趣味马卡龙—仿真汉堡#我的烘焙不将就#

趣味马卡龙—仿真汉堡#我的烘焙不将就#

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查看原文/ 2017年03月11日/ 183人看过

趣味马卡龙—仿真汉堡#我的烘焙不将就#的做法步骤

  • 主料:

  • 辅料:

  • 少许
  • 10克
  • 1滴
  • 1片
  • 适量

1. 杏仁粉与糖粉拌匀过筛(混合物为tpt)。杏仁粉不要单独过筛,会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。

2. 将蛋清倒入tpt中间挖的坑里,表面盖住,备用

3. 细砂糖加水,倒入小口的搪瓷杯中,小火加热至118度离火,中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂,用电陶炉加热比电磁炉均匀,操作时不要开吸油烟机,会使表面空气流动过快,温度不一致会反砂

4. 加热糖水的同时,将蛋清加蛋白粉,细砂糖混合打发。如果没有蛋白粉,可以将蛋清用保鲜膜盖住,入冰箱冷藏一晚,变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。

5. 用打蛋器打发到硬性发泡状态

6. 这时将达到温度的糖水,分五六次倒入打发的蛋清中,每次倒入不要浇到打蛋头上,每次高速打发至融合后,再倒入下一次,直至全部加完,并打出油漆般的光泽(蛋白霜)

7. 将tpt与埋在中间的蛋清混合均匀

8. 加入1/3蛋白霜,压拌至完全融合

9. 再分两次倒入剩余的蛋白霜,用切拌的方法拌匀。注意手法,避免消泡。

10. 装入中号圆口裱花嘴的大号裱花袋,在模具上挤出形状。我用的是学厨的不粘曲奇马卡龙模

11. 放入烤箱中下层,开热风循环30度,晾皮10分钟左右,至表面不黏手状态

12. 直接在烤箱中下层,上火155度,下火165度,大约烤12-15分钟,具体时间和温度要根据不同烤箱实际炉温,挤的个头大小,酌情增减

13. 取出晾凉,表面刷少许蛋黄液,撒少许芝麻,入炉稍上色1分钟即可

14. 将奶酪片切成适当大小,将巧克力酱在一片上挤出空心圆,内芯填充打发的淡奶油或果酱,或其他奶油霜馅料(依个人喜好)

15. 再用调色的淡奶油模仿菜叶,装饰在边缘,盖上上盖即可

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