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土凤梨酥(台湾很夯的伴手礼点心)

土凤梨酥(台湾很夯的伴手礼点心)

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相关食材:

  • 中筋面粉
  • 面团
  • 奶粉
  • 菠萝
  • 低筋面粉
  • 面粉
  • 奶油
查看原文/ 2014年04月27日/ 4612人看过

土凤梨酥(台湾很夯的伴手礼点心)的做法步骤

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土凤梨酥

  


        材料: 28-35个長方形模5x3.5cm

       a.土凤梨馅: 凤梨(或菠萝)去皮淨重1170g, 碎冰糖152g, 麦牙糖120g.

       b.酥皮: 有盐奶油(黃油)250g, 糖粉40g, 全蛋液60g, 奶粉40g, 杏仁粉25g,

               低筋面粉300g, 中筋面粉25g.

       注1: 凤梨(或菠萝)...凤梨跟菠萝相同吗? 網路上眾说紛紜...答案並不重要,

            重要的是挑合適的凤梨(或菠萝)來熬制, 合適指甜度適中且带酸气,並有

           纖維的口感! 台湾市面上有些凤梨品種改良之後, 甜度百分百且吃不出酸味,

            而且果肉細緻...这樣的果肉直接吃就好, 不適合熬凤梨馅!

 

       注2: 材料a熬煮好的土凤梨馅计有420g, 只夠做28个.

            土凤梨馅里的碎冰糖我已減了28g, 原方子用量是180g, 请依自己喜欢的

            甜度增減碎冰糖用量.

       注3: 酥皮我用含盐的奶油(黃油)制做, 用无盐奶油亦可!

       注4: 酥皮材料里的糖粉只有40g, 饼皮吃起來的甜度很淡, 我们觉得ok,

            喜欢甜口的人可以酌加糖粉用量.

       注5: 酥皮21g/个, 內馅15g/个, 長方形模5x3.5cm. 

            今天的內馅不夠, 余下了115g酥皮(5个份量).

       做法:

       1.熬煮土凤梨馅:

       a.凤梨去皮去釘眼洗淨後切開, 凤梨芯切下來磨成细蓉.

土凤梨酥

 


            b.余下的果肉先切片狀,再切成细条狀如下图.

         將凤梨蓉及凤梨条全部裝入纱袋中, 用力拧出凤梨汁, 拧越干越好!


土凤梨酥

 

 

        c.將拧干的果肉倒至锅里, 此时检查果肉, 若有殘余的釘眼或種籽要挑出來!

         检查好後加入碎冰糖, 開中小火將果肉炒软, 至水份收乾後改小火, 加入

         麦牙糖継续翻炒, 炒至顏色变深且呈粘稠狀(參考下图)即可関火, 呈出

         放涼备用!

土凤梨酥

 

 

            2.制作凤梨酥皮:

           a.奶油(黃油)室溫软化後, 用電動打蛋器撹打至顏色变淺体积变大, 將蛋液

             分2-3次加入, 每一次均撹打至完全吸收再加, 篩入糖粉,奶粉,杏仁粉,

             用刮刀略拌一下.

土凤梨酥

 


            b.再篩入面粉, 用刮刀翻拌按壓至乾粉变少, 倒至桌面, 改用双手按壓成团.

             按壓至无干粉狀即可, 不要过度搓揉! 裝入保鲜袋中密封, 放入冰箱冷藏

             松弛30分鐘.(p.s.今天室溫偏高, 面团偏软, 所以我將面团放入冰箱冷藏

             松弛, 也让面团变硬一些比较好整形.) 

土凤梨酥

 

 

            3.整形包制:

           a.土凤梨馅秤好每个15g, 搓圆备用.

           b.酥皮面团松弛後, 分割每个21g, 略搓圆备用.

           c.面皮擀開或用手按壓成橢圆狀, 放入凤梨馅(也捏成橢圆狀), 收口後搓圆

             使面皮厚度尽量一致, 放入長方形模具里.

土凤梨酥

 


            d.模具四个角先用手指推壓到位後, 再用手掌按壓紧实, 翻面再用手掌按壓

             一次, 让面皮推滿模具四个角且表面平整, 不能漏馅.

土凤梨酥

 

 

            4.烤焙:

           a.模具等距排放在烤盤上, 我只有10个長方形凤梨酥模具, 另外4个心型饼胚

             是用饼干的塑料模具取下的!

           b.放入已預热180度烤箱中层, 烤10分鐘後取出翻面, 再烤10分鐘, 再翻回        

             正面, 此时若已上色即可, 若未上色可再烤几分鐘! (请根據自家烤箱狀況

             调整烤溫及时间) 烤好的凤梨酥会有少許收縮, 可直接取出模具, 或是

             倒扣取出即可!

土凤梨酥

土凤梨酥
 

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