碧根果藤篮乡村面包

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查看原文/ 2017年11月02日/ 292人看过

碧根果藤篮乡村面包的做法步骤

碧根果藤篮乡村面包

【面团材料】
t55法国面包粉(王后)130g/全麦粉t150(王后)50g/天然酵种(levain)(100%水比)175g/低糖干酵母2g/盐3.5g/水76g(视情况加入)
【馅料】
美国碧根果果干80g(切碎备用)
【表面装饰】
黑麦粉t170(王后)适量
【藤篮型号】
sn4510
【做法】
1、面团材料放入厨师机搅拌桶
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2、慢速至中速搅拌至面筋产生,面团温度约26度左右,滚圆面团
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3、将面团拍扁之后,将切碎的碧根果均匀放在上面反复折叠,让核桃仁均匀分布,然后团成圆形,进行一发(我采用室温发酵半小时后移入冰箱冷藏发酵一个晚上)
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4、发酵完成的面团取出回到室温
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5、光滑面朝下,拍扁成15*20cm的长方形
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6、上下左右进行折叠
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7、对折,捏紧封口,搓成圆柱形
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8、藤篮均匀撒上黑麦粉,将面团光滑处朝下放入藤篮
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9、盖上湿布进行二发,室温22度约1小时,同时开始上下管230度预热加了石板(倒数第一层)和制造蒸汽的石子盘(底部)的烤箱
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10、转移板加垫油纸,藤篮倒扣,发酵完成的面团转移完成
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11、用利刀割包
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12、将面团滑入预热完成的烤箱(约45分钟),底部盘内加入热水制造蒸汽,烘烤5分钟后,取出底部蒸汽烤盘,继续上下火230烤15分钟后,降低温度至210度烤25分钟完成,顶部视上色情况加盖锡纸
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13、出炉的面包可以测下内部温度,硬欧超过96度才算熟
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