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咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风

咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风

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查看原文/ 2017年10月10日/ 93人看过

咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风的做法步骤

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咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风 咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风
咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风
这段时间一直在做全麦面包,因此全家吃了快一个月的粗粮了,先生表示支持,因为先生一直在努力减肥健身;孩子们没有任何意见,因为他们刚开始还吃一些,后来就不吃了。我则终于明白了100%全麦面包减肥的原因,一是全麦面粉膳食纤维丰富,饱腹感比较好,不容易感到饿;第二个原因才是最重要的,这种面包绝对吃不多。工作讲究劳逸结合,吃东西讲究荤素搭配,总吃健康的全麦面包,朴素了这么长时间,也该奢侈一把了,就做个我一直想做的王传仁的咖啡巧克坚果面包吧。
我从小手就不巧,对于做工精致的花式面包一般敬而远之。第一次做这款面包时,没有杏仁粉,面团和的太软,又没有仔细看书,没有把面团放入冷藏,因此面团很软,根本就不能整出形状,于是扭了个大麻花就放到了烤盘上。这款面包其实是很有特色的一款面包,做法和普通的面包不同,一发时间非常短,然后就是要冷冻,应该和裹油面包的做法类似。小孩子们对于巧克力没有抵抗力 ,于是就再次做了这款面包。做面包之前聊聊酵母菌的生长条件。
水分
酵母菌必须有水才能存活,任何营养物质必须借助于水的介质作用才能被吸收利用。这就可以解释为什么在面粉中的野生酵母菌不会繁殖壮大;只有面粉加入水后,酵母菌才能繁殖的原因。
温度
在低于10℃或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长;温度超过55℃,酵母菌就会死亡。酵母菌生长的适宜温度一般在27℃-32℃之间,最适温度为27℃-28℃;所以你就可以理解为什么很多面包书中要求面团和好后温度为27℃,因为27℃的温度最有利于酵母菌的增殖。酵母的活性会随着温度的升高而增强,在38℃时,酵母菌的产气量最大,因此面团二发的温度要控制在38-40℃之间,这个温度面团会膨胀的最高。只有掌握了理论,才能更好的理解实践,做面包也不例外。
ph值的影响
酵母菌能在ph 值为3.0-7.5的范围内生长,最适ph 值为ph4.5-5.0,在ph值低于4或高于8时,酵母菌的活性会减弱。由此可见,酵母菌适于在偏酸性的环境中生长,而一般面团的ph在5-6之间,还是比较适于酵母菌生长的。
渗透压的影响
当酵母外部液体中介质的浓度比较高的时候,酵母体内的原生物和水分会渗出细胞膜,造成质壁分离,直接影响酵母的活力,甚至会使酵母菌无法正常生长而死亡。高浓度的糖,盐,无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。所以这也是为什么在和面的时候,酵母不能直接和糖、盐接触的原因。面团中的盐粉比大于1%时,就会对酵母菌产生抑制作用。当面团中的糖粉比大于6%时,酵母的活性就会抑制,低于6%则会促进发酵,所以当面团中糖的含量较高时,应该选择耐高糖的酵母菌。
营养物质
酵母菌是异养生物,需要从外界吸收营养物质。单糖类提供酵母菌生长繁殖的碳源,而酵母菌生长也需要氮源以合成蛋白质,所以酵母最重要的营养源就是氮源。因此酵母食物中会有氯化铵、硫酸铵等氮元素含量较高的无机铵盐类物质。了解了酵母菌的合适的生活条件,我们会更容易理解面团发酵中的各种控制,才能更好地做面包。好了,开始做面包。
面包配方

王传仁配方:

重量( g

我的配方:

烘焙百分比(%)

我的配方:

重量( g

高筋面粉

1000

100

500

细砂糖

180

18

90

12

1.2

6

鸡蛋

300

30

150

冰水

250

25

125

新鲜酵母

40

1

5 (快速酵母粉代替)

黄油

120

12

60

速溶咖啡粉

10

1.6

8

巧克力坚果馅

王传仁配方:重量( g

软质巧克力

210

细砂糖

105

蛋白

210

可可粉

40

奶精粉

15

杏仁粉

700

杏仁片

80 〔稍烤过〕

巧克力坚果馅

我的配方:重量( g

黑巧克力

50

细砂糖

80

牛奶

550

可可粉

40

杏仁粉

250

制作步骤:
1. 550克牛奶倒入奶锅,然后加入白砂糖和可可粉,搅拌均匀后小火加热,然后加入黑巧克力,期间中火加热并搅拌,但是一定要时刻注意不要溢锅。开锅后再继续煮10分钟左右,直至慢慢变得粘稠。关火后,加入250克杏仁粉,搅拌均匀即可。巧克坚果酱的要求是 酱足够稠不能流动,但还可以 用勺子可以把酱抹在面团上。
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2.全部的清水和鸡蛋放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入300克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌5分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食盐、砂糖和快速酵母粉,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉20分钟,感觉面团不太粘手的时候,放入软化的黄油,继续手揉20分钟,直到面团通过玻璃窗测试。
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3.面团搅拌后基本发酵15分钟,面团膨胀不大;用手掌将面团拍扁后放置冷冻约15分钟。
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4.将面团从冰箱取出,放置在撒有手粉的案板上。将面团分成两块,每块面团擀成0.5厘米厚,35厘米×20厘米左右的长方形面皮,将巧克力坚果馅料均匀的抹在面皮上,保留1/3不抹, 我抹了110克的馅料 ;将空白的1/3面团折叠覆盖住相邻的面团,再将1/3已抹馅的面团拉起,覆盖于相叠的面图案上,将已经折叠 好的面团边缘捏紧,形状稍微整理,放入冷冻室中约30分钟.
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5.从冰箱中取出面团,将面团沿着长方形的短边切成2厘米宽的条,一个面团大概能切6份;取两份面团 用交叉的方式将面团打成辫子形
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6.我只有3个小吐司模,其余辫子直接放到烤盘上,四个边条和多出的一条扭成麻花圆环,进行最后醒发,室温下醒发90分钟左右。
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7.面团表面刷上全蛋液,撒上适量杏仁片。烤箱177℃预热10分钟,烘烤30分钟左右。
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7.烤好的面包转移到冷却架上至少冷却半小时享用。面包有淡淡的棕色,巧克力的馅料则颜色深黑。我总怕不熟,烤的时间有些长,小面包尤其明显。烤制过程中部分面包的馅料和面皮分的太开,不是很好看。我的三个小吐司面包膨胀的更高一些。
咖啡巧克坚果面包-东风压倒西风
面包很甜,不油腻; 切开后 组织还是比较细腻的,吃起来很柔软。咖啡的香味被巧克力的味道完全掩盖,感觉和没加咖啡一样;巧克力的馅料也很甜,能尝出杏仁粉的苦味,部分中和了巧克力的甜,否则真的很齁。
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小结
1.我比较喜欢咖啡的香味,因此在原配方的基础上咖啡的比例加大,其他比例不变。我是一个不太喜欢吃甜食的人;我觉得面包太甜, 孩子们 觉得挺好的, 先生 也觉得可以接受,所以喜欢吃甜食的人应该会喜欢这款面包。
2.王传仁的巧克坚果馅用到了210克的蛋白,我实在不知道那些蛋黄怎么办,于是换成了一个巧克力酱的方子。
3.杏仁粉在加入巧克力酱之前,先用擀面杖把里面的大疙瘩碾碎。我偷懒没有碾碎,直接放入酱料,导致花了更多的时间来碾碎巧克力酱中的杏仁粉疙瘩。
4.可能是我的巧克坚果馅料里没有蛋白,所以馅料和面团的粘合不好,烤好后馅料和面团分开了。另一个可能的原因是,王传仁建议编辫子时,有馅的切口要向上,这样出来的面包比较好看,我是严格按照王大师的要求做的,所以裂口都在上面;早知如此,还不如编辫子时面团在上面,可能还好看一些,因为我看他的成品切面,感觉应该是面团在上面,而不是切口在上面。
5. 这款面包巧克力的香气很浓,咖啡的香气完全被巧克力掩盖,虽然我多加了一些咖啡,也感觉不到咖啡的存在;面团的糖含量很高,根本也尝不出咖啡的味道,只能尝出巧克力和杏仁的味道。我喜欢的咖啡味道呀,完全感觉不到, 咖啡和巧克力不是相辅相成的关系, 绝对是东风压倒了西风。 这个面包不应该叫咖啡巧克坚果面包,改为巧克坚果更合适。

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