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家庭自制宜宾燃面(早餐菜谱)

家庭自制宜宾燃面(早餐菜谱)

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相关食材:

  • 葱
  • 核桃
  • 花生
  • 面条
  • 辣椒
  • 蒜苗
  • 挂面
  • 芝麻
  • 意面
查看原文/ 2013年09月17日/ 2320人看过

家庭自制宜宾燃面(早餐菜谱)的做法步骤

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家庭自制宜宾燃面
  
材料:

燃面专用水叶子碱面半斤,
香料油一份(香料我根据家里的材料,放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍,青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃,您也可以根据自家香料灵活搭配)

家庭自制宜宾燃面

小磨香油,熟油辣子,猪油(可选),宜宾芽菜、酱油(金坪酱油为佳),醋(思坡醋为佳),花生、芝麻,葱花,盐
步骤:
1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温,放入葱姜蒜苦藠核桃,小火略炸,后加入剩余干性香料,小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头,炸制时间略久,辣椒和花椒最后加,赶时间的油温控制在一百二三十度,香料炸出香味炸干即可,不要炸到焦糊。
家庭自制宜宾燃面

2、炸好的香料油过滤备用,炸过的核桃可以挑出来另用。
3、取一些油炸花生(我用的现成的,可自制)和刚才炸过的核桃一起舂碎(可切碎或用擀面杖擀碎)备用;
家庭自制宜宾燃面

4、煮面。锅中放较多的水,大火煮沸后撒点盐,下入面条,煮到断生(时间宁短不长,不要煮到特别熟软)后关火;

家庭自制宜宾燃面

5、用漏勺捞出反复抛起面条控干水分(小面捞用筷子盖住上口,用力把面的水分甩干);
6、依次加入油性香料,即芝麻油,香料油,辣椒红油,快速将油料和面拌匀;
家庭自制宜宾燃面

7、再加入酱油醋和盐(店家此处还会加味精),也搅拌均匀;
8、拌好的面条放入容器,撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用,
家庭自制宜宾燃面

自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料,全部拌匀再上桌。 


家庭自制宜宾燃面

家庭自制宜宾燃面

小贴士:
1、外地朋友买不到这种鲜面的,可用细碱面、硬质细挂面,细意面,碱挂面等代替,总之选择不容易煮软烂的细面最好,煮制时间也不要长,断生即可,意面可以煮久些;
2、香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种,一般葱姜蒜八角都会有,其余可买一个综合卤料包,里面的香料品种也比较多,一次炸少量油时,干性香料不可贪多,湿性香料多些不怕,时间和火力掌握好,不要炸糊;
3、燃面是要有点麻辣的,熟油辣子是以前做的,这回就没写,香料里放了花椒,调味时就没有另放花椒粉,但做香料油时没有炸花椒的,可以在第7步少量放点花椒粉提味;
4、煮完面是否需要过冷水,制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验,热水煮完的热面条,如果直接拌或者炒,多少会有一点黏黏糊糊的感觉,但我能查找到的有限资料,对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”,都没有提到过冷的步骤,让我比较疑惑。于是分两次尝试:
a、如果不过冷,甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了,面也有粘成一坨的趋势,但因为先加油性调料,快速拌匀之后,黏糊的感觉会大大减少,再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开,可能由于大量油性香料的加入,倒也没有一般不过冷的面那么粘,基本是可行的;
b、第二次尝试煮完后迅速过冷水后再甩干,面条表面光洁爽滑,拌入所有调料后也并不会软耙,个人感觉这种过冷的还是比不过冷的口感好一些。
如图所示,左图就是没有过冷已拌过油料的面,右图是过冷后拌过油料的面,右图不那么粘,是根根光滑的,不知道大家能不能看出差别。
家庭自制宜宾燃面

总结是两种方式都可,我偏好后者,懒得麻烦的选前者也没问题,但甩干面后务必快速拌入油料。 

5、如果不赶时间,哪怕是很多人一起吃,还是建议以一人份为单位分别煮面拌面。这个面还是很好熟的,煮面花时间不久,但是一次性拌,相对不容易拌匀,捞出的面久拌不匀也容易影响口感,尤其是不过冷的热面,拌面时间是争分夺秒的赶脚,一份人一人份的拌,对口感有保证。
6、材料里提到的酱油醋品牌是宜宾本地品牌调味品,思乡心切的用本土调味料可能吃到家的味道,普通尝鲜的朋友,选自己常用的品牌即可;
7、宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料,现在很多川外超市或者四川特产店都有,小包的也就一块来钱,买一点做担担面也可以用,使用前用油略煸一下更香;
9、以上是素燃面做法,还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他形式;
10、燃面较干,家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃,会让你的家人吃得更舒畅。
家庭自制宜宾燃面

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