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卤猪尾&卤牛肚

卤猪尾&卤牛肚

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相关食材:

  • 葱
  • 当归
  • 砂仁
  • 肉桂
  • 藿香
  • 甘草
  • 陈皮
  • 肉豆蔻
  • 白芷
  • 辣椒
  • 卤牛肉
  • 鸡肉
  • 肥肠
  • 牛肚
  • 淀粉
  • 紫草
查看原文/ 2013年10月18日/ 1165人看过

卤猪尾&卤牛肚的做法步骤

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卤猪尾&卤牛肚

卤猪尾&卤牛肚

  
卤猪尾&卤牛肚

材料:

卤猪尾&卤牛肚

猪尾4根(300多g,还可以更多),糖色水100g,酱油不到1汤匙,盐3小勺
综合香料每样少许(具体种类结尾处详述),大葱四段,生姜一块,干辣椒3-4根,花椒一把,老卤一份,黄酒3汤匙,醪糟3汤匙
步骤:
1、猪尾洗净,冷水入锅,水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用;
卤猪尾&卤牛肚

2、锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤;

卤猪尾&卤牛肚

3、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次;

4、加入黄酒、醪糟和糖色水;

卤猪尾&卤牛肚

5、香料事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中;;

6、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味;

卤猪尾&卤牛肚

7、中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火。

8、食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡;
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9、浸泡差不多了捞出切小块即可,卤牛肉之类要彻底放凉才好切。 


卤猪尾&卤牛肚



另有一道卤牛肚

卤猪尾&卤牛肚

多一步牛肚的处理,先上碱面,洗净后换白醋,再洗净后加淀粉,去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西;

卤猪尾&卤牛肚

最后用加了点白醋的水焯一下。

卤制的过程基本一样,看图理解不加说明了。

卤猪尾&卤牛肚

唯一的区别:这是我第一次用糖色水卤菜,卤猪尾是第二次,所以第一次加了糖色水150g,第二次只加了100g 

卤猪尾&卤牛肚

卤好后夕阳西下了,不会用光,卤菜的颜色总拍不好,这款比起猪尾还是很红亮很漂亮的。

卤猪尾&卤牛肚

小贴士:

1、川卤作为南卤的一支,一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果,而且光泽度也很好,红中透亮,就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香(为了回甜口味,还有除了糖色另加冰糖的,我也不喜欢甜度太过,所以有时加一点醪糟,也是川卤里常见的,就不额外再加糖了)。而使用酱油太多的话,卤制时间越久,卤菜的色泽越容易氧化变黑,光泽也欠佳,比较暗,远不如糖色效果好。
通常如果想卤菜的成品要红中发亮,那么卤水最终就要调成深红色。初次调色顺序是先用酱油把汤调到浅红,再用糖色调到深红;
2、糖色虽好,但若多了,成品滋味也会苦涩,第一次起卤水时150g糖色即可,之后可以递减到100g左右,酱油即便不上色,酱香还是可以利用一下的,少少来一点也可,我这两次是被之前的色泽吓怕了,一点酱油没加;
3、如果打算培养一锅老卤汤,那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤,多养几回之后才敢逐渐加一些味重的,比如肥肠之类,要是有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制,据说是为了避免坏汤,我想卤汤如果冷冻的话应该保存的问题不大;
4、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋,之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下,以去除浓重的药味,之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础,鲜味为辅,突出香味,装包的好处除了防止粘底,还可以按性质不同可分包放入,分批取出,有的可煮两次,有的三次,主要避免味道煮久会苦,或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜,中途需要取出防止粘底;
5、食材若肉厚还需增加码味的环节,可放冰箱码味一夜,普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火,让原料浸泡吸味两小时,再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫,只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可,中途最好能给食材翻身。
6、最后做好的卤菜,最好不要保温,而要让汤在短时间内凉透,若要保留老卤,过滤后装专门的容器冷藏(我通常是冷冻)以后再卤只需少部分补一些料就可以了;
7、川卤的派别也很多,这个猪尾属于红卤,另有白卤,多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃;
    卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法,就是从五香粉或十三香的配料中入手,一般能作为五香粉成分的,大多可以入卤,并且比较保险。
而五香粉也不是只有五种香料,其实香料种类很多,并且说法也不统一,一般多见的有:花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等;
十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
可以看到其中也有许多重复的,比如:砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等,说明卤菜用肯定没错。
再加上偶尔还有一两味比较特别的香料,如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……
    面对这么多种类的香料,我们该怎么下手。我查阅很多资料,对常见的香料性情做了学习,可以得出:基本上大部分的香料都属于中药材,所以卤制时香料不要贪多,最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦,干崧香味虽浓郁,超过5g就会腻人,夏季桂皮不易多放,豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……
常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下:
小茴香10-20g或更多,八角5-10g,三奈5-10g,桂皮5-10g,白豆蔻3-5g,
丁香1-3g,排草3-5g,灵草<5g,砂仁3g以内,草果3-5个,肉豆蔻2-3个,香叶1-3片
这么多种类的香料哪里买?答,市场上啊,稍微注意就会发现市场里的香料品种还是很足的
卤猪尾&卤牛肚

我这次使用的香料如图从左到右依次是
卤猪尾&卤牛肚

肉豆蔻、香叶、八角、栀子、山奈、桂皮、白寇、草蔻、白芷、桂枝、小茴香、草果、良姜、丁香、紫草
顺便说一下,这里的栀子和紫草天然色素的关系,上色的功力也很强大。因为有老卤,每种香料都只补了微量。最后一条,起卤时水和香料比例约20:1,一斤生料用川盐15g,盐最好炒过。
完毕

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