意式百香果马卡龙

意式百香果马卡龙

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查看原文/ 2017年06月20日/ 444人看过

意式百香果马卡龙的做法步骤

意式百香果马卡龙

【材料】

饼身:

tpt180克

(82 克 杏仁粉+8克 柠檬粉+90克 糖粉)

蛋白:33克

蛋白:33克

(蛋白粉一点点)

砂糖:15克

金黄色色膏:一牙签尖

水:23克

砂糖:75克

馅料:

黄油35克

柠檬汁20克

蛋液:20克

白糖20克

意式百香果马卡龙

【做法】

意式百香果马卡龙

1 、所有食材称量好备用;

2 、 tpt 过筛,加蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;

3 、 糖和水用小火烧至 116 度 -120 度(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用 120 度,用烤箱烘干的话, 116 度就可以);

意式百香果马卡龙

4 、熬制糖水的间隙将蛋白加少许蛋白粉和砂糖打至干性发泡;

5 、熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入 4 中继续打到硬挺;

6 、将色素加入 5 中拌匀;

意式百香果马卡龙

7 、取 1/3 的蛋白拌入 2 中,用压拌的手法拌匀;

8 、接着加入 1/3 的蛋白拌入继 7 中继续用压拌的手法拌匀;

9 、最后的 1/3 蛋白拌入 8 中,这次采用抄底的方法,画 j 字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;

意式百香果马卡龙

10 、将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约 1cm

)的裱花带中;

11 、将面糊挤在油布上,直径约 3.5cm

,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约 20 分钟,摸表皮不黏手即可;

12 、烤箱预热 150 °,中下层,上下火,入烤箱后温度调到 140 °,烘烤时间 18 分钟;

意式百香果马卡龙

13 、将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至 80 °;

14 、将 14 过筛;

15 、将过筛后的混合液软化的黄油一起打匀,将馅料夹入饼身中即可完成。

意式百香果马卡龙

tips:

1 、如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加; 2 、糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用 120 度,用烤箱烘干的话, 116 度就可以; 3 、判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。

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