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酱油烤鸡

酱油烤鸡

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查看原文/ 2017年01月23日/ 306人看过

酱油烤鸡的做法步骤

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酱油烤鸡

对如何烤一只皮脆肉滑的烤鸡,也有了心得——
其一,选一只适合烤来吃的好鸡。煲汤用的老公鸡、老母鸡以及饲养时间过长的土鸡,均不适合烤着吃;速成的肉食鸡味道寡淡,嫩则嫩矣,却不香,腌制不到位还会腥;最适合烤来吃的莫过于著名的清远鸡、文昌鸡之流,市面上不多见;于是,一只走地散养、现宰活杀的三黄鸡,就不会出错了(和菜市场上贩卖活鸡的商贩搞好关系,是我的不传之秘。嘿嘿~)。当然,禽流感偶发之际,买一只检疫过关的冷冻鸡也凑合。
其二,用6%的淡盐水浸泡整鸡,即可提前入味儿,又能使成品水嫩多汁;
其三,熬一份红糖酱油,腌制刷面,提香提味儿,色泽红润油亮,入口又酥又嫩。比之用各种西式香料腌制烘烤的烤鸡更符合中国人的口味儿;
其四,刷过酱油的整鸡,在烘烤之前要有一个风干的过程,烤出来的鸡皮才会脆;
其五,低温慢烤,使内外成熟度一致,鸡肉内部温度达到64度——65度时,成熟度和口感最佳!如果为了更安全,那就多烤一会儿,牺牲一下口感也无妨。
材料:
三黄鸡一只(约1500g)(其他如清远鸡就更好了,只是别用老母鸡);
清水1000g,盐60g(别害怕,往下看)
红糖50g,冰糖50g,酱油200g(我用了欣和遵循自然五谷原酿酱油),小香葱1根,八角1粒,花椒10粒,香叶1片,草果1粒
做法:
1、将三黄鸡里里外外清洗干净,剁去鸡头、鸡屁股、鸡爪、鸡翅尖(除了鸡屁股扔掉,其他的可以包起来冷冻保存,做鸡汤的时候再用上);
2、清水中加入盐,充分溶解后,放入鸡(水量以没过鸡为准,根据水量放盐,盐水浓度为6%),密封冷藏腌制8——12小时(视鸡大小而定,腌制时间越长越咸);
3、将糖、酱油和各种调味料一起放入小锅,开小火熬煮,期间不断搅拌防止黏锅底,煮到浓稠类似糖浆状、液体收汁至原来的差不多一半,放凉备用(一次用不了这么多,可以密封冷藏保存,下次再用);
4、将腌过的鸡取出,里里外外充分擦干水分(敲黑板,很重要!);
5、均匀涂抹做法3的酱油汁,多抹几遍,然后放在一个架子上,架子下垫盘子,不要密封,放入冰箱冷藏风干24——48小时;冷藏后鸡皮会变得干干皱皱,这是皮脆的秘密(当然也可以省略这一步直接烤,就是皮不是太脆而已);
6、用麻绳将鸡尽量绑成圆形(目的是烘烤过程中内外受热均匀),鸡腿骨处包裹锡纸防止烤糊;
7、再次刷上做法3的酱油汁,送入预热95度——100度的烤箱,视鸡的大小烤2小时——2.5个小时;烤到20分钟时拿出来刷上一层酱油汁;过20分钟再刷一次,就可以让烤箱慢慢烤了;
8 、检查烘烤程度:以针式温度计刺入鸡胸肉厚处,内部温度达到64度左右即可;这时升高烤箱温度至200度,放入鸡再烤5——10分钟,至表皮酥脆(最后这一下子一定要看着烤,并适当调整温度,别烤糊喽!);
给鸡“松绑”,整鸡上桌大家“开撕”,还是切件上桌文文雅雅地吃——随意喽!
如果没有针式温度计,可以用竹签扎入,流出清汤不带血水即可;如果发现烤好后有血丝,可以用微波炉中小火加热1、2分钟即可。

酱油烤鸡

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