正宗美式炸鸡

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相关食材:

  • 中筋面粉
  • 鸡块
  • 鸡肉
  • 鸡腿

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查看原文/ 2014年04月22日/ 8438人看过

正宗美式炸鸡的做法步骤

正宗美式炸鸡
 

怎样才能做出外脆里嫩、鲜美多汁的美式炸鸡来。
第一步是鸡肉的选择。大家应该有体会,即使在同一家店里买来的同一批炸鸡,部位不同,风味也不一样。个人认为鸡大腿是最合适制作炸鸡的部位(是大腿,不是那段像鼓锤一样的,那个其实是小腿),而鸡胸则是最不合适的部位。
买来的带皮鸡大腿一般都带有一根大腿骨,最好将它剔掉,这样做可以缩短烹调时间,更好的保留鸡肉里面的水分。工业养殖的鸡通常过于肥胖,所以事先也要将大块的脂肪剔掉,否则炸好的鸡肉吃到嘴里难免油腻腻的。


正宗美式炸鸡


处理好的鸡肉是这个样子,kfc的招牌鸡腿汉堡里面夹的就是这种。


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第二步是腌渍入味。kfc的做法是把一批鸡肉放在一个密封塑料袋里面,倒入盐水腌一段时间。这样的塑料袋不太好找,家庭制作可以使用密封盒。盐水的配方是每250克水配14克盐,使用前必须快速搅拌,确保所有的盐已经溶化。先把鸡肉放进密封盒里面,然后加入盐水,直到将其浸没。盖上盒盖,摇晃翻滚几下,让鸡肉和盐水充分接触,然后放进冰箱里面冷藏2个小时,每隔30分钟就把盒子拿出来摇晃翻滚,确保鸡肉均匀入味。

正宗美式炸鸡


第三步,等待腌渍入味的同时,准备炸鸡的裹粉。裹粉的成分如下(用于裹6支鸡腿):
1)自发粉:280克,没有自发粉也可以用普通中筋面粉代替 
2)盐:40克(没错,是40克,这些裹粉大概够炸20支鸡腿用的,但是裹粉的量必须要大一些,否则就会裹不均匀,这些盐裹在鸡腿上吃下去的其实只有一小部分)
3)红糖(brown sugar):20克,没有红糖可以用白糖代替。相对来说红糖吸水能力好,口感疏松轻脆
4)黑胡椒粉:1小匙(teaspoon)
5)白胡椒粉:1小匙
6)甜辣椒粉(paprika):1小匙,没有可以用1/2小匙其它优质辣椒粉替代
7)cayenne辣椒粉:1小匙,没有可以用等量的其它优质的辣椒粉替代
8)大蒜粉:1/4小匙,千万不要多放
把上述材料放进一个大碗里面,搅拌均匀,如果用的是红糖,一定要用手把结块的红糖碾碎。


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第四步就是裹粉操作。把腌好的鸡腿从冰箱里取出来,另外准备一个大碗,盛满清水,把鸡腿从盐水里面捞出来在清水里面浸一下,抖掉多余水分后放在裹粉里面,不断把鸡腿各个表面在裹粉里面压,让它的表面均匀粘上一层粉,不要有任何遗漏的地方。


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裹好粉的鸡腿放在一个盘子里,静置20分钟,这时鸡腿内部的水分会渗出一些,让表面变潮,正好为第二次裹粉创造条件。kfc里用“double dip”的办法,把裹好粉的鸡腿快速在清水里浸一下捞出来再次裹粉,这个操作对于家庭制作来说很难保证一致性。


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第五步,在深锅里面加入足量的植物油,以能够没过鸡腿为准。这里用的是18厘米的锅子,加了600克油。大火加热到190摄氏度,这也是kfc使用的温度。在这里洋洋要再次推荐大家买一只电子厨房温度计,从此就可以不必再猜测油温水温的高低。


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每个鸡块下锅之前需要再裹一次粉,然后抖掉表面多余的粉,轻轻放进油锅里面。如果感觉没有信心,可以把鸡块放在漏勺里面沉入油锅。如果油温准确的话,鸡块下锅后应该能观察到下图这样剧烈翻滚的现象。炸的过程中需要不断监测油温调整火力,确保温度保持在190摄氏度。像本文里面这样的去骨鸡腿,炸14分钟就可以了。炸好的鸡腿放在架子上冷却3-5分钟,就可以享用了。千万千万不要把刚刚炸好的鸡肉塞到嘴里,那会导致严重烫伤。
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小贴士:
1)每个鸡块在炸制之前需要再裹一遍粉。
2)一定要等到油温上升到190摄氏度后再把鸡块放进去。
3)如果油锅里有残渣,一定要尽快捞出来,否则油会变得越来越黑。
4)千万千万注意安全,190度的油锅翻掉可不是件开玩笑的事情。
如果锅子比较小,一次只能炸一块,可以把烤箱预热到70摄氏度,半开烤箱门,把炸好的鸡块摆在网架上放在烤箱里保温,这也是kfc里面的做法。当然口感最好的还是炸好冷却3-5分钟后立即享用。
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