老上海葱油饼

老上海葱油饼

5
分享到:

相关分类:

更多相关做法:

查看原文/ 2012年12月22日/ 103人看过

老上海葱油饼的做法步骤

  • 主料:

  • 辅料:

  • 50g
  • 30g
  • 少许
  • 适量

1.我用的是超市里买的普通面粉,也就是中筋面粉,称500g放入和面容器中,放入一小勺盐。

2.倒入240g开水,不要一次性倒入,边倒边用筷子搅拌,让面粉均匀的吸收热水。注意,一定要是开水哦。

3.很快,面粉就变成了雪花状,然后加入120g凉水。

4.后面的工作就交给和面机来完成了,用一档和二档来和面,大约20-30分钟。这个配方的面团会很烂,很软,容易黏在搅拌棒上,所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来,和容器底部的面团混合一下,否则担心面团和不均匀。

5.面团水分较多,所以会很粘手,不用管它。盖上保鲜膜,饧1个小时。

6.饧面的时候,可以准备配料。葱花50g,猪板油30g,猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去,然后切成小丁。地道的上海葱油饼需要用到“三油”,猪板油是其一。

7.第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键。取20g面粉,40g食用油,2小勺盐,搅拌混合,这个就叫做酥油。我的口味淡,所以盐放的少,大家可以根据口味适当调整盐的比例。

8.一个小时后,将面团取出,在料理台布上抹上一层食用油,这时候三油齐全。将面团在油上面滚一下,就不会那么粘手了。图中的面团水的比例有点少,正常情况下,面团应该是软软的,塌塌的,不会那么有型。

9.将面团分割成一个个小团,每个50g,可以分成17个。单个面团不宜过大,上海点心的特点就是小而精致哦。面团表面都抹一层油,这样一来,面团即使挤在一起也不会黏住,如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用。

10.取一个小团,先搓成长条,然后压扁,摊薄,宽约4m,长约30cm。抹过油的面团很好弄,用不着擀面杖,用手掌压一压就可以了,把面皮压得稍微薄一点,均匀抹上一小勺的酥油(见第7步),撒上葱花,放上几小块猪油丁。

11.将它从一端开始卷起,最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下,压压紧,否则后面煎的时候容易脱开。再将收口的地方朝下,放在台面上在饧一饧。

12.一次性多做几个,因为我后面是三个一起下锅的,提高点效率嘛。

13.不粘锅里倒一点点油,能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可,之后每煎一锅都少量的添一点点油。一定要用小火,否则葱油饼表面一下子就焦了,可里面还没有熟。

14.取一个刚才卷好的面团,竖着放入锅里,用手扶着防止其倒下,约10秒钟,底面就已经有点点发硬,定型了。然后拿起来,换一面,依旧用手扶着,大约10秒钟。

15.找一个平底的金属质地的东西,将上面的面团柱压扁。塑料不耐高温,玻璃怕裂开,我用的是搪瓷的盆子,用盆子底部将面团往下压,不要奢望一次就能将它要成饼状,大概需要压5-7次,一开始轻一点,再加力,反复几次之后就能压扁。

16.每压一次都将面团翻个身,这样能让压出来的饼更圆,也方便我们知道哪里薄了哪里厚了,可以及时调整力度。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm,这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个。

17.面饼压好之后就可以先取出放边上待用,然后从第14步开始重复,做出三个同样的葱油饼,一起下锅煎。煎的时候注意不要频繁翻身,待底面煎到金黄色,略微有点深色了,翻个身,煎另一面。煎的时候需要时不时将三个葱油饼换换位置,旋转个角度,让其受热均匀。

18.等两面全部金黄,并且用铲子轻轻敲上去有点点脆脆的感觉,说明已经煎好了,这时候能看到葱油饼表面有明显的螺旋状。满屋子的葱油香味让人直流口水。

19.上海小吃的一个特点就是要趁热吃才好吃,葱油饼也不例外。表面脆,里面软,层次清晰,飘香四溢。

  • 服务支持:
  • 在线沟通>>(9:00-19:00)
  • 旺旺:budongwu1984
  • 客服邮箱:help@sbar.com.cn
  • 浙ICP备09080317号-3