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亚美尼亚脆饼

亚美尼亚脆饼

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查看原文/ 2017年04月17日/ 201人看过

亚美尼亚脆饼的做法步骤

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亚美尼亚脆饼
 
我们一直以来心中定义的面包是又甜又软的点心面包,现在慢慢开始接受欧包,事实上还有一种面包应该是世界上最早出现的面包,那就是扁平面包。扁平面包(flatbread)是最古老的面包种类,最常见的扁平面包由面粉、水和盐制作而成。虽然小麦是制作扁平面包的最佳选择,不过也可以选用大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦等其它谷物制作。想想在几千年的远古,人们能把小麦磨成粗粉,烤成面饼就不错了,哪能像现在的面包有甜有咸,有软有硬,有高有矮,种类分的清清楚楚。由于扁平面包制作相对容易,所以也是世界上分布最广的面包,印度有烤饼,中东有皮塔饼,意大利有夏巴塔、披萨和佛卡夏,墨西哥有薄饼,埃塞俄比亚有英吉拉,再加上我们中国新疆的馕,横贯中西,上下纵横几千年,绝对是个传奇。所以,面包真的是这个世界上最伟大的发明,这不是我说的,这是爱因斯坦那个著名的物理学家说的。
 
亚美尼亚脆饼就属于扁平面包,这款面包配方简单,制作出的脆饼适合做餐点,当然会受到孩子们的欢迎。亚美尼亚脆饼虽然经常被称作美国大饼,但它有伊朗血统,和中东的皮塔饼是亲戚,由同一种面团可以制作出亚美尼亚脆饼和皮塔饼。亚美尼亚脆饼是最流行的大饼种类之一,它的关键词是酥脆,这同其他的主食大饼有明显的不同,这也是它作为餐点而广受欢迎的原因吧。孩子们都爱吃酥脆的饼干,为什么不做健康又美味的亚美尼亚大饼呢﹖做大饼之前,先聊聊乳化剂。
 
食品乳化剂是伴随着食品工业的发展而发展起来的,现代食品工业需要大量的食品添加剂,而食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2,是食品工业中用量最多的添加剂。来一组数据看看我们吃了多少乳化剂,全球生产和使用的食品乳化剂共约70类,fao/who制订标准的共34种,全世界每年总需求约为8亿美元,耗用量超过25万吨。目前,食品乳化剂消费量较大的5类乳化剂中,最多的是甘油脂肪酸酯,约占总量的53%;居第2位的是卵磷脂及其衍生物,约占20%;蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10%;丙二醇脂肪酸酯约占6%。前面我们聊过了单甘油脂肪酸酯和卵磷脂,这次我们聊聊蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯。
 
蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称,它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸通过化学反应而成,既然是乳化剂,分子内就应该同时存在亲水和亲油的基团,所以其糖残基含有的多个羟基和醚键就是蔗糖酯的亲水基团,而脂肪酸的烃基结构就是亲油基团。蔗糖酯根据和蔗糖反应的脂肪酸的不同,其性状会有所不同,从白色或黄褐色粉末至无色或微黄色粘稠液体,从无气味到稍有特殊的气味。蔗糖酯的hlb值为3~15,亲水亲油平衡值范围很宽,对油和水都有良好的乳化作用,因此适用性很广。但由于其耐高温性能较差,价格偏高,一般与其它亲油性乳化剂复配使用,例如可与单甘酯以1:1的质量比配合用于食品生产中。
 
失水山梨醇脂肪酸酸酯,也称为山梨醇酐脂肪酸酯,而司盘(span)是它的商品名称。失水山梨醇脂肪酸酯酯是由脂肪酸与山梨醇酐反应而得,为浅奶白色至棕黄色由白色至黄褐色的粘稠液体或蜡状固体,有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘和吐温这两种乳化剂在我们做化学实验的时候也经常用到,通常用做消泡剂,而由硬脂酸和山梨醇反应制得山梨醇单硬脂酸酯,称为司盘60、s-60,其 hlb值为4.7。
 
司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性,适于在含水体系和经较长时间高温处理的食品中使用。司盘的乳化能力优于其他乳化剂,但有特殊气味,一般和其他乳化剂复合使用,不单独使用。
 
我国乳化剂的起步较晚,在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外有着较大的差距,这点与中国食品工业没有国外的食品工业发达是相辅相成的。我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种,到2002年,我国允许使用的乳化剂已达29 种,虽然发展迅速,但是在市场上能买到食品乳化剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。好了,乳化剂终于聊完了,开始做面包。
 

 

bba 配方:

(烘焙百分比)

我的配方:

重量(g)

高筋面粉

100

382

食盐

1.9

7.4

快速酵母粉

0.81

3.2

蜂蜜

11.1

42.6

植物油

7.4

28.4

清水

51.9

198

这是2烤盘脆饼的配方,制作1烤盘,请减半。
 
做法:
 
1.全部的清水、蜂蜜、橄榄油和食盐放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入200克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉20分钟,直到面团通过玻璃窗测试。下图2中的面团水的用量是198克,面团明显感觉要软一些,揉搓的时间较长,面团的面筋发展较好;下图3中的面团水的用量为170克,面团非常硬,揉搓起来相当吃力,一开始只能揉到这种程度;松弛30分钟后,继续揉5分钟,就成了下图4中的面团,由于面团实在太硬,面团肯定不能通过玻璃窗测试。
亚美尼亚脆饼
 
2. 在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油,将面团转移到碗中,来回滚动面团使它沾满油,面团放在盆中覆盖保鲜膜,室温下发酵大概2小时,或直至面团体积增加1倍。下图1的图片是198克水量的面团,明显软一些;下图2中的面团是170克水量的面团,面筋发展的不好,面团要硬一些。
亚美尼亚脆饼
 
3. 将面团转移到面板上,平均分为2块,将每块面团正形成球形,松弛15分钟左右。然后将面团擀成38cm×30cm长,像纸一样薄的面片;当到达需要的厚度时,用毛巾或保鲜膜将它盖好,醒发5分钟。将烘焙纸铺在烤盘中,小心地将面片拿起来放在烘焙纸上。
 
向面皮表面喷水,撒上一层种子或香料,可以轮流撒上罂粟籽、芝麻、红辣椒粉、莳萝、葛缕子籽、犹太盐等。如果你想提前切好脆饼,可以用比萨轮刀将面片切成菱形或长方形,这是bba书中写的。考虑到这是个零食,孩子们爱吃,就不能放辣椒粉和犹太盐了,罂粟籽买不到,葛缕子籽味道不喜欢,能放的就只能是芝麻了,黑白芝麻轮流撒上就可以了。用比萨轮刀斜切一下,这样烤制时,脆饼较平整。
亚美尼亚脆饼
 
4.烤箱177℃预热10分钟,将烤架置于烤箱中层。烤制15-20分钟,脆饼的表面要变黄。烤好的脆饼转移到冷却架上冷却10分钟,然后就可以享用了。
亚美尼亚脆饼
 
脆饼蜂蜜的香气很足,脆饼上的芝麻让脆饼吃起来很香;虽没有买的饼干那么酥,却也 酥脆可口;孩子们不仅可以在家磨牙啃着玩儿,还可以带到学校饿的时候垫肚子,既健康,又容易携带,还不容易变质,孩子们都非常喜欢。我们家一烤盘不够吃,一次一定做两烤盘。
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