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冰皮月饼(中秋传统月饼)

冰皮月饼(中秋传统月饼)

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相关食材:

  • 绿豆
  • 糯米粉
  • 面团
  • 糯米
  • 豆沙
  • 粘米粉
  • 牛奶
  • 低筋面粉
  • 面粉
查看原文/ 2014年09月01日/ 3101人看过

冰皮月饼(中秋传统月饼)的做法步骤

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冰皮月饼

 
步骤一:炒糕粉

冰皮月饼

 一、炒制糕粉

 冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。  

 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十

 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

冰皮月饼

 1是炒熟的糕粉,2是没炒过的糯米粉,炒熟的糕粉颜色微微发黄。

步骤二:炒豆沙馅

冰皮月饼

1.开边绿豆洗干净。

2.用清水泡一个晚上。

冰皮月饼

 3.放入锅中,加水,水的分量高过豆子1公分即可。

 4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。

冰皮月饼

 5.炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。

 6.慢火不停翻炒,不时加点油。


冰皮月饼

7.一直炒到水分收得比较干,到左右做好用两个铲子同时翻炒。

8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。

步骤三:做冰皮月饼

        把糕粉、豆沙馅准备好,接下来就可以做冰皮月饼了~

           我的冰皮月饼配方 

              糯米粉    75 克  
          粘米粉    75 
          澄粉      50 克 
          糖        45 
          牛奶      350克 
          色拉油    35 克   

             此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。

            面团与馅料的配比:

        我一般选择皮3馅2。

         用的是100克的模具,饼皮约60克,馅40克。

冰皮月饼

 1.称量粉类。

 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

冰皮月饼

3.分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入色拉油

  充分拌成稀面糊。

  (牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。色拉油要提前量称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。)

4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

冰皮月饼

5.把蒸锅放上水烧着。

6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中,不停搅拌2、3分钟。

冰皮月饼

7.等到面糊温度上升至微热(约40°左右)

8.拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上保鲜膜。

冰皮月饼

9. 把覆上保鲜膜的面糊,再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

   (盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入)
10.蒸熟的冰皮表面平滑,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,

   面上有一些浮油;

    (如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直

      至熟透)

冰皮月饼

11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压。

12.揉压至比较光滑的程度。

冰皮月饼

13.揉成光滑面团。

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上,待用。冰皮就做好了。

 (建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手好操作)

冰皮月饼


15.按比例逐个称量豆沙馅。

16.搓成圆球备用。

 

冰皮月饼


17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

18.收口搓圆。

  (如果不加咸蛋黄,这个部分省略)

 

冰皮月饼

19.称量面团。

20.按比例分成10份,逐个称量准确。

 

冰皮月饼

21.案板、手上拍上糕粉,将饼皮用手心按压成薄片。

22.再用手把四周略为压薄。

冰皮月饼

23.将馅料包入饼皮中。

24.包上馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。

 

冰皮月饼


25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉。

 

冰皮月饼


27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月饼放入手压月饼模。

冰皮月饼


29.往下用轻力按压,略为停留,使其压出花纹更清晰。(大约数5~10下)

30.提起模具即可。

冰皮月饼


31.全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用

32.做好冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好

   (放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 )

小贴士:
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典

  口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。

 2.冰皮不宜添加低筋面粉。

   添加面粉制作起来更容易一些,但会影响口感,尤其是冷藏过以后,皮子

   会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉得这是应该避免的。


冰皮月饼


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