【干货】真正做一回欧包--特浓核桃欧包

【干货】真正做一回欧包--特浓核桃欧包

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查看原文/ 2017年07月11日/ 244人看过

【干货】真正做一回欧包--特浓核桃欧包的做法步骤

  • 主料:

  • 辅料:

  • None
  • 50g
  • 50g
  • 40g
  • 20g
  • 1小撮

1. 混合酵头的所有原料:先用水溶解酵母,再加入面粉,用手或者刮刀搅拌均匀至无面粉颗粒【制作酵头:先混合一部分原料,通过长时间发酵来唤醒谷物的香味,然后加入剩下的面粉和其他原料制成主面团】

2. 室温发酵12-15小时至充分膨胀

3. 发酵好的酵头有许多小泡泡,闻着微微发酸

4. 混合核桃酱原料,用料理机均匀打碎

5. 混合主面团原料中的高粉、全麦粉和水,静置30分钟【1、浸泡主面团:只要把面粉和水充分混合后静置,即使不揉面,面团的筋度也会形成。静置的时间越长,越多蛋白质分子互相连接,面团筋度就越高;2、为了避免面团的筋度链被泡断,浸泡的时间不能太长,冷藏等降低温度的手段也可避免这种情况发生】

6. 半小时后加入酵头和其他原料,揉至面团成形,开始产生筋度

7. 然后加入核桃仁揉匀

8. 室温下加盖发酵大约2小时,至体积变为原来的2倍大

9. 在面团进行主发酵的期间,需要每30分钟进行一次上下左右4个方向的拉扯和折叠,一般1-2次折叠后,本来粗糙松散的面团变得光滑而有弹性了【1、折叠次数不可太少,否则面团筋度不够;折叠次数也不可太多,否则筋度链排列得过于整齐,会让成品组织过于紧密;2、每两次折叠之间必须有20-30分钟的间隙,否则面团经过前一次的折叠还没有松弛下来,无法在后面的折叠操作中被完全拉扯展开。】

10. 手指戳下后不弹回,表示主发酵完毕

11. 然后分割成2个面团,稍微滚圆,静置20分钟

12. 接着将面团整成圆形,一手转动面团,一手把表皮拢到底部

13. 最后,光滑面向下放入撒了粉的发酵篮,进行第二次发酵

14. 此时,将烤箱和烘焙石板一起预热到最高温度,这需要40-60分钟【烘焙石板的作用?:烘焙石板热容高,可以让面团一进烤箱就在最高温度下烘烤,有助于面团膨胀;而且烘焙石板可以吸收面包底部的水分,使烘焙更加均匀。为什么要预热这么长时间?:因为烤箱内有热容大的烘焙石板,要预热较长时间才能达到预定温度】

15. 发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度

16. 最后,把面团倒在铺有油纸的平板上,割包【割包的目的:释放面团中的部分气体,从而使面团具有良好的弹性,使成品的外观更加漂亮】

17. 烤箱预热完后,先使用“高温蒸烤”,等蒸汽产生后,再把面团连油纸一起转移到烘焙石板上,关门,将烤箱温度降到230℃,蒸烤15分钟【欧包在烘焙的前10-15分钟需要烤箱内的温度和湿度非常高,这样面包表皮才不会被烤硬,从而给面团膨胀的空间,所以在这期间要制造很多蒸汽】

18. 15分钟后,取出油纸,转换成“烘焙烘烤”功能,230℃,再烤25-30分钟【1、虽然烘烤欧包需要蒸汽,但只是在前10-15分钟需要,面团定型后,烤箱内要保持干燥才能把面包外壳烤干烤脆2、烘烤10-15分钟后面团停止膨胀时,抽出油纸就可以使面团直接接触烘焙石板并被充分烤透了】

19. 烤好的面包表皮呈深色,拿出烤箱时会因冷空气而龟裂

20. 另一种方法,是用铸铁锅代替石板做欧包,提前将铸铁锅连盖送入烤箱,250度预热45分钟。取出铸铁锅,将欧包小心移入铸铁锅中【用铸铁锅烤欧包时不用额外浇水以产生蒸汽,因为它会把面团本身蒸发的水分密封在锅内,10-15分钟后取走盖子,这样面包的表皮可在接下来的烘烤过程中被烤硬】

21. 然后盖上盖子,“烘焙烘烤”模式,230℃烘烤30分钟

22. 30分钟后戴隔热手套揭去铸铁锅的盖子继续烤20分钟直到面包上色

23. 出炉

24. 【主食欧包的成功标准:无油无糖或少糖少油以体现面粉的自然香甜,外形饱满,外壳香脆,内部膨松,有很多大小不一的孔洞均匀分布,质地湿润而略韧,有弹性、有嚼头】

25. 完美的组织,虽然外形实而不华,但口感外脆内软,韧劲十足,有嚼头,一般用来搭配味道浓郁的菜肴和汤汁

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