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完美红烧肉

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相关食材:

  • 猪皮
  • 猪肉
  • 辣椒
  • 五花肉
  • 瘦肉
  • 肥肉

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查看原文/ 2013年07月07日/ 1258人看过

完美红烧肉的做法步骤

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完美红烧肉

 
先来说说红烧肉的原料清单:
1)五花肉:500克。以前看到有人说,红烧肉必须一做就做一大锅子,没有两三斤肉烧不出好吃的红烧肉。其实并非如此。对于小家庭来说,500克算是一个比较合适的量,一次做得太多,虽然吃的时候过瘾,过后肯定后悔。倒不如每次都保留一个良好的印象,每过一段时间就做一顿解解馋,这更加符合健康之道。
五花肉的层次越多越好,我比较偏好猪肋骨外侧的“上五花”,跟猪腹部的五花肉相比,这个部位脂肪层次多,但是每层脂肪又比较薄。这些五花肉需要提前切成3-4厘米见方的小块,肉块过小,瘦肉容易变硬变干,肉块过大,烹调过程中内部油脂不容易渗出,难免有些油腻。


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2)老抽酱油:20克
2)料酒:20克
3)干红辣椒:1支
4)桂皮:一段(大概1厘米长就可以了,不要使用桂皮粉,烹调过程中会变黑,影响菜的品相)。
5)生姜:2-3厘米见方,切成片
6)小葱:25克,切成5-6厘米的长段
7)糖:30克
8)盐:半茶匙(约3-4克)
9)八角:4-5朵
10)花生油:10克

完美红烧肉


下面说说制作过程。
第一步是准备配料,一旦开启炉灶,红烧肉最好一气呵成,中间任何不必要的停顿都会影响菜的口味,所以必须提前把所有材料准备停当。
第二步需要对五花肉进行预处理,传统上至少有三种处理方式:油炸、焯水和煸炒。除此之外,还可以借鉴西餐里面处理肉类的办法,直接把五花肉放在大火预热90秒的平底锅里面煎。
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把五花肉的四个侧面(不要去煎顶面的猪皮和底面的瘦肉层)都煎成金黄色,经过这样处理,一方面可以除去肥肉中的一部分油脂,猪肉表面金黄色的薄层会在慢炖的过程中融化在汤汁里面,增加许多风味,如果你不信,现在就可以把鼻子凑在煎好的五花肉上闻一闻,是不是已经香气扑鼻了呢?
煎的过程中可以使用不粘锅,翻动五花肉的时候尽量使用硅胶夹子,动作要轻柔,这样可以保护肉的形态。煎好的五花肉放在盘子里面盖上铝箔保温备用。


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第三步是炒糖色。红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色。糖加热到170摄氏度的时候就会转化成焦糖,红烧菜肴最后收汁的时候,汤汁里面的糖在高温的作用下就会变成焦糖,给菜肴覆盖一层诱人的红棕色,并增添许多风味。理论上说,炒糖色并非绝对必须,可以在最后收汁的时候完成这个过程。但是红烧肉必须用加水(或者酒),收汁的时候把这些水完全烧干需要不少时间,等待过程当中,瘦肉部分可能就会变干变硬。提前炒好糖色就可以避免这些麻烦。
炒糖色最好就用炖肉的锅子,这样等会就可以直接把肉和糖色混合在一起。炖肉锅子的选择非常重要,直接关系到红烧肉的品质。如果你做的红烧肉瘦肉部分有变干变硬的倾向,十有八九就是锅子没有选对。选择锅子的时候首先要考虑的是锅盖的密封性,锅盖上绝对不能有通气孔,锅盖和锅的配合必须严丝合缝。本来我们也没有注意到这个问题,lg用锅子烧米饭的时候发现,但凡那些锅盖上有通气孔的锅子,煮出来的米饭表层都是硬的,而那些锅盖密封性能很好的锅子,煮出来的米饭表层和内层都是软的。由此联想到红烧肉的问题,lg后来通过对照试验就验证了这个猜测。其次锅底的导热的均匀性也非常重要,局部过热很容让富含胶质的红烧肉粘在锅底。人们常常觉得砂锅导热比较均匀,其实并不准确,砂锅因为导热系数低,锅底的受热其实很不均匀。个人推荐使用不锈钢复底锅,其导热均匀性比厚底铸铁锅还要好。
在锅子里面倒入10克花生油,然后倒入30克白糖。花生油在这里就是起到一个导热媒介的作用,就像电脑cpu和风扇之间的导热硅脂一样,可以加快糖融化的过程。

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大火加热,糖会渐渐融化


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很快就会变成金黄色,这个时候你就需要把炉灶火力降到最低,或者干脆把锅子从炉灶上移开,因为焦糖变色的过程非常迅速,就是短短几秒钟的事情。拍摄过程中,lg就是因为等我聚焦,结果锅子在炉灶上停留的时间稍长了一点,炒好的糖色迅速变成深红色,进而变成黑色,lg只好倒掉重新再来。


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等到糖变成红棕色的时候,必须把锅子从炉灶上移开,


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然后把前面煎好的五花肉放进锅子里面,翻动一下,让糖色均匀地裹在肉的表面。注意不要把所有的肉一起倒进锅子里面,因为里面会析出的汁水跟滚烫的糖色混合后会飞溅出来,比较安全的办法就是用夹子把肉一块块放进锅子里面,翻动的时候动作要轻柔,一来是保护五花肉的形态,而来是避免滚烫的汁水飞溅出来。


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第四步就是慢火炖肉。在锅子里面放入切好的葱段、姜片、八角、桂皮和20克老抽酱油,翻动一下,让配料和五花肉混合均匀。


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然后加入20克料酒和1支干红辣椒,翻炒均匀。


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最后倒入沸水,倒水的时候要贴着锅边,不要直接把水浇在肉上面,否则前面辛辛苦苦刚给五花肉裹上的糖色就被热水冲掉了。


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水的高度以能够淹没肉的高度的3/4为准,然后加入半茶匙盐(3-4克),翻动一下,让盐溶解在汤汁里面。对于红烧肉来说,就像苏东坡说的那样,应该少放水,这样一来就有一些肉直接暴露在水面上,如果锅盖密封性能比较好,这些暴露在外的肉就能保持较多的水分,如果锅盖密封性能不好,肉里的汁水就会渐渐蒸发,进而变干变硬。


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大火烧开后,立刻把火力降到最低(把锅子转移倒最小的灶眼上面,用最小的火力),慢火炖上90分钟左右。


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第五步是收汁。把锅子里面的的汁水倒出来,倒的过程中用滤篮滤去八角桂皮等香料,五花肉仍然留在锅子里面,盖紧锅盖放在一边备用。


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汤汁表面浮了一层肥油,这层油既不健康也不美味,所以我们需要把它撇掉。


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把撇去肥油的汤汁倒在平底锅里面,大火加热。


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汤汁里面含有大量肉皮析出的胶质,随着水分的蒸发,变得越来越粘稠,用硅胶或者木铲在锅底划一下,可以清晰看到锅底。


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等到汤汁收倒类似糖浆性状的时候,就关掉炉灶,把五花肉从锅子里面取出来,放在平底锅里面,稍稍翻动一下,给五花肉表面包裹一层汤汁。
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然后,一秒钟也不要耽搁,马上开吃,看看着红烧肉得品相,它如何美味就不必多说了吧。红烧肉做好之后也会继续散发水分,瘦肉得口感会在很短得时间内变干变硬,肉皮变冷之后会变得坚韧,完全失去软糯轻盈得口感,所以吃的时候一定要抓紧时间哦!
再重复一下完美红烧肉需要注意几个细节:
1)用平底锅把五花肉表面煎成金黄色可以增加风味。
2)锅子的选择,一样要用锅盖密封性能好的锅子,锅底导热的均匀性也要好。
3)提前炒好糖色,缩短收汁时间。
4)收汁之前撇去里面的肥油。
按照我们的理解,烹制完美红烧肉的最大挑战无非两个:第一是色泽,按照袁枚的说法,应该是“红如琉璃”,实际做起来并不简单,2012年美国版masterchef冠军越南裔的christine ha在决赛当中做的红烧肉颜色就很不怎么样,当然作为一位盲人,做成那个程度就很了不起了。第二是瘦肉的口感,完美红烧肉的瘦肉部分自然应该松软多汁,如果变干变硬,就只能算是失败的红烧肉了。


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