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1. 将290g高筋面粉、4g酵母、2g盐、125g牛奶、65g蛋清倒入搅拌杯中。今天这个土司的做法用到了中种法，也就是二次发酵法。将面团分两段发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。中种法比直接发酵做出来的好吃太多，组织柔韧细腻，口感柔软。并且老化慢，放上一段时间后也好吃。蛋清可以促进面团的延展性和弹力，注意要和蛋黄分离干净，不要掺入一丝蛋黄。
2. 用厨师机中速档，开始和面。也可以用面包机的和面程序，大概15分钟。
3. 揉成光滑的面团。不需要揉到出膜状态，揉到一起，团圆即可。
4. 装入大碗里，盖保鲜膜，搁冰箱里冷藏发酵17~24小时。低温发酵可以让酵母在低温环境中慢慢醒来，激发它们全部活力，为面团带来美妙的口感。所以如果做西瓜土司，提前一天就应该把中种面团准备好放冰箱冷藏，第二天就可以直接用了。
5. 接下来我们做主面团。把125g高筋面粉，50g细砂糖装入搅拌杯里。
6. 再加入35g黄油和90g淡奶油。淡奶油可以换成牛奶。
7. 取出发酵好的中种面团，撕成小块倒入搅拌杯里。
8. 继续用厨师机中速档揉面。
9. 揉至扩展阶段。也就是所谓的手套膜，两手撑开面团可以看到薄如蝉翼的状态。
10. 把面团分成三份，大小呈倍数增长，即1：2：4，分别用来做西瓜的中果皮（白色部分），外果皮（绿色部分）和内果皮（红色部分）。这里我们用到了抹茶粉和红曲粉，如果时间充裕，也可以尝试用菠菜汁和火龙果汁来代替。
11. 把4g红曲粉和最大的面团混合，反复揉搓做出红色面团。同理用3g抹茶粉和次大的面团混合，做成绿色面团。
12. 盖上保鲜膜，室温发酵至2倍大。
13. 蔓越莓切碎，充当西瓜籽。也可以用葡萄干、蓝莓干等果干代替，或者干脆不加，做成无籽西瓜。
14. 将红色面团揉出气泡，再擀成宽度比模子长度略短的长方形，撒上蔓越莓碎后，像卷铺盖一样卷起来，收口处捏紧。经过第二次揉面后，又将气泡全部排出，面团组织更加柔软细腻，做出来的土司口感会非常松软。
15. 把白色面团也用同样方法擀成宽度比模子长度略短的长方形，裹在红色面团外面。
16. 绿色面团也如法炮制，裹在最外层。
17. 整理下两端，装入容量是450g的土司模具中。模具稍微大点没有关系，但不要买小了，需要预留足够的空间给面团发酵，包括烘烤时面团也会进一步膨胀。另外如果能买到圆筒模的话就更好，圆弧状的外形更逼真。
18. 2次发酵至模具8分满。可以在密闭的空间（比如烤箱）放一盆温水，将面团搁里面进行发酵，可以加快发酵速度。像这个天气，40~50分钟足矣。
19. 盖上土司盖，放入预热到170度的烤箱中下层，上下火170度烘烤50分钟。
20. 取出，切成小块即可享用~
21. 做好的西瓜土司可以常温保存，3天内吃完。
