  胡萝卜半根  青红椒各半个  柠檬半个
 
调料:辣椒酱2汤匙(30克)  辣椒粉1汤匙(15克)  白胡椒粉1/4茶匙(1克)  五香粉1茶匙(5克)  孜然粉1茶匙(5克)  生抽2茶匙(10ml)  烧烤酱2茶匙(10克)  盐1/2茶匙(3克)  糖1/4茶匙(1克)
 
做法:
 
1)将辣椒酱,辣椒粉,五香粉,孜然粉,生抽,烧烤酱,糖,盐(2克)全部倒入容器中搅拌均匀,把洋葱,胡萝卜,青红椒洗净后切成等长,等粗的丝。
 
2)鱿鱼洗净,揭掉表皮的黑膜,抽出体内的软管,用厨房纸巾擦干表面水份后,撒盐(1克),白胡椒粉,挤上柠檬汁涂抹均匀,腌10分钟。
 
3)烤盘铺上锡纸,将腌好的鱿鱼放在烤盘上,再将酱料均匀的抹在整条鱿鱼上,撒上切好的蔬菜丝,放入烤箱中层,180度烤15分钟左右。
 
超级啰嗦:
 
**鱿鱼表面的黑膜一定要揭掉,里面的软管也记得取出。这个步骤如果不会做,在买鱿鱼的时候,记得让店家代为处理,一般情况下,人家都会帮忙的。
 
**千万别烤的时间太久,否则会太韧,不易嚼。
 
**这道烤鱿鱼非常简单,最重要的工作就2个:1是清理干净鱿鱼,2是腌制入味,其他就没有啦,只要别烤的时间过长,几乎是100%成功的菜哦。
 
**为了出品好看,可以在烤好的鱿鱼上撒一些白芝麻。
 
**腌制鱿鱼的原料,在超市都可以买到,少一样两样问题不太大,但是为了确保好吃,最好还是都能用到哈。
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【黑椒烤虾】
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原料:鲜虾10个   口蘑6个   青红尖椒各半个   洋葱半个   大蒜3瓣
 
调料:盐1/2茶匙(3克)  蚝油1茶匙(5ml)  糖1/3茶匙(约2克)  黄油15克  水淀粉1汤匙(15ml) 黑胡椒碎1茶匙(5克)
 
做法:
 
1)洋葱,大蒜洗净后切碎,青红椒去籽切成小块,口蘑洗净后也切小块。
 
2)锅中放入黄油,小火融化后加入食用油(25ml),放入洋葱碎,大蒜碎,用中小火炒香后,撒入盐,蚝油,糖,黑胡椒碎,水(50ml),用中火煮开后,倒入水淀粉沿着一个方向搅拌,稍微粘稠后关火。
 
3)虾剪掉虾枪,虾须,在背部切1/2刀取出虾线,冲洗干净后同青红椒块,口蘑,一同放入黑椒汁中腌15分钟后,放入铺有锡纸的烤盘上,薄薄刷一层油,放入烤箱的中层,用190度,烤25分钟左右。
 
4)烤好后撒上蒜碎即可。
 
超级啰嗦:
 
**黄油容易糊锅,记得用小火融化,然后再加一些食用油一起炒,既增香,也不容易糊。
 
**黑胡椒汁不要收的过于浓稠,出现粘稠的状态就可以了,不然没法腌渍虾和蔬菜哦。
 
**可以在拌好黑椒汁的虾和蔬菜上淋一些油,这样油把料汁包裹起来,食材会更加入味,烤好后味道更香。
 
**不喜欢蒜味的话,最后的蒜碎可以不用撒。
 
**黑胡椒一定要用现研磨的,黑胡椒粉没有黑胡椒粒自己研磨后的味道好哈。
 
**菜谱是以10个虾为参考,如果你做的多,其他的调料翻倍就行。
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【椒盐虾】
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原料:鲜虾500克   青红椒各半个  大蒜半头 
 
调料:椒盐1茶匙(5克)  料酒1汤匙(15ml)  干淀粉2汤匙(30克) 
 
做法:
 
1)剪去虾须,将虾用清水反复冲洗两遍后沥干。青红椒去蒂去籽后切成碎末。
 
2)把虾放入盘中,淋入料酒搅匀后,撒入干淀粉搅匀,使淀粉能够均匀的包裹在虾身上。
 
3)大蒜去皮切碎末。锅中倒入油,大火加热至4成热时,放入蒜末,改成小火,慢慢炸成金黄色后捞出。
 
4)锅中倒入油,大火加热至7成热,一只只的将虾放入油中炸至虾身变成橙红色,约2分钟左右,捞出后充分沥干油份。锅中的油倒出不用。
 
5)将虾倒入锅中加热,撒入椒盐搅匀,倒入炸好的蒜蓉和青红椒碎末,翻炒几下即可出锅。
 
6)趁热食用,味道和口感最佳。
 
超级啰嗦:
 
**这是一道非常适合招待朋友的菜式,原料很简单,按照这个配比,做出来怎么都会好吃的。但需要注意的有3点:
 
1)  必须使用椒盐,味好美的就不错。
 
2)一定用鲜虾,不要用虾仁哈。
 
3)炸蒜蓉务必要用小火,否则很容易糊。
 
**在步骤(4)中,由于虾的外侧被一层薄薄的淀粉包裹着,因此会有粘性,在下入油锅时,最好用筷子夹住,一个个的放入油中,以免虾和虾会相互黏在一起。
 
**这道菜一定要做好后趁热吃,虾皮酥酥脆脆的,可以直接吃掉,还补钙哦。
 
**如果一次吃不完,放入冰箱保存,再次食用前,就用平底锅加热即可,不要再放油。
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【芝士虾球】
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原料:鲜虾250克  马苏里拉奶酪150克  鸡蛋半个(放入虾蓉中) 1个半鸡蛋(挂糊用)面粉10克   面包糠100克  白胡椒粉1/2茶匙(3克)  盐1茶匙(5克)
 
做法:
 
1)将鲜虾去头去皮,将虾肉剥出,保留虾尾(虾尾部和与尾部链接的那一节皮肉,约2厘米)。
 
2)去除虾身上的纱线,把鲜虾在案板上剁成虾蓉,大约10分钟左右。
 
3)将剁好的虾蓉中放入盐,白胡椒粉,和蛋液调味,然后用手不停的用力搅拌均匀,这个过程时间也要长一些,大约5分钟吧,直到虾蓉变得粘手为止。
 
4)马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块,包在虾蓉中间,用手将虾蓉搓成小圆球。
 
5)将虾尾插入搓成型的虾球中,再把虾球外面均匀的沾面粉后,放入打散的鸡蛋液中沾满,再均匀的裹上一层面包糠。
 
6)小奶锅中倒入油,大火加热,待油温7成热时放入虾球,炸约2分钟左右,待虾球变成金黄色之后捞出,放在厨房纸巾上,吸去多余油份,盛盘即可。
 
超级啰嗦:
 
**这是一道非常可爱,又能宴客的菜。基本上不管老人,孩子,不分男女都会喜欢。席间做这么一道菜端上来,也会给你的家宴增色不少。
 
**如果没有鲜虾,用冷冻的虾仁做也可以,只是虾肉一定要剁的够细腻,在用手搅打的过程中,别怕麻烦,一定需要一点时间,把虾肉打成黏连状,这样做出来的虾球口感更好。不可以用筷子代替手哦。
 
**通常做芝士虾球,会用到马苏里拉奶酪(mozzarella),我们做披萨的时候会经常用到它,但其实,做各种焗饭和意大利热菜时都会用到它。
 
**马苏里拉奶酪在大型超市奶制品柜台或者西餐烘焙店都能买到。平时,用剩下的马苏里拉奶酪需要冷冻保存。再次使用时,需要提前拿出,常温软化后再使用。
 
**这道菜为了保证虾球中奶酪有拉丝的效果,做好后最好趁热吃。有的时候,不管我们做比萨或做别的菜,马苏里拉奶酪不拉丝,先别怀疑自己的烹饪技术哦,也有的时候是马苏里拉奶酪的品质不够好。
 
****包虾球前,在左手涂一些油,会比较防粘。
 
**面包糠通常在超市卖面包或卖淀粉的区域有售,一般在底层或者角落里,买的时候要仔细找下,或者直接问问工作人员。
 
**用小奶锅炸东西,可以省点儿油。因为底部面积小,倒入少量油,就能足够的产生高度。炸过的油,过滤之后,还可以再继续用一次。  
 
**如果喜欢酸甜口儿的,虾球还可以配番茄沙司一起吃,口感更好。
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【蜜汁脆皮虾】
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原料:海虾500克  青红辣椒各1个  酸柑(或柠檬)1个   葱白1小段   姜1小块
 
调料:糖1茶匙(5克) 盐1茶匙(5克) 白醋2茶匙(10ml) 吉士粉5茶匙(30克)  玉米淀粉4汤匙(60克)  清水60ml
做法:
 
1) 先用剪刀剪掉虾须,虾枪和虾脚,沿着虾背剪开虾皮,用牙签去除下线后,用刀将虾背片开虾身的2/3,留下1/3不要断开。将虾背展开后,用刀轻轻的剁几下使虾更平整。
 
2) 青红辣椒洗净,去掉里面的辣椒籽,切成4cm长的细丝,葱白和姜也同样切成等长的丝,把半个酸柑切成薄片,另外半个留着备用。
 
3) 将25克吉士粉和玉米淀粉混合均匀,把处理好的虾有虾肉的那一面粘上薄薄的一层粉,有虾皮的那面不要粘粉。
 
4) 小奶锅中倒入油,油量大约至锅身的2/3处,大火加热,待油温6成热时,放入粘好淀粉的虾,改成中火炸2—3分钟,呈金黄色即可控油捞出。
 
5) 平底锅中倒入50ml清水,白醋,挤入半个酸柑的汁液,然后将5克吉士粉加入10ml清水,调均匀后倒入锅中,用中小火慢慢搅拌至汤汁变粘稠。
 
6) 马上将炸好的虾放入锅中,同时加入辣椒丝,葱丝,姜丝,酸柑片,放入糖和盐,迅速摇动锅中的虾,使汤汁将虾包裹住即可。
 
超级啰嗦:
 
**海虾的肉鲜嫩,口感好,价格约在50—60元一斤,如果有可能的话,尽量选择海虾做这道菜。在挑选海虾时,要选那种表皮呈青色,透明,头身连接紧密地,这样的虾比较新鲜。实在买不到,可以用新鲜的草虾替代。
 
**给虾肉粘粉时,皮不粘粉的目的是保证虾的酥脆。给肉粘粉,可以让肉软嫩,在油炸过程中避免虾肉中的水分流失。否则,虾肉失去水分,会口感变硬。
 
**吉士粉,有股香甜的味道,还能给食物提亮增色,还能起到使汤汁粘稠的作用。一般在大型超市可以买到。如果没有的话,可以用淀粉替代,增加汤汁的粘稠度,但是吉士粉的颜色和味道,是淀粉无法提供的。
 
**这道菜中所说的淀粉,请选择玉米淀粉,它比其他的淀粉(如土豆淀粉或红薯淀粉)更能起到酥脆的作用。
 
**这道菜的烹饪方法也适用于做其它的肉类,比如鸡肉,鸭肉,猪肉等。
 
**酸柑在大型菜市场有售,外形很像青柠檬,个头更小,更圆,味道比柠檬更酸,更浓,用来做菜是很很好的调料。如果没有酸柑,可以用柠檬替代。
 
**如果可以买到酸柑或者柠檬尽量使用,因为白醋只是单纯的酸味,而酸柑或柠檬出了酸味之外,还有自然清新的果香。但也要加一点白醋,否则酸度不够。
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【糖醋带鱼】
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原料:带鱼1条  大蒜1头(约13瓣)  洋葱半个  姜1小块  鸡蛋1个  青红椒各1个  香叶3片  花椒约15粒
 
调料:米醋4汤匙(60ml) 生抽2汤匙(30ml) 白糖2汤匙(30克) 盐1茶匙(6克)  开水约90ml  蚝油2汤匙(30ml)
  
做法:
 
1)将带鱼去除头部,鱼鳍,腹内脏(腹内的黑膜一定要去掉),去除鱼鳞后,用冷水冲洗干净后,切成5cm长的段。
 
2)青红椒洗净切段,洋葱切块,姜切片,鸡蛋打散备用。
 
3)将切好的带鱼放入蛋液中双面沾上蛋液。
 
4)平底锅不粘锅倒入油,加热到七成热时将沾好蛋液的带鱼放入,煎至两面金黄后盛出。
 
5)煎鱼的锅清洗擦干后,倒入新油,油热后放入蒜瓣爆香,待大蒜的表面出现金黄色,然后放入香叶,花椒,洋葱块,姜片,炒出香味后放入煎好的带鱼块。
 
6)锅中倒入醋,生抽,糖,盐,蚝油,开水,搅匀后盖上盖子,中火炖煮约10分钟。
 
7)打开盖子,改成大火,待汤汁开始变黏稠时,放入切好的青红椒块,翻炒均匀后即可。
 
超级啰嗦:
 
**如果有可能的话,在买带鱼时,让店家帮忙清理干净,会省很多事。但是回家之后我们还是要二次清洗一下,去掉带鱼腹部的黑膜,再把带鱼表面残留的鱼鳞清理干净,这样吃起来不会很腥。(如果你生长在海边,能吃到新打捞的带鱼,可以不去鳞,因为不会腥,但冷冻过的,还是去掉比较好)。
 
**给带鱼去鳞的方法:把喝完的牛奶盒剪开洗净,利用牛奶盒较为锋利的边缘去鳞,既方便又轻松,用完直接扔掉就可以了。
 
**煎鱼时,不要用大火,中小火煎,煎到双面金黄,可以再坚持煎一会儿,让鱼的表面稍微干点儿,会更好吃,炖起来也不容易散烂。
 
**多放大蒜会让这道菜一点不腥,还更香。大蒜用油煸的时候,一定多煸一会儿,表面金黄后,再放入其他原料,那样的话,这道鱼好吃,熟的大蒜也好吃。
 
**青红椒要在临出锅时放入,这样才能保持色泽和口感。
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【油爆虾球】
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原料:鲜虾20个  姜几片
 
调料:生抽3汤匙(35ml) 糖2茶匙(10克)
做法:
 
1)鲜虾去除头部,用剪刀沿着虾背,从虾头部分向虾尾方向剪开后,去除虾线,然后用刀将虾背片开2/3。
 
2) 锅中倒入油,爆香姜片后,放入虾翻炒成红色后,淋入生抽搅匀,盖上盖子,焖1分钟。
 
3) 打开盖子放入糖,大火收汤即可。
 
超级啰嗦:
 
**这道菜的原料和做法都非常简单,如果觉得给虾开背麻烦,直接剪去虾须直接做也可以的,那就不是油爆虾球,而是油爆虾啦。
 
**菜谱中的糖分量稍微多了一点,但你一定试试看,不要减少糖的分量,口感和口味都非常好哈。
 
**在购买鲜虾时,要注意几点,才能确保新鲜:1)虾壳不薄软,有硬度、颜色透明。  2)虾肉紧实有弹性。3)虾身和头不脱离。
 
**而当虾头,虾壳,虾脚呈黑色,且头身已脱离,或即将脱离,证明这种虾已不再新鲜,不要购买。
 
**吃完虾,手上有腥味,用柠檬皮擦擦,或者用醋洗洗手,能去腥,还能软化手部皮肤,网友补充,用牙膏也可以。
春节家宴海鲜做法大全
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【豆豉虾】
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原料:新鲜大虾500克   西兰花1棵   黄色彩椒半个  大蒜3瓣   姜3片  干豆豉30克  青葱1根
 
调料:黄酒4汤匙(60ml)  盐1/2茶匙(3克)  植物油1茶匙(5ml)  黄酒1汤匙(15ml)  生抽1汤匙(15ml)  清水2汤匙(30ml)  糖1/2茶匙(3克  )盐1/2茶匙(3克)
 
做法:
 
1) 先用剪刀剪去虾须,和位于虾头上方的虾枪(以免吃的时候扎手),再剪去虾“嘴”。用剪刀从虾头至虾尾的方向剪开虾皮,用刀沿着虾背将虾肉片开,最后用牙签将虾背中的虾线剔除。
 
2) 干豆豉放入碗中,倒入黄酒浸泡15分钟,把豆豉泡软后,倒掉黄酒,用清水把豆豉冲洗一下沥干后备用。
 
3) 把西兰花掰成一口大小的瓣,西兰花的根,用刀削去外层厚皮,改刀切成条。锅中倒入清水煮开后,放入盐和植物油,放入洗净的西兰花焯烫1分钟后捞出沥干水分。
 
4) 铁锅中倒入一点点,中火加热,待油4成热时,放入豆豉煸炒出香味,然后到葱姜碎炒香,马上倒入虾翻炒。
 
5) 将黄酒,生抽,清水和糖倒在容器里搅匀,然后淋入锅中,翻炒匀,盖上锅盖。用中火焖3分钟。
 
6)打开锅盖后,放入西兰花和黄椒片,和盐搅拌均匀即可关火,撒上切碎的香葱碎。
 
超级啰嗦:
 
**法国 le creuset(中文名:酷彩)的22cm的经典款铸铁锅,是我所有的锅具中,我比较偏爱的一款。22cm的这款圆形锅是这个牌子中,最为经典的款式,我跟我身边的很多朋友说,如果你刚开始玩儿这个牌子的锅,或者只买一个le creuset的锅,那么应该先选择22cm的圆形经典款,红色和橘色是这牌子的锅中很传统的两种颜色。
 
**喜欢这个牌子的锅具,除了它的颜色选择比较多之外,铸铁材质的锅用来烹饪也比较节省时间和能源,最重要的一点是,这款锅是有收藏价值的。
 
**用这个锅做好菜,可以直接端上餐桌,反而比装在盘子漂亮,尤其家里宴请朋友,会为你们的聚餐增加一片美丽的色彩哦。但因为是铸铁的,会比较烫,因此下面一定要记得垫个隔热垫哦。
 
**干豆豉,会有一点点腥味。做有些菜,会把豆豉加黄酒放入碗中先蒸一下再用。我们这道菜,简单点儿,就选择用黄酒浸泡的方法吧。如果你家里有豆豉酱,直接用也很方便。
 
**通常我们吃西兰花,很多人都把西兰花的根儿就扔掉了,但那样真的很可惜,西兰花的根只要切去外侧的硬皮,把里面的嫩芯儿切块后焯烫或炒菜用,口感比芥蓝要还要好吃很多呢。
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【鳕鱼小丸子】
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原料:鳕鱼500克  土豆500克  牛奶200ml   鸡蛋2个  面粉50克  面包糠50克  百里香1根 
 
调料:盐2茶匙(10克)  白胡椒1/2茶匙 
做法:
1) 土豆洗净去皮后,切成3cm见方的滚刀块,鳕鱼洗净,去皮,去骨,切成3cm厚5cm长的段,鸡蛋打散备用。
 
2)汤锅中倒入牛奶和水(200ml),大火煮开后,放入土豆块,然后加入盐(1茶匙)搅匀后,转小火,煮10分钟后放入鳕鱼和百里香,一直煮到土豆变软后,(大约10分钟左右)捞出土豆和鳕鱼。
 
3)  将煮好捞出的土豆和鳕鱼捣碎,然后放入剩余的盐(1茶匙),白胡椒,拌匀后,放凉备用。
 
4)土豆鳕鱼碎彻底凉透后,团成球型,依次蘸上面粉,蛋液,面包糠。
 
5) 小锅里倒入适量的油(可以没过丸子的量),油温5成热时,将丸子一个一个的放入,炸至金黄色(大约2分钟左右),捞出,放在厨房纸巾上,吸取多余的油份,搭配番茄沙司即可食用。
 
超级啰嗦:
 
**这道菜在家宴上是道很讨人喜欢的“小可爱”,不管老人孩子,男男女女都很喜欢。而且最重要的是,不管是刚出锅热热的,还是放了一会儿变凉了,都很好吃。
 
**用牛奶煮土豆和鳕鱼会使土豆和鳕鱼的味道更香,而且还能去鳕鱼的腥味。除了做这道菜,如果你做其他的肉菜,比如猪肝啊,鱼肉啊,鸡肉,鸭肉,或者动物内脏什么,用牛奶浸泡一会儿,也会有助于去除腥味。
 
**煮好的土豆和鳕鱼一定要放凉,否则土豆泥太热,易松散,不好成团。
 
**切记,沾面粉----蛋液----沾面包糠的顺序不要颠倒啊,否则没法给“小可爱”穿
上漂亮的衣服哦。
 
**因为这个丸子是油炸过的,所以搭配酸甜的番茄沙司吃起来会比较爽口。
 
**用家里最小的小奶锅放油炸丸子,比较节省,因为小锅的面积小,倒入一定量的油,高度就足够炸东西啦。
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【咖喱蟹】
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原料:肉蟹1个  香茅1/4根  香芹2根  干葱2个  红辣椒(美人椒)2根  大蒜2瓣 葱白1小段 
 
调料:姜黄粉1汤匙(15克)  咖喱粉5茶匙(25克)  盐1/2茶匙(约3克)  糖1茶匙(5克)  椰浆300ml  红辣椒油1汤匙(15ml) 水50ml
 
做法:
 
1)用刷子将螃蟹表面洗刷干净,找一根筷子,从螃蟹的尾部靠近蟹壳的中间位置插入,一直插到头,然后左右晃动两下,将蟹壳掰开。
 
2)用刀从中间将螃蟹一分为二,然后抓住蟹钳,顺着一个方向刮下蟹鳃等内脏,保留白白的蟹肉,把螃蟹剁成大块儿,将蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉,用刀顺着关节部位将蟹钳分开,然后用刀背将蟹钳敲碎,这样易于在制作时入味。
 
3)香茅洗净后切成1cm宽的小段,香芹去掉叶子,切成3cm长的段,辣椒去籽切成3cm长的丝,大蒜去皮切成蒜末,干葱去皮后切薄片备用。
 
4)锅中倒入油(油量比平时炒菜的量要大些),放入蒜末,香茅,干葱片,用中小火炒1分钟。
 
5)炒出香味后转成小火,加入姜黄粉,咖喱粉,接着倒入水,椰浆,螃蟹,盖上盖子,用中小火煮8分钟左右,直到汤汁变粘稠。
 
6)煮好后,加入辣椒丝和香芹丝,最后淋上辣椒油即可。
 
超级啰嗦:
 
**有的螃蟹,壳比较厚,用手直接掰开盖子的话,会伤到指甲和手。用筷子插入后翘起的方法,会比较方便。
 
**香茅,是东南亚菜种很常见的一种香料,在大型的超市可以找到,北京的朋友可以在新源里菜市场买到。
 
**咖喱最好用粉状的,比较方便使用,味道也会浓郁一些。如果是膏状的咖喱,要先用水澥开再使用,但每个品牌的咖喱味道差别比较大,口味也不太一样。
 
**加入咖喱粉和姜黄粉时,一定要将火调小,否则很容易糊锅底。
 
**姜黄粉在超市,西餐用品店和大型的菜市场调料区可以买到,一次不要买太多,而且买回后最好放入冰箱冷藏保存。
 
**咖喱类的食物里面一定少不了椰浆,如果实在没有椰浆,就用牛奶代替吧,但味道挺大的。做这道菜,我还是建议大家用椰浆去做,用了椰浆,会给这道菜增色,不用则会给它打折。
 
**汤汁的粘稠度根据个人喜好掌握,这个汤汁尽量要多些,拌米饭很好吃。但一定要管住自己的嘴哦,我曾经创下过就着汤汁吃了4碗米饭的记录。
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【开屏武昌鱼】
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原料:武昌鱼1条   香葱2根   姜1小块   红辣椒2个  
 
调料:生抽2汤匙(15ml)  料酒1汤匙(15ml)  盐1/2茶匙(约3克)  油4汤匙(60ml)
做法:
 
1)将武昌鱼去鳞,去鳍,去尾,从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下,顺着刀口处,用手将里面的内脏取出,再把鱼清洗干净。
 
2)从鱼的背部垂直下刀,将鱼身切成1cm宽的片,要保持鱼肚部分鱼肉要相连。
 
3)把香葱的葱白部分切成小段,一半的姜去皮切薄片,葱的绿色部分切成葱花,其余的姜切成姜末,红辣椒洗净,切圈备用。
 
4)将料酒,盐均匀的抹在切好花刀的鱼身上,放上姜片,葱段,腌制5分钟。
 
5)鱼腌好后,将姜片,葱段,取出。把鱼一片搭一片的摆开,呈一个扇面的形状,把切下来的鱼头摆在鱼身中央。
 
6)蒸锅中倒入清水,大火煮开后,将鱼放入,盖上盖子,用大火继续蒸5--6分钟。
 
7)蒸好以后戴上手套,将盘子和鱼取出,将葱花,姜末,辣椒圈铺在鱼身上,淋上酱油。
 
8)炒勺内倒入油,放在火上烧热,待油徐徐白烟冒出时,关火,将油马上泼在鱼身上即可。
 
超级啰嗦:
 
**买鱼时让店家只去鱼鳞就好,不要开膛,否则不好切成这个造型的鱼片。
 
**切鱼肉时,尽量切的薄厚均匀些,这样既美观,又能保证成熟的时间一致。一定不要把鱼肚部分切开。
 
**如果家里的菜刀不够锋利,或者怕伤到手,用锋利的厨房剪也可以剪成均匀的片。
 
**切鱼片时,要用一块布按住鱼,鱼身很滑,否则容易伤到手。如果平着不大好切鱼片,可以先在鱼的一侧切一刀,然后,把鱼立起来,顺着刀口再切下去,就容易多了。
 
**蒸鱼的时间视鱼的大小而定,蒸到鱼肉完全变白,鱼眼突出即可。
 
**浇到鱼身上的油要热热的,这样才能把葱花,姜末的味道激发出来。
 
**清蒸的鱼,一定要选择新鲜的,这样才能保持鲜美的口感。经过冷冻并解冻的鱼,可以尝试其他的烹饪方式,不建议用来清蒸。
 
**这道菜卖相很好,是一道广为流传的做法,可以作为年夜菜家宴中的亮点。
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【豉汁粉丝蒸扇贝】
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原料:扇贝6只(大)  粉丝1小把   青红椒各半个   大蒜4瓣
 
调料:料酒1茶匙(5ml)  福临门风味豆豉2汤匙(30克)  鱼露1汤匙(15ml)  清水1汤匙(15ml)  香油1茶匙(5ml)  植物油4汤匙(60ml)
做法: 
 
1)将扇贝的外壳掰开(图2),用刀将扇贝肉片出(图3),去掉黑色的沙包(图4)。
 
2)将扇贝肉用水洗净后,在扇贝肉上打上十字花刀(图5)。用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。
 
3)把粉丝放入温水中泡软后备用。青红椒去蒂去籽后切成碎粒。大蒜去皮压成泥。
 
4)把处理好的扇贝肉放入碗中,倒入料酒腌制5分钟。
 
5)把泡软的粉丝剪成5厘米长的段,放入扇贝壳里。再把扇贝肉放在粉丝上。
 
6)将豆豉酱,鱼露,大蒜泥,和清水放入碗中搅匀后淋在扇贝上。放入蒸锅,水开后用大火蒸10分钟。
 
7)取出后,将青红椒碎撒在扇贝上。将香油和橄榄油混合烧热后,淋在扇贝上即可。
 
超级啰嗦:
 
**豆豉酱和鱼露都有咸度,因此调汁时,请不要再添加盐啦。放了豆豉酱的蒸扇贝,有一种酱香浓郁的新口感,而鱼露可以在这个口味基础上,增加鲜味。
 
**扇贝尽量购买新鲜的,如果你所在的城市只有冷冻扇贝。请一定要放在室温自然解冻,不要放在水里融化,尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。
 
**将香油和橄榄油混合之后,有一种复合的香味,比单纯用一种油,味道要好。
 
**蒸制过后的扇贝,会出很多一些汤,轻轻用手拿着扇贝壳将水倒掉,再进行菜谱文字步骤(7)的操作,卖相和口味会更好。
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【奶油芝士焗龙虾】
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原料:波士顿龙虾1只   口蘑 100克   洋葱1/4个   蒜1瓣  
 
调料:白葡萄酒50ml   白胡椒粉1茶匙(5克)  盐1.5茶匙(约8克)  黄油20克  淡奶油200ml   芝士丝(马苏里拉cheese)80克
 
龙虾的处理方法:
 
1)龙虾冲洗干净后放入开水锅中,然后盖上锅盖,煮7分钟,捞出龙虾放入冰水中过凉备用。
 
2) 当龙虾的温度降下来之后,用手将龙虾的两只钳子掰下来,然后将龙虾平放在案板上,用刀尖叉进龙虾头和身体的连接部位,顺着头的方向对半切开,把刀拔出后,叉入头和身体的连接部位,顺着尾巴的方向对半切开,然后只取出身体里的龙虾肉,头部所有的东西都扔掉不要,冲洗干净,保留好完整的龙虾壳。
 
3) 接着将龙虾钳子从关节部位掰开,留下钳爪,后面的关节不要。用手将小钳爪壳拽下来,使虾肉和壳分离。再用砍刀从大钳子根部的1/3处敲开钳壳,取出钳肉备用。
 
奶油芝士焗龙虾的做法:
 
4)将取出的虾肉切成2cm长的块备用。口蘑洗净横竖各切一刀,分成四瓣,洋葱和大蒜去皮,全部切成碎末。
 
5)锅中倒入黄油,用中小火加热,将黄油溶化后,放入洋葱 蒜末,小火炒香后,放入蘑菇,中火炒出水份后,烹入白葡萄酒,待酒精挥发后,倒入淡奶油,并且调入盐,胡椒粉,中火煮至浓稠(约5分钟),奶油蘑菇汁就做好了。
 
6)将保留完整的虾壳放到铺有锡纸的烤盘上,把切好的龙虾肉填到虾壳里面,浇上蘑菇奶油汁,最后在上面撒入芝士丝,放入烤箱中层,用180度的温度,烤至表面金黄色即可食用。
 
超级啰嗦:
 
**波士顿龙虾大约65元/斤,澳洲龙虾价格更高。在大型的海鲜市场里都可以买到。我通常买的龙虾在一斤半左右,100多块钱一只。但是要在餐厅吃的话,这个做法的龙虾,价格就要翻很多倍了。
 
**龙虾要开水下锅煮,而且时间要煮7分钟,不要多也不要少,或多或少,口感都会影响口感。另外,煮好后要马上放入冰水中冷却。这么做,都是为了保证龙虾肉的鲜嫩。
 
**处理龙虾时,用尖刀操作会比较容易些。
 
**虾头里面的东西要扔掉不要。虾钳子的关节部位,有挺多的肉,可以将壳敲开取出,千万别直接扔了呀。
 
**这道菜,我用的是马苏里拉奶酪,您可以选择其他种类的奶酪,但千万不要用芝士粉代替,否则,烤好后,表面就不会有厚厚的芝士了,影响美观和口味。
 
**蘑菇尽量不要选择气味较重的,这样会遮盖住奶油的香味。
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【酸汤鱼】
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原料:草鱼1条(约2斤)   西红柿6个   柠檬1个   香菜1根   淘米水500ml
 
调料:盐5茶匙(25克)   糖2茶匙(10克)   料酒2茶匙(10ml)   高度白酒1汤匙(15ml)
 
做法:
 
1) 将淘过1遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3—4天,发酵好后即可做酸汤使用。
 
2) 把西红柿切成小块儿,放入盐(4茶匙),糖(1茶匙),高度白酒搅拌均匀后,放入密闭容器中发酵7天,发酵好后就是酸酱。
 
3) 草鱼去鳞,去腮,去内脏,洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜。然后将鱼身切成1.5㎝宽的块,鱼头一分为二,放入料酒,盐(1/2茶匙)腌10分钟。
 
4) 发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后,用筛子过滤出酸汁备用。
 
5) 锅中倒入发酵好的酸汤,汤开后倒如酸汁,加入盐(1茶匙),大火煮开后,挤入柠檬汁,然后放入切成片的西红柿,汤再次煮开时,放入腌好的鱼块,鱼头,鱼尾,煮7分钟后,撒上香菜末即可出锅。也可以用继续加热
当火锅吃。
 
超级啰嗦:
 
**中国的部分超市会有酸汤鱼的底料卖,那样的话,吃起来会更加方便。但我今天还是跟大家分享一下自己diy酸汤鱼底料的方法,有空的时候,你可以试试看,尝尝自己更喜欢哪种口味。
 
**自家做的酸汤鱼,没有外面餐厅的那么红那么粘稠,但也没有过度食用添加剂的危险。给自己的家人做健康好吃的酸汤鱼吧。
 
*如果没有酸汤和酸酱可以用番茄酱加水代替,只是这样做出的酸味没有发酵的那种特殊酸味浓郁。
 
**高度白酒会使西红柿发酵的时间缩短,并且增加醇厚的香味。高度白酒在超市都可以买到,不用买太贵的,二锅头什么的就可以啦。
 
**做贵州酸汤鱼,有一种调料是很重要的,那就是“木姜子油”,它也是贵州酸汤鱼的灵魂所在,但中国的很多地区都买不到。由于“木姜子油”有浓厚的柠檬香味,所以我们也可以用柠檬来替代它。
 
**过滤西红柿渣滓的目的是为了使汤变得更清澈些,自家做也可以不用过筛。
 
**分享这个做底料的方法给大家,但你可以根据自己的喜好选择其他品种的鱼,不必仅限于草鱼哈。
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【培根鲜虾卷】
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原料:大虾10只   培根10片   芦笋尖20个   蒜蓉1汤匙(15ml)  芝士片2片
 
调料:盐1/3茶匙(2克)   料酒1茶匙(5ml)  黑胡椒1/4茶匙(1克)
 
做法: 
 
1) 去除大虾的虾头和外皮,但保留虾尾,从虾背处切开一刀取出虾线。然后将虾冲净后沥干水分。芦笋切段洗净。大蒜压成蒜蓉。芝士切条备用。
 
2) 在处理好的大虾中加入盐,料酒和蒜蓉,搅拌均匀后腌制20分钟。
 
3) 把培根平铺在案板上,依次摆放上腌好的大虾,芦笋尖,芝士条。大虾不露前段,只让尾部露出并自然翘起。
 
4) 将培根紧紧卷起,包裹上所有食材,并用牙签固定住培根卷,接着在培根卷表面均匀地撒上黑胡椒碎,然后将培根卷放入铺有锡纸的烤盘中,以200度烤约12-15分钟即可。
 
超级啰嗦:
 
**这是一道适合招待朋友吃的菜,尤其适合在家中准备小型冷餐会时做。提前可以把培根虾准备好,然后再去准备其他的菜品,等朋友们都到齐了,直接放进烤箱,15分钟后拿出就可以趁热吃啦。一次多做点,分几次烤也没问题。
 
**在挑选鲜虾时,要选择外皮硬,颜色灰黑,虾头和虾身结实的连在一起的虾。虾皮软,颜色灰白,头身断开的虾都是不新鲜的证明。
 
**你可以根据自己的喜好,用其他蔬菜来替换芦笋,比如茭白条,莴笋,蘑菇等。
 
**尽量将培根的收口处压在培根卷的底部,这样卷出的成品更漂亮。
 
**利用大虾的自然弯曲让尾部自然翘起,这样烤出的鲜虾卷非常生动可爱。
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【剁椒鱼头】
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原料:鱼头1个(约2斤)  香葱4根  葱3片  姜3片
 
调料:剁椒250克  盐1茶匙(5克)  料酒2茶匙(10ml)  高度白酒1汤匙(15ml)  植物油100ml  香油3汤匙(45ml)
 
做法:
 
1)将鱼头洗净后,从鱼身的部位下刀,对半切成鱼皮相连的两部分,用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。
 
2)在鱼头中放入葱,切好的姜片,料酒,并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。
 
3)在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。
 
4)将腌好的鱼头,鱼皮朝上,均匀铺上一层剁椒,放入已经冒气的蒸箱,大约蒸8分钟后取出。(如果用蒸锅做的话,锅中放入水大火煮开后,将鱼放入盖上盖子,大火蒸10分钟左右)
 
5)把蒸好的鱼头取出后,滗掉盘中多余水分,并撒上葱花。
 
6)锅中倒入植物油和香油,烧热后趁热淋到鱼头上即可。
 
超级啰嗦:
 
**鱼头在超市或菜市场购买时,如果可能的话,请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下,切鱼头还是需要点小气力滴。
 
**剁椒里放高度白酒,可以使剁椒的味道更香浓,也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售,很便宜的那种就可以。
 
**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定,8分钟只是一个参考时间,咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴,不可能一样重。
 
**我买的鱼头比较大,蒸锅放不下,只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大,要记得买鱼头时,别贪大哦。
 
**最后一步淋的热油,可以只用食用油。但如果加了香油,味道会更好。
 
**剁椒在超市有售,品牌有很多,我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度,因此在使用的时候,一定记得酌量放盐哈。
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【水煮鱼】
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原料:草鱼一条(约3斤)  黄豆芽150克  花椒40克  干辣椒100克  葱1根  姜1块  蛋清2个
 
调料:盐3茶匙(15克)  土豆淀粉2汤匙(30克)  料酒2茶匙(10ml)  山奈2个   草果3个  大料3个  香叶4片  丁香5粒  桂皮2段
 
做法:
1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。
 
2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。
 
3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。
 
4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。
 
5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。
 
6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。
 
7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。
 
8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。
 
9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。
 
超级啰嗦:
 
**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。
**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。
**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。
**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。
**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。
**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。
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