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米酒米发糕 和 汽水发米粑粑(武汉经典过早)

米酒米发糕 和 汽水发米粑粑(武汉经典过早)

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相关食材:

  • 葡萄干
  • 黑芝麻
  • 粘米粉
  • 米粉
  • 桂花
  • 芝麻
查看原文/ 2013年07月11日/ 8741人看过

米酒米发糕 和 汽水发米粑粑(武汉经典过早)的做法步骤

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米酒米发糕 和 汽水发米粑粑米酒米发糕 和 汽水发米粑粑

做法:

1.发酵米浆
粘米粉300g,水320-350g,米酒约50g,上海酒饼丸压成粉1/2-1tsp,随各人口味加适量的白糖,混合在一起搅匀,盖上保鲜膜。室温静置发酵10-15小时。
2.汽水发米粑粑的制作
平底铁锅,烧得稍稍热,锅底抹上薄薄一层油,用勺子舀起第一步发好的米浆,在锅中间摊出两个连在一起的小饼。等到饼四周有点发白,中间还有点透明时,沿着锅沿倒一点点水,立刻盖上锅盖,让水蒸汽把米粑粑汽熟(汽水发米粑粑名称由来)。用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。
3.蒸米发糕的制作
第一步发酵好的米浆,分装入小模具或者小碗,大火蒸15分钟就可以吃了。
小厨心得:
1.发酵米粉时倒入的米酒可以连米带汁儿一起.如果带米粒儿,那么汁儿50g以外再加米粒的重量。推荐自家做的米酒,用上海酒饼丸发酵的,非常甜,酒的浓度也合适。如果米酒很淡,就调整一下水和米酒的比例哈。糖也可以在米糊发酵好了以后加,先加糖会加速发酵。粘米粉一定要搅拌散开没有颗粒,确保发酵充分。发酵前的米浆浓度不宜太稀也不宜太浓,因为不同粘米粉吃水不一样,所以做一次后可以根据成品调整用水量。
2.我试过单用米酒发酵不太成功,所以加入一定量的酒曲可以帮助发酵米浆。加酒曲的量根据所用米酒浓淡调整,如果米酒浓厚,酒曲可以少加点。没有米酒只加酒曲也不成,小吃里的特殊的甜酒味只靠酒曲出不来的。
3.发酵时间根据温度来定,因为酒曲酵母发酵时间长,所以发酵10-15小时比较合适。如果发酵过头了,会产生较浓酸味,加一点点碱面中和一下也可以(我想安琪米发糕预拌粉盒里的最后一步调味包就是中和酸味的,呵呵),碱千万不能多加,会影响口感。发酵不过头的米糊甜中微微带酸,非常好吃。这一步也可以进一步加糖调整甜味。
4.摊米粑粑时,里面可以放几颗洗干净泡好的葡萄干,或者其他自己喜欢的果脯。火候比较重要,一开始中小火,加水后产生蒸汽要改大火(小时候街头的米粑粑需要大火出蒸汽的时候是加一把刨花进去加大火力的,吃货老乡们还记得吗?)。
5.蒸米发糕时,可以在米浆里加入红曲粉,抹茶粉等等来调颜色和味道,我喜欢加一些自己做的糖桂花(做法见此)里面,或者白米糕顶上撒一些黑芝麻。也可以在米糊里加一些果脯调味。我抛砖引玉,相信朋友们会发扬出更多好吃法。
做好啦,米粑粑最好趁热吃,米发糕冷热都好吃!配上一碗同样是米酒做的武汉桂花糊米酒。。。有干有稀。。。一顿过早丰盛极啦!叫人怎能不惦念!
做法图解:
酒酿,粘米粉,上海酒饼丸

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搅匀包好保鲜膜发酵,注意体积变化了哈

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蒸米发糕:发酵好的米浆上模子蒸好,可以撒芝麻拌入糖桂花之类的哈

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米酒米发糕 和 汽水发米粑粑
摊汽水发米粑粑


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米酒米发糕 和 汽水发米粑粑

米酒米发糕 和 汽水发米粑粑
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