自制凉皮

自制凉皮

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相关食材:

  • 高筋面粉
  • 凉皮
  • 面团
  • 花生
  • 面筋
  • 胡萝卜
  • 苦菊
  • 面粉
查看原文/ 2014年06月20日/ 4825人看过

自制凉皮的做法步骤

自制凉皮

材料:高筋面粉250g(没有用普通的也可以)清水100g  盐2g  黄瓜丝  苦菊  胡萝卜丝 

调料:盐  味精  白糖  陈醋  芝麻酱  蒜末  麻油  辣椒油 花生碎

工具:披萨盘  食品夹  水盆

做法:


自制凉皮

     1.面粉中加盐,分次加入清水,逐渐将面粉揉成一个柔软的面团,用保鲜膜包好,饧发15分钟左右,揭开保鲜膜再揉一次,然后再包好保鲜膜饧发。(和面过程图忘拍了)

     2.将饧好的面团放入盆中,加入2/3盆水,然后用手不断在盆中揉搓面团,反复揉搓。这时,盆中的水变的浓稠,面团也在渐渐变小,直到最后剩下很小的一块面筋。将面糊汤水用细筛网过滤到另一个盆中。(图1)

     3.将粘稠的面糊水放置在阴凉(或冰箱冷藏室)静置4-5小时,期间不要摇动面盆。

     4.将剩余的面筋加2-3g酵母揉搓均匀,上蒸锅蒸15-20分钟,然后过凉水备用。

     5.经过4-5个小时的沉淀后,面粉糊和水分成了上下两层,将上面的清水倒出2/3,留少许清水和面糊拌匀。此时的面糊流动性要非常好,不能太稠,也不能太稀。(没图)

     6.准备一口较大的锅,烧开水后,在披萨盘中刷一层薄薄的油,舀一勺面糊倒入披萨盘中,轻轻晃动披萨盘,使面糊均匀的摊开在披萨盘中。然后将披萨盘迅速放入烧开的水中,盖上锅盖。蒸2-3分钟之后,披萨盘中 的面糊变的透明。用食品夹将披萨盘夹入盛满凉水的盆里隔水冷却。(图2)

     7.将冷却之后的凉皮轻轻揭下来,放入刷了一层薄薄油的盘子中备用,每层凉皮之间都刷一层薄薄的油,防止粘连。然后重复6的动作,做完所有面糊即可。(图3)

    8.将所有做好的凉皮切成适当大小的条状,依照个人口味加入上述调料,拌匀即可!~(图4)

自制凉皮

自制凉皮

小贴士:

1. 和面的时候面团一定要充分揉匀直至表面揉光滑没有颗粒,充分饧发。饧发时要用保鲜膜覆盖,防止水分流

    失,也防止面被风吹干皲裂。

2.做凉皮最好选用高筋面粉,最后洗出的面筋更有劲道,没有也可以用普通面粉。

3.步骤2洗面团的时候,要反复揉搓面团,掉入面糊水中的细小面团要用细筛网过滤出去。

4.做凉皮时,最好准备2-3个披萨盘,一个放进锅里蒸的时候,另外一个可以舀好面糊水做准备。

5.往披萨盘中舀面糊水时不宜过多,这样做出的凉皮就会比较厚。

6.蒸好的凉皮一定要隔水冷却,这样更容易从披萨盘中揭下来。

7.拌凉皮的调料可以依照个人口味添加,每个地区的人喜好不同,我这版也不是标准答案。

8.和面时候的水要逐次加入,每种牌子的面粉吸水程度不同,100g的水不是绝对的量,请各位酌情增减。

9.经过沉淀的面粉糊,水和面糊产生了分层,不要把所有水都倒出来,那样面糊就太厚了,要留1/3。 


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