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菜心炒鸭胗

菜心炒鸭胗

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查看原文/ 2016年04月06日/ 334人看过

菜心炒鸭胗的做法步骤

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  • 主料:

  • 辅料:

  • 适量
  • 适量
  • 5g
  • 2g
  • 1g
  • 2g
  • 2g
  • 10ml
  • 适量
  • 少许

1.准备好食材:菜心切除端头,发黄的叶梢;鸭胗清洗处理干净后,吸干水分,先剞花刀再切在3~4毫米的厚片。

2.将鸭胗放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉等腌制。鸭胗的花刀切法及腌制,请参考《鸭胗(鸡胗)的加工及腌制》http://group.haodou.com/topic-347463.html。

3.将长短不一的菜心,分段成大致整齐均匀的规格。

4.制作1:5的水淀粉。先将适量的淀粉放入调味碗中。

5.加入水量是淀粉份量4倍的冷开水,拌匀,即成是1:5的水淀粉。备用。

6.大火烧锅至7分热,下花生油,再下熟猪油。花生油与猪油的比例是1:1,并晃动炒锅,让油浸润锅。

7.下步骤3的菜心,翻炒片刻,看到菜叶边变色,即放盐、鸡精调味并炒匀。

8.关键点:要掌握好勾芡的时间。菜心炒至还茎有一点儿白心时,下入步骤5的水淀粉。此时的菜心大概为七成熟,如果菜心全部变成透明的再勾芡,就肯定炒过了。

9.炒至刚好断生,就要出锅装碟。用筷迅速整理好。

10.这是将炒好的菜心整理后的状态。

11.重新将炒锅清洗干净。大火烧锅至7分热,下适量的花生油再下姜片、蒜片炒香。然后把步骤2的鸭胗下锅煎炒至两面微焦(每一面各煎炒20秒)。

12.然后沿锅边溅入料酒,迅速翻炒均匀收汁后出锅。

13.将炒好后的鸭胗装入步骤10右侧的空隙位置,用筷迅速将姜片、蒜片夹除,丢弃不用,并速整理好。

14.再用干净的抹巾擦干净碟边的污迹,即成。

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