夏天冰啤的绝搭——熏排骨

这次天津短差，又吃到了熏排骨。

三年前和小伙伴们一起逛完天博，出门往右径直走，来到一家顾客盈门的老菜馆。地接的天津朋友点了一桌天津菜，记得熏排骨扎实香嫩，像极了小时候打远就能闻到的熏鸡。《影梅庵忆语》记录的董小宛做得熏肉“火肉久者无油，有松柏之味”，排骨做出熏鸡之味，着实满足了对明代董氏手艺的想像。

这家天津菜搬到了离原来店址顺时针90度的位置，我用了一个小时的时间才找到，人已累极饿极。熏排骨每桌必点，和以前一样咸鲜入味，要是来瓶冰啤就好了。于是记下它的味道，回家如法炮制，开瓶冰啤，大热天的爽歪歪了。

主要食材：猪后排1200克。清水适量。

主要调料：姜一块儿，大料一个，丁香10粒，花椒20粒，酱油3汤匙，黄豆酱2汤匙，料酒2汤匙，食盐适量。

熏肉食材：白砂糖20克。锡纸一片。铁锅一口。

主要做法：

1、选料：店家用的是两端都有肉肉的脊骨，北京大多菜市的脊骨只有一侧有肉，另一侧被剔干净了，我用了肉肉厚实的后肋排，让肉铺加工成大块儿。提前一个晚上用食盐腌制入味。有时间的话，可以冰箱里腌两天。

2、腌好的排骨，再在盐水中浸泡两个小时。如果腌得较咸，用清水浸泡。

3、换水煮开，撇去浮沫，放入调料。

4、煮至肉质细嫩，将脱骨还没脱骨的程度。取出沥尽表层汤汁。

5、灶上置铁锅，铺上锡纸，把白糖均匀铺一层。喜欢茶香的，放一些茶叶。

6、置上烤架。

7、将排骨放在烤架上。盖紧锅盖。开大火。

8、熏至五分钟即可。

9、碳化的糖。

10、打开一瓶冰啤，就可以美美地享用了。

小贴士：

1、  熏排骨咸鲜口比较好吃，盐少不入味。

2、  浸泡排骨可令肉质软嫩。