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四川泡菜

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查看原文/ 2016年09月07日/ 324人看过

四川泡菜的做法步骤

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四川泡菜
 
泡菜的选料广泛,大部分蔬菜都可以拿来制作泡菜,在制作的时候,可以根据自己的需求,添加不同的食材,一般第一次制作泡菜,还是要用这种红皮的萝卜,这种萝卜能制出漂亮的泡菜水。春季的时候,蒜薹上市季节,放入泡菜坛的时候,就可以省略大蒜的加入。

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制作泡菜的工具,最好是要有一口这样的瓷坛子。坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。

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这是泡菜坛子的配件,一层盖子,一个盖碗,制作的时候,加上盖子,沿坛口放满水,盖上盖碗,将坛子内部与空气有效隔绝,有利于坛内乳酸菌的生成和避免坛外细菌的侵害,利于泡菜的长期保存。

 

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新泡菜坛子在第一次使用的时候,要装满清水,浸泡三天,名曰“怯火”,泡菜出来的口感是否声脆,这个是关键,不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。
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浸泡三天后的坛子,倒扣沥干水,就可以开始制作泡菜了。
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首先将要入坛的泡菜处理干净,并按自己的需要切成合适的大小。食材可以根据各家喜欢选择,红色的水萝卜是不可少的。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。 制作泡菜水的调料,如图片里,我选用了新鲜的青花椒,据说这个使泡菜的香味更好,同时,我加入的还有红花椒。食盐,我选择的是腌菜盐,加碘盐一定程度上影响泡菜的品质,真没有,也可以选用。

红色的水,是我春天的时候,养了三次的泡菜水,浓度不高,但颜色已经很漂亮了,如要重新开一坛泡菜,加入一碗这样的水,就可以当引子了。

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泡菜坛里的水,我选用的是冷开水,也有用冷水制作的,我始终没敢用冷水,担心会坏,以后,或许会大胆的试试看。坛子里第一次加水,以五分之二以下为宜,因为水多不适合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水,加入食盐和冰糖。
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坛子里加好水之后,放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量,不用刻意追求标准量,即使在四川,每家的泡菜口味也不尽相同,完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜,随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是,即使没有刻意的标准,加盐也一定要多一些,就是比平时的口感重一些,盐淡容易使泡菜有“泔水”气,而且也极易酸。放入各种入坛蔬菜,最后倒入一些高度白酒。
另外说明:青笋适合做洗澡泡菜,所以,第一次养泡菜的时候,不必放入这个,养好一坛泡菜水,做洗澡泡菜,可以头天晚上放入,第二天早上捞出吃,一般5个小时就可以了。
我养的泡菜水,经过前两次用红萝卜养水用时半个月,然后放入圆白菜、青笋,一般4个小时5个小时就捞出了,放在冰箱里,随吃随取,不再浸泡在坛子里。

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放料完毕后,加上盖子,在坛沿加满水,静置发酵就完成了制作步骤。在泡菜坛沿装满清水,一周泡菜水就养的很好了。
关于坛沿加水:坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,一般冬季三天夏季一天一换水,保持水质清澈。

 

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1.关于生花:可经常加入几滴酒,加入麻糖,麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗,都是预防生花的。夏季容易生活,如果冰箱允许,可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子,一定要放在阴凉处。对于已经生花的,如果生花较少,可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重,就倒坛子,清理生花,可以将清理后的泡菜水,再次煮开晾凉,再按照起泡菜坛的方法,重新制作泡菜水。
2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降,绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天,7-20天,2-28天等,在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时,也是安全期,食用对人身体没什么应县。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜,也绕开了亚硝酸盐的危害期。
3.关于后期续菜加水:新起泡菜水,以坛子的五分之一为宜,水多了发酵的慢。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。
4.关于入坛蔬菜水分问题:有的说要晾干水分,我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的,所以,不必晾干水分,最要紧的是是注意油,油是半点也沾不得,取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

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